El delivery fue el gran reto de los restaurantes en el año de pandemia que acabamos de cumplir. Propuestas como Demo Mérito, Mayo Comedor y Matria (en la foto) idearon packaging, sabores y formas de entrega diversas. (Fotos: Difusión)

Catherine Contreras

Llegó el día en que tuvieron que apagar el fogón. Un evento sin precedentes, impensado totalmente. ¿Cómo así el país más gastronómico de la región dejaría de compartir sus sabores? ¿Cómo los peruanos le diríamos adiós a la experiencia de ir a nuestros restaurantes favoritos a probar esa comida que tanto nos identifica y llena de orgullo? La pandemia por el provocó este hecho sin precedentes; el cese de actividades del sector restaurantero duró poco más de dos meses, al cabo de los cuales una puerta se entreabrió para dejar asomar la única opción de supervivencia que muchos abrazarían en esta difícil coyuntura: el .

Asociado mayormente al rubro ‘fast food’, en el Perú el delivery de comida era hasta inicios del 2020 un servicio poco explotado por la mayoría de restaurantes, especialmente aquellos dedicados a la alta cocina. Pero la pandemia lo cambió todo: un crecimiento de 350% en este canal de ventas –según - demuestra que nuestro país despertó a esta modalidad de comercialización. Categorías como hamburguesas, pollerías y postres fueron en el año que pasó las más pedidas según y Glovo (), las dos Apps de delivery más grandes, a las que se unió hace poco , plataforma peruana especializada en restaurantes y markets.

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Servicio sobre ruedas

Pongan la mesa, que el delivery llegó. En este primer año de pandemia, para miles de limeños (y peruanos en general) el motorizado reemplazó a la figura del mozo que sonriente, en salón, acercaba al voraz comensal aquello que su paladar solicitaba. El pedido, no obstante, llegaba ahora de una manera diferente: la bandeja se cambió por una bolsa de papel (rociada de alcohol 70°, por seguridad) y el plato de loza o cerámica fue reemplazado por empaques biodegradables; los cubiertos los pondría en casa el propio comensal, y la puesta en escena también correría por su cuenta y creatividad.

El 25 de mayo se dio la largada. La fase 2 del Programa de Reactivación Económica dio luz verde a restaurantes y afines para encender fogones para ofrecer servicio de delivery y recojo en local. Ahora no solo importaba el sabor de la comida. Con la nueva normalidad, otros factores cobraron relevancia: empezando por el cumplimiento estricto de protocolos de bioseguridad, desde la cocina hasta la entrega en puerta; continuando con la puntualidad y presentación prolija de lo que ansiábamos comer; hasta el hecho de transmitir al comensal una experiencia gastronómica casi tan placentera como la que vivía en el restaurante, pero en su casa. No cabe duda de que la operación gastronómica de cada restaurante se vio en la obligación de cambiar, de invertir dinero, de reinventar la propuesta o adaptarla, y ajustar la manera de comunicar su oferta para tentar a un comensal imposibilitado de salir de casa o de sentarse a la mesa de un local.

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Ha sido un gran esfuerzo el que los restaurantes han realizado para adaptarse y llevar su propuesta a nuestro hogar. Y aunque cocineros y cocineras coinciden en que el delivery es para sus negocios un recurso que apenas les permite subsistir (muchos llegan apenas al 20% o 30% de las ventas que tenían antes de la pandemia), los ánimos por mantener la gastronomía peruana en su sitial no decaen. Muchos resisten y dan la pelea, aunque para ello haya que volver a empezar.

En este año atípico, el reconocimiento va a todos aquellos empresarios y emprendedores gastronómicos que se lanzaron a asumir nuevos retos. El delivery fue sin duda el más importante. Por eso, hicimos el siguiente consolidado sobre los restaurantes más solicitados para este servicio de entrega de comida. Incluimos a continuación la data proporcionada por las principales plataformas de pedidos, para luego, al final de este artículo, consignar a los referentes culinarios que mejor impresión provocaron a la prensa especializada durante el año que pasó.

TOP 10 Delivery de restaurantes según las principales plataformas:

PedidosYa

  • La Lucha Sanguchería Criolla
  • Siete Sopas
  • Norky’s
  • Don Mamino
  • Don Tito
  • Mr. Sushi
  • Mariáte
  • La Bodega de la Trattoria
  • Palermo
  • Embarcadero 41

Por su parte, la nueva plataforma indica que los restaurantes más solicitados por los usuarios, en el breve tiempo que llevan operando (desde el 19 de enero), son Osso, Taglio, Django, La Nevera Fit, Quarto Elemento, La Piadinería, Ache, La Principal y Pizzarte.

Los 10 Delivery de restaurantes según periodistas especializadas:

Con los valiosos comentarios de las periodistas María Elena Cornejo (ex Caretas), Paola Miglio (El Trinche), Nora Sugobono (Somos de El Comercio) y Jimena Agois (Correo), compartimos esta lista de los restaurantes que mejor servicio de delivery han dado a lo largo de este año de pandemia.

