Los anticuchos de Grimanesa Vargas: la historia detrás del mejor huarique de Lima

Grimanesa Vargas Araujo tiene 82 años y va camino a celebrar 50 años de anticuchera. Los cumplirá el próximo año, el 31 de octubre, Día de la Canción Criolla, que es la fecha en que inauguró el pequeño restaurante donde la encontramos hoy, y que hace unas semanas fue elegido por nuestros lectores el Mejor Huarique en los Premios Somos de El Comercio.

Son varias generaciones las que han disfrutado los anticuchos que en 1974 empezó a preparar esta cocinera nacida en el pueblo de Espite, provincia de Víctor Fajardo, en Ayacucho. Aquel año instaló su brasero en la puerta del solar donde vivía, en la cuadra 12 de la calle Enrique Palacios, a espaldas del colegio Scipión Llona, donde sus cuatro hijos varones estudiaban: Julio César, Juan, Gustavo y Jesús (Olga, la segunda y única hija mujer, fue a otro colegio cercano). Al principio Grimanesa vendía chanfainita, pero como la venta no prosperó –el barrio miraflorino no consumía el humilde plato– cambió a choncholí. “Empecé con cinco soles, no me alcanzaba para más”, cuenta la ‘flaca’, como la llamaban entonces en el Mercado N° 2 de Surquillo, donde compraba sus insumos y aceptaba algunas verduras fiadas porque los comerciantes la convencían de que iba a vender bien. Y así fue.

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Cuando decidió hacer anticuchos y su clientela comenzó a crecer, Grimanesa dejó de atender afuera del solar. Mudó su parrilla a la vereda del frente, en la esquina con la calle 27 de Noviembre. Encendía las brasas poco antes de las 7 de la noche, después de que los escolares de la nocturna entraban a clases; finalizada su jornada anticuchera, ella limpiaba su esquina y empujaba su carrito de vuelta a casa. En la calle Enrique Palacios trabajó por 36 años, y justo cuando su fama se traducía en larguísimas colas en la feria Mistura, la maestra anticuchera se vio obligada a mover nuevamente su parrilla, esta vez a la calle 8 de Octubre, una transversal de la Av. La Mar. Dos años más tarde, en el 2012, el sueño del local propio se hizo realidad. Nació Grimanesa Vargas Anticuchos, un gran paso para esta mujer honesta y emprendedora, cuya sazón y marca traspasaron fronteras.

Quienes trabajan con ella le dicen abuelita, así que doña Grimanesa bromea diciendo que tiene muchos nietos. En realidad son nueve sus nietos (siete hombres, dos mujeres), algunos de ellos jóvenes que empiezan a involucrarse en el restaurante guiados por Olga Gonzales Vargas, quien desde hace 12 años asumió las riendas del negocio materno, aunque ese nunca fue su plan. Psicóloga de profesión, la única hija de Grimanesa también estudió danzas folclóricas y conjugó ambas vocaciones en la atención a niños con síndrome de Down. Tras estar 15 años en el sector educación, cuando abrió el nuevo local, decidió apoyar a su madre y retribuirle un poco del sacrificio que ella había hecho por sus hijos. Desde entonces, Olga carga con la responsabilidad de una operación grande.

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Hay que celebrar el legado y proteger el nombre de Grimanesa es la consigna que repite Taksha Santa Cruz Gonzales, la hija de Olga. Tiene 24 años, trabaja en el canal Latina y es egresada de Comunicación de la Universidad de Lima. “Mi gusto por la televisión y los medios audiovisuales nace cuando veía que mi abuela grababa sus entrevistas. Por eso me gusta el detrás de cámaras”, nos cuenta esta joven que representa la tercera generación de la familia. Cuando el restaurante reanudó operaciones en julio del 2020, durante la pandemia, Taksha tomó a su cargo las redes sociales de la anticuchería.

Y así es como funciona hoy Grimanesa Anticuchería: la abuelita cuida la receta y supervisa que se mantenga el buen sabor; la hija administra procurando orden y organización; y la nieta comunica e inyecta esa mirada fresca que permite que todo se renueve y mire hacia el futuro. Una gran familia peruana.