Makis, nigiris y otras delicias de la comida japonesa en su versión más peruana

Pasa algo curioso con Shizen: cuando uno revisa por primera vez su contenido en redes sociales, se imagina una cocina sofisticada –en técnica e ingredientes– y quizá, en consecuencia, algo lejana. Cuando uno los visita por primera vez, se confirma rápidamente que es lo contrario.

Tanto técnica como ingredientes se han adaptado aquí a un formato fresco y muy casual con absoluta naturalidad (va una redundancia: Shizen significa ‘naturaleza’ en japonés). El resultado es un recetario sin duda original. Se trata de una barra pequeña en espacio pero enorme en concepto: tres cocineros han repotenciado la tradición nikkéi acercándola a los sabores y productos del norte peruano. El encuentro bordea, en algunos casos, la lujuria culinaria. Seré específica: este es el equipo que ha juntado percebes, lenguas de erizos y conchas de Paracas en un mismo plato de fideos. Encima, como para distraer, colocan también un filete de pescado.

BUENOS ALUMNOS
Jorge Tomita y Renato Kana-shiro fueron compañeros de clase desde el colegio hasta sus días en el Cordon Bleu. La primera versión de Shizen nació justamente allí: era, inicialmente, una empresa de catering nikkéi (nigiris y makis). Más adelante, y en otras aulas, Renato conoció a Mayra Flores. Ella fue la pieza que faltaba para completar un trío culinario que se sostiene sobre el talento, las ganas y la buena sazón.

Las alternativas en frío que proponen incluyen, por ejemplo, un tiradito de conchas y erizos con galleta de camote y crema de rocoto ahumado (S/ 30) o un cebiche yataí, con pesca del día, karaage (técnica de fritura) de pota y leche de tigre de rocoto (S/ 30). Los fondos son pocos, pero son cosa seria: están los udón de Marcona con erizos y conchas (S/ 40) y también una versión con mariscos ahumados, rocoto y batayaki (S/ 35). Hay, además, arroz con mariscos y chaufita blanco (S/ 29). La naturaleza es generosa cuando se le cuida. //

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