Superaron un fenómeno del Niño, una pandemia y hoy son el mejor restaurante de comida chiclayana en Lima

En el restaurante Pueblo Viejo se destaca el ambiente familiar. Son los mismos dueños quienes te reciben y te guían por un espacio en el que se hace presente la cultura de Lambayeque en fotografías del histórico bosque de Pómac y de las populares palabritas, además de pinturas de personajes mitológicos mochicas y de la china chola, figura representativa de Mochumí, tierra donde nació Cecilia Ríos, la chef detrás de la carta de este restaurante

Fue a finales del 2018 que abrieron su local en Lima y, aunque debieron superar varias adversidades en el camino, hoy cada día son más quienes los visitan seducidos por unos platos que comprueban que en el norte se tiene una de las mejores cocinas del Perú, una cocina que te abraza con la misma amabilidad de su chef, que en cada detalle de este restaurante busca mostrar la calidez de lo que realmente significa ese lema que tiene Chiclayo de ser “la ciudad y capital de la amistad”.

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- La historia de Pueblo Viejo comienza en Chiclayo...

Comenzamos en el 96, con muchos años menos, con mucha energía y sobre todo con el deseo de presentarles a los chiclayanos una propuesta totalmente diferente. La comida chiclayana se solía comer o en casa o en picanterías, pero no había un restaurante especial para nuestra comida. Lo que hicimos fue presentarle al chiclayano una linda casa restaurada a la antigua, decorada de la manera más atractiva, con mucha madera para que evocara otros tiempos. Pensamos mucho en la arquitectura del lugar e hicimos una galería de arte. Todo era un conjunto de tres cosas maravillosas: la arquitectura, el arte y lo importante que era llevar la comida, incluso la de las campiñas.

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- ¿Cómo así?

En el restaurante Pueblo Viejo de Chiclayo presenté el primer pescadito sudado, lo que solíamos hacer en casa cuando vivía mi madre, comida casera. Habiendo vivido muchos años de mi vida entre el campo y la ciudad, porque mi padre ha sido agricultor, me emocionaba ver cómo habíamos podido plasmar todo en esa obra maravillosa que fue el restaurante, porque yo considero que lo que hicimos en Chiclayo fue una obra maravillosa y quedó en la memoria de muchos chiclayanos. Lamentablemente, lo tuve solamente nueve años, pero quedó en la memoria de la gente. Muchos turistas decían: “Quien pasa por Chiclayo y no ha ido a Pueblo Viejo, no ha pasado por Chiclayo”. Eso a mí hasta hoy me llena de orgullo. Actualmente tengo clientes chiclayanos que nos buscan porque recuerdan, hace más de 20 años, haber ido a Pueblo Viejo y ahora tienen ese gozo de encontrar aquí la misma sazón y a Cecilia en la cocina y así será hasta que Dios lo quiera.

- ¿Por qué eligieron el nombre Pueblo Viejo?

Porque era la cocina vieja, olvidada: hacer los pescaditos a la panca, presentar un chirimpico en un restaurante, un plato que solamente solía prepararse en un cumpleaños, en una casa con la menudencia del cabrito, no se solía comer en un restaurante bien puesto, como merecían los chiclayanos.

- ¿Y cómo nace tu vocación por la cocina y por rescatar el recetario chiclayano?

Creo que la respuesta está en el día a día de mi infancia y adolescencia, de haber crecido en un entorno el que la unión familiar giraba alrededor de ollas y y fogones. Mi madre, Maruja Asalde, era una gran cocinera, una mujer con una sazón extraordinaria y yo era la hija más pegada a ella. Siempre estaba cerca para ayudarle en hacer lo que hoy llaman ‘mise en place’. Todo eso quedó en mi memoria, nunca tuve una receta de ella, solo fue mirar y aprender. Creo que está en el ADN de cada persona y eso se quedó en el chip para mí. En mi restaurante yo vendo comidas de casa, esas comidas de mi infancia: pescados sudados con arroz alverjado o un rico arroz con pato un día domingo.

- ¿Nunca te enseñaron?

Nunca me enseñaron y nunca me he preparado en una escuela, pero sí seguía cursos cuando podía en verano. Y cuando ya he venido a Lima con este proyecto, trataba de tener chicos que me traían la técnica, chicos de escuela. Con ellos aprendí a ‘porcionar’, aprendí con ellos a tener medidas porque yo siempre he cocinado al ojo. Esa ha sido mi cocina: al ojo.

- Cuéntame más de esta aventura en Lima. ¿Por qué deciden mudarse?

Mudarnos a Lima fue un gran desafío. Fue a raíz de El Niño del 2017, por mi esposo, ingeniero dedicado a la agricultura. Fue un momento económico muy difícil para nosotros dos. Nuestros hijos, ya grandes y profesionales, me convencieron de que yo bajo el brazo tenía un gran capital que no estaba utilizando. Lo pensé, tomamos la decisión con mi esposo y con mucha pena dejamos Chiclayo para llevar a Lima nuestra cocina casera, sin cambios, una cocina pura, muy chiclayana.