Mayta

La cocina creativa del chef Jaime Pesaque –que se nutrió con los insumos frescos de su huerto Yachay, al sur de Lima- para estos tiempos de pandemia y consumo en casa llegó en carta reducida, y aunque hace 10 meses empezó el servicio con más opciones de las que ofrece hoy, la prolijidad del envasado, empaque y otros detalles se mantienen. Para María Elena Cornejo, el primer impacto fue encontrar un servicio que incluya instrucciones bastante precisas y hasta un video que enseña al cliente cómo terminar un plato de alta cocina en casa, lo que convertía al comensal en todo un chef en la comodidad de su hogar. Y la experiencia del delivery no terminaba allí, sino que “también te monitorean por WhatsApp”, apunta la periodista gastronómica.

Av. La Mar 1285, Miraflores. Pedidos: 422-6708 / 937 220 734. También vía Fritz.

Mayo Comedor

Usando los recursos que tenían a la mano para crear un packaging personalizado (papelería, stickers, cuerdas y otros con los que solían empacar productos en la tienda de MIL en Cusco), desde que arrancaron con el delivery los chefs Virgilio Martínez y Pía León han experimentado dos etapas en este servicio. La primera, con una carta que se propuso llevar a casa un poco de la experiencia de los rankeados restaurantes Central y Kjolle bajo la marca Mayo Bar, tarea compleja para una propuesta de alta cocina de autor, pero que se logró ejecutar y tuvo buena respuesta al inicio. Pero la gente no llegó a identificar Mayo como propuesta, y por eso vino la segunda etapa: “Creamos para Mayo un concepto con opciones que sean XL, porque conocemos el paladar limeño, cómo comemos los peruanos y qué nos gusta, así que hicimos algo mucho más casual, con precios más bajos y sin las complejidades que hicimos en la primera etapa”, explica el chef, que junto a su equipo creó en apenas cinco días la propuesta de Mayo Comedor, que es la que ofrecen en delivery hoy: buns (sánguches) XL con chips de papas nativas, ensaladas XL y bombas XL que han tenido gran acogida el último mes.

Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Pedidos: 241-6721. También vía Rappi.

Mayo Comedor Delivery

Demo, el otro lado de Mérito

Generosos flats (sánguches), sabores de medio oriente (kebabs) y del sudeste asiático (pollo tandoori), pero también de su Venezuela natal (arepas y tequeños con guasacaca), distingue la propuesta delivery del chef venezolano Juan Luis Martínez. Un cuidado diseño de packaging es (literalmente) su sello de presentación. “Nació en medio de una cuarentena: Michelle Sikic (brand y project manager) trabajó haciendo muestras en la impresora, con acuarelas sobre papeles kraft, rescatando trazos de ilustración de Mérito para que sean estampados en papel y en la tela que cubre la mazorca”, explica Juan Luis, refiriéndose al choclo a la brasa que llega con salsa huancaína de cancha serrana (presentación que usan solo cuando se pide por delivery propio, que se hace en taxi). Así, sumados a sus envases compostables y las cajas para la propuesta de brunch, el distintivo de la marca creada exclusivamente para el delivery son los sellos de Demo.

Jr. 28 de Julio 206, Barranco. Pedidos: WhatsApp 93602-3089. También vía Rappi.

Demo, Flats Chicharron

Micha en Casa

Micha Tsumura, el chef del rankeado Maido, creó este concepto dark kitchen de cocina nikkei casual y de precios más asequibles, que solo atiende en formato delivery. Una carta amplia, con opciones de makis, nigiris y sashimi, además de tiraditos y cebiche para su carta de fríos. En calientes tiene su sanguchazo de pollo broaster, las bronto ribs o el tacuchaufa con panceta de cerdo, por mencionar solo algunos. También tiene postres y complementos, además de productos casi listos para darle un toque especial a nuestra comida casera. Su lista también incluye packs, con una variedad de makis, nigiris y sashimi. Y todo llega con información precisa, con tiempos para el horno, si se requiere, o combinación de salsas, según sea el caso.

Pedidos en www.michaencasa.pe. También vía PedidosYa y Mesa247.pe

Pollos Valentín

En setiembre del 2020, el chef José Del Castillo creó esta propuesta dark kitchen bajo el lema “pollazo de barrio”. Y lo es: en respuesta a lo que la gente más quiere y consume, desde los almacenes de Isolina sale esta propuesta pollera familiar que incluye también el popular “mostrito” (chaufa más pollo) y acompañamientos. “Renovó un nicho tan tocado en el Perú como es el pollo a la brasa, y le dio un giro mucho más casero, de pollo al horno, con diferentes opciones para elegir y acompañamientos confortables. Y fue en el momento preciso”, señala la periodista Nora Sugobono, quien destaca la relación calidad-precio de esta opción. “Su pollo de Navidad y Año Nuevo estuvo potente”, agrega Paola Miglio, refiriéndose a la promoción de pollo relleno que salía con tres acompañamientos y que rayó porque, en tiempos de distanciamiento social, representó una alternativa económica para una cena familiar más íntima y en casa.

