Levantamiento de cuarentena y el sector culinario: los restaurantes dieron batalla, pero... ¿Cuánto más pueden resistir?

Armados con mucho más que ollas y sartenes, en defensa de esos sueños que con tanto esfuerzo alcanzaron, cocineros y cocineras peruanos enfrentan hoy su más difícil batalla. Muchos ya cayeron -según datos del gremio gastronómico, el 50% de los restaurantes del país han cerrado y con ello se han perdido más de un millón de empleos- pero varios siguen dando pelea a esta coyuntura generada por una pandemia que nos ha cambiado la vida a todos.

“Hemos pasado cosas duras, pero no tanto como esto”. La confesión es de Javier Arévalo, fundador de Los Dos Piratas de San Juan de Miraflores, sobreviviente del cólera, la hiperinflación, el terrorismo, el Fujishock y otras cuitas. Al chef la pandemia lo encontró con el proyecto de remodelación de su cebichería andando: con un préstamo ya desembolsado, continuó con la demolición de su antiguo local para iniciar con las mismas la nueva construcción. Los 33 años de la cebichería llegan con dos hipotecas, debiendo usar como salón del restaurante el primer piso de la casa familiar, e ingeniándose salidas para estos tiempos de reinversión. “Nos hemos vuelto polleros. Toda la pandemia hemos subsistido vendiendo pollo a la brasa; y cebiche de pescado con pulpo o chupe de camarones [en tiempos en que no había veda] a S/20, hamburguesas de 160 gramos de carne a S/9. No chorrea, pero gotea”.

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Su equipo de 12 colaboradores se redujo a siete. Sus hijas Esperanza, Milagros y Guadalupe entraron a apoyar, y en cocina se fajan su hijo Javier, él y su esposa, Beatriz Tenorio, una guerrera que ha superado situaciones peores que la actual. “Mi suegra me apoya con los picarones; mi esposa hace la mazamorra y el arroz con leche (…) Vecinos con moto me hacen el delivery o nosotros mismos con la camioneta”. A los Arévalo Tenorio la pandemia los ha golpeado, pero esta familia tiene armadura para pelear.

Cuadrar números

El Populacho de Betsi Albornoz está en Nueva Esperanza, muy cerca del cementerio Virgen de Lourdes en Villa María del Triunfo. Hace poco más de cinco años montó su restaurante en parte del primer piso de la casa paterna, licencia que no le reduce gastos: hay un acuerdo de alquiler, pero desde marzo del 2020 su padre y socio le ha congelado la deuda, como Betsi también congeló su sueldo. Ella decidió no recibirlo para derivar todos los ingresos por delivery –”no es lo deseado, pero alcanza para lo necesario”, dice- al pago de su personal: cinco mujeres de la zona. ¿Cómo sobrevive con dos niños de 4 años y 6 meses? Dicta clases de cocina por zoom y vende tortas.

“La gente ha tenido confianza en nosotros, quizá porque somos pequeños”, dice la chef. Esta vez siente que su salvavidas ha sido el estar alejada del circuito gastronómico tradicional, y que le favorece estar en Villa María del Triunfo. “Cuando permiten atención en mesa viene gente de Surco, La Molina, Miraflores, sobre todo fin de semana. Pero el lunes [1 de marzo] todavía no voy a abrir, me parece muy apresurado”. El Populacho atenderá recién el sábado 6, con apenas tres mesas para respetar un aforo que le permita cuadrar números y saldar deudas, que son familiares y no con Reactiva.

Quienes tampoco recurrieron a Reactiva fueron el trío de socios de Shizen Barra Nikkei: Mayra Flores, Coco Tomita y Renato Kanashiro. Pero como todos, hicieron una fuerte inversión para cumplir los protocolos para reabrir su negocio. Se endeudaron. Tuvieron que prescindir de tres colaboradores de un equipo de 11. Se reinventaron: al inicio de la pandemia sacaron mesas para montar un minimarket de productos japoneses y cuando el delivery arrancó, la respuesta de sus clientes superó sus expectativas: 70%. Pero la emoción duró poco y la curva bajó a 20%. “Estuvimos con las justas hasta que llegó la fase 3 y abrieron salones al público. Volvimos casi a un punto de equilibrio, pero los tres socios tuvimos que sacrificar nuestros sueldos”.