- ¿Lo pensaron mucho?

Fue un proyecto que no programamos tanto, fue una decisión que se tomó en muy corto tiempo y las cosas se dieron para encontrar la linda casa en Miraflores en la que ahora está el restaurante. La cocina, la sazón, las recetas estaban ya establecidas y el otro paso fue contratar al equipo y pasarles todas mis recetas, que son las que están permanentes en el restaurante, hemos modelado algunas presentaciones para estar al nivel. Yo sentía que me estaba enfrentando en Lima a un monstruo, por la competencia tan grande que hay; sin embargo, creo que el comensal valora y siente cuando un plato es preparado de forma honesta, con los productos netamente chiclayanos, que es lo más importante en la carta de Pueblo Viejo: los insumos chiclayanos.

- Dejaron Chiclayo por El Niño y al llegar a Lima los sorprende este hecho tan inesperado como fue la pandemia de Covid-19.

Nosotros abrimos en Lima en septiembre del 2018 con mucha emoción y con muchas esperanzas, en ningún momento pensamos que algo iba a ir mal, al contrario. Pasamos el medio año del 2018 muy bien, el 2019 también tuvimos mucho público chiclayano. Viene la pandemia y realmente nos quedamos con una mano atrás y otra adelante, pero algo nos sacó adelante.

- ¿Qué cosa?

Las tortitas de choclo. En el momento en que dan la orden de que ya se podía vender (durante las restricciones por la pandemia), las tortitas de choclo fueron las salvadoras de Cecilia y de Pueblo Viejo: las vendíamos congeladas y los clientes la compraban muchísimo. Así pudimos mantenernos todo ese tiempo hasta que ya se pudo abrir de a pocos. Y de a pocos hemos pasado momentos muy difíciles. Para nosotros fue muy triste regresar al barrio y encontrar que muchos de los colegas vecinos que tenían negocios habían cerrado y nunca más pudieron abrir. Nosotros hemos seguido con fortaleza, con ese punche de Mochica y seguimos adelante hasta ahora, gracias a Dios.

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- Y ahora están planeando ampliar los horarios de atención con este segundo piso que tienen y que ya está operativo.

Pueblo Viejo empieza como un NN en Lima, nadie lo conocía y poco a poco aprendimos mucho de todo lo que se necesitaba en temas de publicidad y hasta de las redes sociales, que nosotros desconocíamos totalmente y ahora sabemos que son muy necesarias para hacer conocer tu comida, además de ‘el boca a boca’. La gente empezó a pasarse la voz y así hemos tenido un crecimiento no tan lento después de la pandemia. Fue algo hasta sorpresivo para nosotros y estamos muy agradecidos con nuestro público. Veíamos unas cosas muy largas y realmente a mí me angustiaba ver a mis clientes esperando tanto rato. Por eso decidimos ampliar el restaurante e irnos también al segundo piso, que ya lo tenemos operativo. Todavía no hemos hecho una inauguración oficial, pero próximamente vamos a tener atención los jueves, viernes y sábado de corrido desde las 12:30 hasta las 11 p.m. De esa forma, si el cliente no pudo venir en la mañana, podrá hacerlo en la noche. O lo que pasa con los turistas que hacen su ruta toda la mañana y en la tarde desean comer comida peruana o norteña y no encuentran un lugar, pues encuentren una opción en Pueblo Viejo.

- ¿El público del restaurante sigue siendo mayoritariamente chiclayano?

Todo el 2018 y 2019, sí, muy chiclayano. Después de la pandemia, te diría que el público es 70% limeño y también extranjero.

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- ¿Es muy diferente la carta que tenías en Chiclayo a la que ofreces en Lima?

He tenido que adecuarme por la logística. No tengo en Lima el chirimpico, que era para mí un plato muy importante en la carta; tampoco el pepián de pava, porque es muy difícil encontrar la pava criolla de corral en Lima. Sí encontré una yuca riquísima, yuca chiclayana, y por eso me animé a hacer las yucas rellenas con langostino y salsa la huancaína. También tenemos la lengua guisada con papa amarilla, que es un plato también muy buscado aquí en Lima y que pocos restaurantes venden porque generalmente se prepara en casa.

- Creo que es unánime para los peruanos que la comida chiclayana es una de las mejores, ¿qué falta para que tenga más exposición hacia afuera?

Considero que la comida chiclayana es un pilar de la comida peruana. Yo creo que el problema para que salga es el producto, conseguirlo afuera hace difícil de llevar la comida chiclayana a otros lados. En Estados Unidos, en Florida, sé que hay chiclayanos que sí logran tener algunos productos para poder vender comida fusionada, pero en otros lugares es mucho más difícil conseguir productos como loche o ají amarillo, que son base de la comida chiclayana, o un cabrito de leche. Pero pienso que deben darle mucha más importancia a la comida tradicional chiclayana. Falta más apoyo a la comida tradicional chiclayana, no la veo en vitrina, debemos estar más unidos para hacer un proyecto simpático, que pueda salir y cruzar fronteras.