La Niña, el restaurante que te invita a viajar por la costa peruana con sus platos

La Niña encontró un nuevo hogar y un nuevo norte. El restaurante, dirigido por Andrés Orellana, reivindica sus raíces con la costa peruana. Si bien antes su exploración iba dirigida a todo el Perú, hoy (a un paso de la Huaca Pucllana y con el frescor de la brisa marina) refuerzan su conexión con la costa y sus insumos.

“Nuestro ADN siempre ha sido Lima, entendiéndola como la costa. Al ser la capital recibe influencia de todas las regiones; por lo que hemos buscado hacer una exploración por la costa y usar otros insumos como soporte”, explica el chef y sommelier al presentar su nueva casa miraflorina (para 105 personas) que cuenta con una terraza desde la cual se ve la mencionada huaca.

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Para armar la carta han tenido un cuidado especial con los insumos. Desde los patos de Pachacámac a los quesos del norte chico, o el sargazo (tipo de alga) recolectado de Paracas. “La idea es que todos los productos tengan esta denominación de origen que buscamos hacer… Todos los insumos con los que trabajamos tienen un por qué de estar acá”, detalla.

“Tenemos una ciudad gastronómica cosmopolita que recibe información constante”, subraya Orellana. Por ello, insumos fuera de la costa aparecen como invitados en los platos; lo mismo sucede en su coctelería en la que no le cierran la puerta a destilados o vermouths foráneos. Es parte de entender la cocina peruana como un gran mestizaje que hoy continúa.

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CARTA Y COCTELERÍA

La propuesta de La Niña enaltece a los insumos costeros en una variedad de platos clásicos (con refrescantes giros) y de la casa, en los que se incorporan técnicas e innovación a los productos de estación.

Para empezar la experiencia, tenemos una deliciosa tarta de zapallo loche en la que se ha usado todo el alimento (incluida su cáscara) acompañada con pato (o más bien, pata) confitado con una salsa y tucupí (salsa amazónica de yuca brava y ají negro).

Si vamos por un gusto marino, una opción es el tiradito de fortuno, que viene al estilo sashimi rodeado de una espuma de aguaymanto y un sorbete de maca negra. O el impresionante pez diablo a la robata, con majado de yuca y salsa de ajíes. La mesa continúa con un cabrito son salsa de pituca y curry y más delicias para descubrir.

Deje espacio para el postre con la pavlova de cúrcuma y mango y la torta de chocolate de dos orígenes (Madre de Dios y Piura). Además, cuentan con una barra de café de métodos alternativos.

Mientras que, en la barra, Omar López tiene a la mano todo tipo de destilados nacionales e internacionales para crear sus cocteles como el San Pedro, que viene acompañado de dos gomitas (primero coma la gomita y luego dé un sorbo para realzar el sabor del coctel). Lleva aqará, uva borgoña, curazao, limón y jarabe simple. Una propuesta fresca y versátil de color rosa.

También ofrece una reversión del Vieux Carré, un aperitivo que fusiona brandy José Moquillaza, vermouth rosso, Benedictine y Peychaud’s bitter junto a un marrasquino. Si buscamos algo más refrescante y especiado está el Spike Punk con gin, jarabe de cardamomo, limón cidra y tonica.

LA BODEGA

De la mano de Orellana y Joseph Ruiz, ambos sommeliers, se ha armado una atractiva carta con 250 etiquetas de vinos con diferentes perfiles: dulces, fortificados, más minerales… Buscan que la carta de vinos hable tanto del Perú como de lo que está pasando en otras partes del mundo. “Buscamos brindar cosas diferentes al público. Salir de una uva o región y ver el mundo como es: global”, afirma Ruiz.

Para ello, cuentan con 25 importadores que les proveen etiquetas (de Australia, EE.UU., Europa y Sudamérica) al mismo tiempo que construyen un vínculo con los viticultores locales. El sommelier ha visto el crecimiento de los vinos peruanos y considera que tanto los blancos como los rosados se encuentran en un gran nivel; los tintos les están siguiendo el camino. Para nombrar algunas bodegas cuentan con Labrador de Magollo (Tacna) y El Marqués Cariñoso (Arequipa).

VIAJE AUDIOVISUAL

La propuesta del restaurante va de la mano con otro proyecto para comunicar sobre los productos mapeados y la razón de tenerlos allí. Así nace La Niña Index, apoyada en un proyecto audiovisual aún en desarrollo. A través de videos, a los que se podrá acceder por QR cuando llegue el plato a la mesa, quieren llevar a los comensales hasta las zonas donde cosecha (por ejemplo) el cacao o el café con el que trabajan y que conozcan al personaje detrás.

Esto irá acompañado de un libro, sobre sus viajes de exploración, enfocado en tres ejes: insumos, productores y recetas. “Es poder llevar un paso más allá a los comensales. Me parece que esto también es contribuir con la gastronomía peruana. En el restaurante buscamos que la gente la pase hermoso, pero que también se lleve algo de conocimiento. Que conoció algo más de lo que se está dando en el Perú”, sostiene Andrés Orellana.