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“Si no llegamos a abrir a fin de mes –nos dijo Mayra unos días antes del levantamiento de la cuarentena-, no sé cuánto tiempo duremos. Lo que más me desespera y duele mucho es tener que tomar decisiones radicales como sacar a chicos del equipo, que se han puesto la camiseta y sin ellos no estaríamos continuando con Shizen. Tuvimos un buen arreglo en el alquiler, pero igual no es barato. Y para lograr ese monto tiene que haber un movimiento. Estamos aguantando porque queremos ver una luz y en algún momento llegar a decir que esto ya pasó. ¿Hasta dónde vamos a aguantar?”.

Un respiro

Una vez por semana Rocío Orihuela compra los insumos para la cocina de El Tarwi en Santa Anita. Evita el intermediario y así ahorra un montón, pero eso no evita que cada tanto estudie la manera de cubrir el alto costo que le reporta mantener este rincón ancashino de Jesús María en pie. Además de pagar impuestos y proveedores, tiene que cumplir con una planilla de nueve trabajadores, y se lamenta porque este fin de mes deberá prescindir de uno más (eran 16) porque los precios de los envases descartables se han elevado en 40%. A eso le suma que en junio deberá empezar a pagar Reactiva.

Una ventaja tiene la dueña de El Tarwi: que su local es propio (también lo es el de La Victoria, que regenta su tía). “Si fuesen alquilados, ni la primera ola hubiese sobrevivido”, reconoce. Admite que no hay ganancias, ni las habrá en un futuro cercano porque si bien los pedidos de delivery empezaron bien, hoy la demanda ha bajado, y con las nuevas disposiciones de aforo (30%) solo podrá recibir en su local a 40 personas como máximo.

El aforo, los impuestos, Reactiva. Estos son algunos de los temas que causan dolor de cabeza a muchos emprendedores gastronómicos. Porque si bien el anuncio del levantamiento de la cuarentena por 14 días y la reapertura del servicio en salón es un aliciente, esta medida no les dará un respiro en la difícil situación. Lo dice José Del Castillo, que esperaba reabrir sus restaurantes (Isolina, La Red, Las Reyes y El Almacén de Isolina), al menos, recibiendo comensales a la mitad o más de su capacidad. “Hay una discusión con el tema del porcentaje de aforo, pero al tener un protocolo que te dice que debes tener tus mesas separadas 1.5 metros [dos si es pasillo], ese cálculo solito va a indicarnos el aforo”, señala.

Pero ahora, con el 30% de aforo que indicó el gobierno, el panorama pinta difícil. “Con 50% de aforo se mantiene una operación, menos de eso para algunos ya ni vale la pena abrir: no es rentable si vas a tener solo una o dos mesas”, dice, recordando que 70 mil restaurantes ya han cerrado en el Perú.

¿Y cómo evitar más bajas? El presidente de PUCA (Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación) indica que, junto a otros representantes del gremio, presentaron a la Mesa Ejecutiva para el Desarrollo del Sector Gastronómico, algunas solicitudes que acompañarían esta reapertura, con el fin de cubrir las deudas que acumulan los integrantes del sector y no se rompa la cadena de pagos.

“Los pedidos básicamente están asociados a tratamientos tributarios, desde condonación del pago del impuesto de enero hasta que se tomen en cuenta ejemplos como el de Colombia, donde el gobierno bajó a cero el impuesto a las ventas, para que ese saldo a favor se use para cubrir planillas, alquileres, proveedores, etc. Y, además, un nuevo período de gracia de dos años al programa Reactiva, porque si a quienes accedimos nos ponen una cuota ahorita, debido al cierre por esta última nueva cuarentena no vamos a poder asumirla”, señala. Buscan salidas para procurar que el impacto de esta crisis sea el menor, aunque el golpe ya fue asestado: en los restaurantes de Del Castillo la crisis provocada por la pandemia redujo en casi un tercio la planilla; truncó una apertura y cerró un centro de producción. El chef asegura que si la cosa no mejora, La Red –su restaurante más emblemático y con cuatro décadas de fundado- volvería a ocupar un local mucho más pequeño del que tiene ahora. Y eso es casi como volver a empezar.

LA GUÍA DEL BARRIO

• Cebichería Los Dos Piratas: calle Arturo Suárez 298, San Juan de Miraflores. Pedidos al 92889-3134.
• El Populacho: Av. 26 de Noviembre 1764, Nueva Esperanza, VMT. Pedidos: 99180-0956.
• Shizen Barra Nikkei: calle General Borgoño 286, Miraflores. Pedidos: 92685-5394.
• El Tarwi: pasaje Ayulo 131, Jesús María (pedidos: 94608-2487) / calle San Eugenio 961, Santa Catalina (pedidos: 99712-3318).
• La Red: Av. La Mar 391, Miraflores. Pedidos: 96082-6882.