Saya el restaurante que apuesta por la cocina sustentable y de cero residuos

Te proponemos realizar un experimento: ve a tu cocina, abre el tacho de basura y revisa qué hay dentro. ¿Tal vez alguna fruta demasiado madura? ¿Cáscaras o tallos? Estos, y otros insumos, podrías reutilizarlos y aprovecharlos al máximo para evitar el desperdicio de alimentos, cuya mayoría proviene de los hogares.

La tendencia del residuo cero, como parte del concepto de cocina saludable, se extiende cada vez en más restaurantes como una forma de contribuir a combatir y reducir el impacto generado en el medio ambiente. A propósito del Día de la Tierra, visitamos la cocina de Saya que busca el mejor aprovechamiento de sus insumos y residuos.

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APROVECHAR AL 100%

Donde uno ve restos, el chef David Mayorga ve una oportunidad. Con un poco de creatividad (y técnica), las cáscaras de los cítricos las ralla e incorpora a ensaladas dándoles un toque crocante y aromático; los restos de betarraga (u otro insumo), los convierte en pulpa y mezcla con mantequilla para darle otro sabor.

“[El residuo cero] Es aprovechar al 100%, sin desperdicio. Es importante el manejo de la merma. Tratamos de no perder. Quiero que salga el tacho de basura con lo mínimo y aprovechar más en el plato”, explica el cocinero que llega a reaprovechar hasta el 80% de los insumos. Ya sea como decoración en los platos del día, para darle más sabor a las sopas, incorporar en cremas o salsas, etc.

En menos de 5 minutos, nos regala una variedad de consejos de cómo reutilizar insumos: “si quieres aprovechar productos como las hojitas de apio o la piel del pescado, agrégalos a un caldo. Una vez que los aprovechaste bien, elimínalos. Con el plátano muy maduro hago puré y lo uso en panqueque. Deshidrato la piel de la zanahoria y la hago polvo para que regrese como condimento en la ensalada o plato principal. Con el arroz del fondo de la olla, hago papel de arroz como decoración”.

En la carta de Saya, estos detalles están presentes tanto en la carta como en el plato del día. Por ejemplo, en la panceta con arracacha en el que emplea papel de arroz y de quinua, así como una salsa aprovechando diversos pedacitos de tomates. También nos presentó una ensalada de quinua, en la que incluye la semilla del tomate (en vez de retirarla), hojas de remolacha y una suerte de alioli de culantro. Ojo, este último es plato del día de los cuales se preparan un máximo de 15 ya que Mayorga lo considera “un plus fresco que hago para el comensal, pensando en lo que tengo y lo que hay en el mercado”. En el restaurante, que pertenece a Manto Hotel Lima M-Gallery, además buscan la sostenibilidad al dejar de usar plásticos.

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RESPONSABILIDAD Y RESPETO

Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la gastronomía sustentable se refiere al fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente. Entre sus características están la disminución de residuos, el respeto de los productos de temporada, la promoción del comercio justo, entre otros.

Para el chef de Saya, la sostenibilidad en la cocina tiene tres pilares: social, cultural y económico. Es un compromiso ligado al recurso ya que involucra tanto a respetar las vedas como a trabajar con el proveedor para que le brinde otras alternativas si un insumo escasea o su precio se dispara. Finalmente, se trata de “cuidar más los recursos y agradecer a Dios que en el Perú tenemos productos de temporada que hay que comprar con honestidad y respeto”.

Y en casa, ¿de qué otra manera puedo buscar la sustentabilidad en la cocina? David Mayorga aconseja armar una lista para comprar lo justo. Algunas personas se emocionan con las promociones y compran de más, pero esto puede salirles caro. El chef recomienda adquirir lo necesario para usarlo de acuerdo al día. “Hay que ser consciente, al final lo vas a tirar a la basura. Cuida lo que entra a tu almacén familiar. Si te organizas y con una buena lista, creo que habrá menos basura que eliminar”, apunta. Si aún tienes dudas, mira el tacho y piensa que es dinero botado a la basura. Tu visión cambia ¿verdad?