Pedidos al 97752-5406. También vía Rappi y PedidosYa, además de

Astrid & Gastón

¿Cuánto amor puede entrar en una bolsa (y cuánto en su entrega)? Con un packaging impecable y mismísimo personal de sala llevando cada pedido, el restaurante de Astrid Gutsche y Gastón Acurio comparte sabor y seguridad en cada pedido desde que se dio luz verde en la fase 2 de la reactivación. Empezaron brindando una carta con los platos emblemáticos de la casa, y desde hace un mes acaban de estrenar nueva carta de delivery, que incluye ocho opciones saladas creadas por el chef Jorge Muñoz (siguiendo las tendencias actuales, está el Billy Chicken, sánguche de pollo frito coreano) y ocho postres con la firma de Astrid. Paola Miglio hace una mención especial de la extensa propuesta dulce de la chef, que destaca con su delivery de tartas y tortas de buena relación calidad-precio.

Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Pedidos: 442-2777 o la web . También vía Rappi.

Baan

En tiempo de la primera cuarentena, la joven chef Francesca Ferreyros creó esta dark kitchen que con el paso del tiempo abrió su local en San Isidro. Usando la palabra tailandesa que la chef interpreta como ‘comida de hogar’, la suya es una propuesta muy personal de la cocina del sudeste asiático (Myanmar, Bali, Indonesia, Vietnam y Tailandia). El característico diseño de marca (que estuvo a cargo de Patricia Exebio) es el sello que distingue su delivery: “Son empaques perfectos, biodegradables y resistentes, con bolsas bellas y cómodas donde entra muy bien todo el pedido”, destaca Jimena Agois. Baan fue pensado inicialmente para llegar a casa, y así lo hizo desde el inicio, y lo sigue haciendo llenando la mesa de sabores para compartir.

Calle Santa Luisa 295, San Isidro. Pedidos en . También vía Rappi y

Matria

Arlette Eulert encaró de manera creativa este año de pandemia, y los primeros meses sirvieron para crear tres alternativas para su delivery: su box secreto, con un menú sorpresa para dos con opciones de entrada, fondo y dulce para terminar en casa y que la propia chef elige de entre sus creaciones; la carta de temporada de Matria, con platos para terminar en casa siguiendo las instrucciones que Arlette les manda; y una selección de platos que salen listos de su cocina, para recibir y disfrutar sin mayor espera. Empaques biodegradables, etiquetas con mensajes y la información detallada del proceso de empacado caracterizan su servicio. Además, para sus envíos cercanos al barrio, el equipo de Matria hace delivery en transporte ecoamigable.

Calle Mendiburu 823, Miraflores. Pedidos al 92227-7637.

Félix Comedor

A mediados de diciembre pasado, Rafael Osterling debutó con su servicio de delivery para su celebrada brasserie que desde su reapertura en medio de la pandemia cambió de identidad a comedor: más cercano, más casual, más cotidiano. “Es la primera vez que el chef saca alguna de sus marcas a delivery (porque más reciente ha sido El Mercado)”, destaca Nora Sugobono sobre esta propuesta que se presenta como Félix Pizza, porque su carta se concentra en esta categoría, considerada por Rappi como la cuarta más pedida en el 2020. Una decena de opciones de pizzas gourmet de impecable factura –lo que deriva en una buena relación calidad-precio- forman parte de esta lista, que incluye también sánguches generosos, ensaladas y postres.

Av. Santo Toribio 173, San Isidro. Pedidos 91302-2976. También vía Rappi.

Verbena Taller

Hace un año Verbena abría sus puertas. Un restaurante nuevo, recién montado con mucho esfuerzo, jóvenes que estaban empezando a ver sus sueños realidad… pero la pandemia llegó. Meses pasaron, hasta que la propuesta se reinventó como taller de cocina, una suerte de dark kitchen con características muy particulares: una vez por semana, el equipo de cocina publica en sus redes la lista de platos para la semana, para que el comensal elija lo que más le provoque y haga su pedido, que llegará el fin de semana listo para calentar y emplatar, con instrucciones detalladas. De esta propuesta Paola Miglio destaca su tapeo box, una opción para dos personas que incluye una selección de sabores. “La comida es deliciosa y los empaques pulcros”, destaca.

Pedidos al 92256-1335.

Junto a este TOP 10 gastronómico, las periodistas consultadas también mencionaron indistintamente el delivery de Shizen Barra Nikkei, El Populacho, Cosme, El Chinito, La Granja Azul, Bread Box de Renato Peralta, Kion, Chacho, Taglio, Isolina, La Red, La Huaca Pucllana… Pero la lista es larga y el esfuerzo que los equipos han mostrado en este año tan difícil, que merecerían ser mencionados todos. A seguir adelante.

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