¿Cómo reconocer un pan saludable, el que sí alimenta?: el maestro panadero Juan Andrés Ugaz revela las claves

En Ayacucho, el pan no solo se come: se ofrenda, se comparte, se canta. En cada casa huele distinto, y en cada fiesta tiene un rostro nuevo. La chapla, la wawa… cada uno guarda una historia. Son piezas de harina, fuego y fe que, al fermentar despacio, conservan la memoria viva de un pueblo. Esa memoria es la que el maestro panadero e investigador Juan Andrés Ugaz ha querido rescatar en su libro “Panes de Ayacucho: ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria”, finalista en los Gourmand World Cookbook Awards 2025, los premios más prestigiosos de la edición gastronómica internacional.

El libro, fruto de dos años de trabajo junto a diez familias panaderas tradicionales, trasciende el recetario. Es un retrato humano, un mapa emocional del territorio ayacuchano y de las mujeres que, cada madrugada, mantienen encendidos los hornos de la historia.

“El pan es una forma de entendernos como país desde la mesa y el alma. Está presente en todo: en las fiestas, en los rituales, en los afectos. Si quieres pedirle a alguien que sea padrino, lo haces con una wawa; si quieres cortejar, también se ofrece un pan. Y si te lo aceptan, te aceptan el cortejo. El pan habla por uno, ahorra palabras y pasos”, cuenta Ugaz con una sonrisa.

Pero “Panes de Ayacucho” no es solo una celebración: es un acto de salvaguarda. De su publicación nació un plan integral para proteger la panadería tradicional ayacuchana, recuperar el trigo local, certificar a las maestras panaderas y crear una ‘Ruta del Pan’ que conecte turismo, cultura y desarrollo sostenible.

Instituciones públicas y privadas, entre ellas el Molino El Triunfo, el Instituto Nacional de Innovación Agraria y la Cooperación Suiza, ya trabajan en conjunto con pequeños agricultores para garantizar una harina ayacuchana con trazabilidad y buenas prácticas. Todo —dice Ugaz— surgió del libro y del deseo de las panaderas de no dejar que su oficio se pierda.

“Las propias mujeres la han llamado la revolución del pan —cuenta—. Quieren resignificar la palabra revolución como algo que une, que alimenta, que da vida. Y tienen razón: desde el pan se puede cambiar un territorio”.

Ugaz, que dejó la economía por la cocina, ha hecho del pan su lenguaje y su causa. “Mientras más local soy, más universal me siento”, reflexiona a sus 50 años, convencido de que la panadería es también una forma de resistencia y de amor por lo propio.

El viaje no termina en Ayacucho. Ugaz planea recorrer otras regiones panaderas como Cusco, Arequipa, Junín, Amazonas, Tacna, Moquegua y Puno, buscando nuevas historias que fermenten en palabra y memoria.

Para el 2026 está previsto el estreno del documental inspirado en el libro “Panes de Ayacucho”, una producción a cargo de Ayni. Se estrenará en los cines de Huamanga y Lima.

El cocinero e investigador Juan Andrés Ugaz explica que no todo pan es igual: su valor nutricional depende del tiempo, la fermentación y las técnicas con que se elabora. “El pan siempre fue aliado de la alimentación familiar, pero la modernidad y la prisa han reducido los procesos naturales, y eso ha afectado su calidad”, advierte.

Cuando un pan se prepara en pocas horas, se recurre a más levadura, aditivos, mejoradores, grasas y sal, lo que lo convierte en un producto pesado y difícil de digerir. En cambio, un pan que fermenta entre 8 y 10 horas mantiene sus propiedades, permite metabolizar mejor los nutrientes del grano y tiene un índice glucémico más bajo.

¿Cómo identificarlo?

• Pésalo en la mano: un pan artesanal tiene más peso por volumen; los panes muy inflados suelen ser industriales y con exceso de levadura.
• Observa su textura: el pan bien fermentado conserva su miga el día siguiente; el pan comercial se vuelve chicloso o seco.
• Prueba su sabor: si deja un retrogusto amargo o químico, probablemente tiene aditivos.
• Fíjate en su origen: los panes regionales o artesanales —como los de Ayacucho, Cusco o Puno— mantienen métodos tradicionales y son naturalmente más saludables.