Quizá se requiera cierta maestría y es posible que esto no salga perfecto la primera vez, pero definitivamente hay que intentarlo. (Fotos: Jano Lavalle)
Quizá se requiera cierta maestría y es posible que esto no salga perfecto la primera vez, pero definitivamente hay que intentarlo. (Fotos: Jano Lavalle)
Nora Sugobono

El pie de limón es un antojo como ningún otro. El olor de masa en el horno, el relleno untuoso -una mezcla perfecta de cítrico y dulce en el paladar- y el merengue recién hecho. Es imposible resistirse a uno de los más populares y deseados del recetario nacional. Quien no ha probado el que prepara doña Isolina Vargas (su hijo, José del Castillo, bautizó su restaurante barranquino en su nombre) no sabe lo que se pierde.

La que compartimos a continuación es la versión de Isolina, una creación llena de sabor y mucha elegancia. Su secreto está en usar buenos limones y ponerle mucho esmero. Para hacer un pie de limón que sea rico debemos ser generosos cen el relleno, no descuidar el merengue y hacer una masa crocante y sabrosa. El máximo deleite se encuentra en una cucharada que tenga las 3 texturas.

Aquí les enseñamos cómo hacerlo.

Receta

Paso 1: la masa

Ingredientes:

  • 400 g de mantequilla sin sal al tiempo
  • 600 g de harina sin preparar
  • 6 cucharadas de azúcar (puede ser impalpable)
  • 6 yemas

Preparación:

Primero, cernir la harina sobre una superficie apta para trabajar. Añadir el azúcar granulada de a cucharadas.

A continuación, entra la mantequilla al tiempo. Un buen truco para incorporarla bien a la masa es añadirla en trozos y aplastarla con un tenedor.

Cuando tengan la mantequilla incorporada en la harina se hace un hueco en la mezcla y se añaden las yemas. Pongan especial cuidado en que no pase nada de clara.

Deben amasar hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. La mezcla es algo pegajosa, pero pronto se hará compacta.

Cubrir con papel film y llevar a la refrigeradora por al menos 4 horas. La señora Isolina recomienda incluso hacerlo de un día para otro.

Cumplido el tiempo, cubrir con la masa un molde de baja altura y llevarlo al horno de 30 a 40 minutos a 180 grados. Sacarlo y dejarlo enfriar.

Paso 2: el relleno

Ingredientes:

  • 1 lata y media de leche condensada
  • 1/2 taza de jugo de limón (aprox. unos 10 limones jugosos)
  • 6 yemas

Preparación:

Mezclar muy bien la leche con las yemas.

Seguidamente, añadir el jugo de limón.

Cubrir la masa previamente horneada y enfriada y llevar nuevamente la preparación al honro entre 15 a 20 minutos, también a 180 grados. Ojo, no debe quedar duro.

Paso 3: el merengue

Ingredientes:

  • 6 claras (7 si han usado huevos pequeños)
  • 1 taza 3/4 de azúcar (pueden usar impalpable para mejores resultados)
  • Ralladura de limón
  • Esencia de vainilla

Preparación:

Mezclar azúcar y yemas y llevarlas a baño maría durante unos 5 minutos, moviendo rápidamente para que no se quemen.

Sabrán que están listas cuando metan el dedo y se sientan calientes sin quemar. Inmediatamente después llevarlas a la batidora.

Cuando estén cremosas añadir la ralladura de limón y la esencia de vainilla, poco menos de una cucharada. Continuar batiendo hasta que sientan que la preparación se ha enfriado. Colocar el merengue en una manga pastelera y llevarlo hacia el molde.

Decoración y horneado

Coloquen pequeñas porciones de merengue sobre el pie, y jálenlas hacia arriba.

Si no quieren complicarse, pueden darle forma pasando una cuchara por encima, haciendo pequeñas dunas sobre el merengue.

Una vez listo, llevar el pie al horno nuevamente (tercera y última) por 1 hora a fuego mínimo, para que el merengue quede durito y crocante. Si quieren que el merengue quede suave y chicloso por dentro, solo pónganlo gratinar durante unos minutos. Doña Isolina sugiere la primera opción.

Más sobre Isolina y sus postres en y






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