Uno de los momentos más agradables del verano es cuando nos podemos juntar con seres queridos y disfrutar de una buena parrilla. Y es que este método de cocina nos permite preparar delicias para todos los gustos y explorar el poder de las brasas para otorgar sabor. Por eso, y pensando en los amantes de la parrillada, Provecho reúne en esta nota los alimentos que también se pueden disfrutar, más allá de las ya conocidas carnes.
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Para averiguar más sobre estos alimentos y conocer algunos consejos para prepararlos sobre las brasas, consultamos con dos chefs especialistas. Se trata de Valentín Dupuy, cocinero argentino y chef corporativo de Zoyla Restaurante, y de Jaime Pesaque, conocido cocinero peruano y creador de Sapiens.
Esta nota nace, además, de la necesidad de entender que se puede aprovechar la parrilla y armar un menú completo sin utilizar otros métodos de cocción. “Como sabemos, prender carbón no es necesariamente lo más amigable con el planeta, por eso tengo la filosofía de que todo se puede preparar a las brasas y así aprovecharlas al máximo”, explica Dupuy.
Por su parte, Pesaque indica que “la parrilla es bien versátil, estamos hablando de fuego al final. Puedes hacer absolutamente todo. Es por eso que nosotros creamos Sapiens, para poder mostrar la versatilidad que tienen los fuegos. Parte del concepto son las carnes, pero también tenemos una amplia gama de cosas e incluimos vegetales y arroces”.
Vegetales
Definitivamente una de las mejores formas de comer verduras es a la parrilla, gracias a que les otorga nuevos sabores y texturas. Como menciona Dupuy, existen dos formas de prepararlos: sobre las brasas (cubierto de aluminio o no) o sobre la parrilla (directamente, en una sartén, en brocheta, etc.).
“Por ejemplo, la berenjena se puede tirar directamente al fuego y se va girando hasta que la piel explote. Cuando se retira del fuego, se procede a sacar lo que es conocido como caviar de berenjena, que es un puré de esta verdura”, comenta el chef argentino.
“En lo personal creo que hasta las hortalizas pueden ponerse a las brasas. Nosotros tenemos ensaladas donde a la lechuga le ponemos un poquito de grasa (animal o aceite de oliva) y la ponemos directamente a la brasa y se deja enfriar. Llega a tener unos aromas y notas distintas”, explica Jaime.
Otras de las verduras que quedan muy bien con un toque a la parilla son las cebollas, el zapallito italiano, el ajo, las zanahorias, el zapallo, choclo, pimientos, champiñones, beterragas y poros.
Pero no solo se trata de preparar vegetales para disfrutarlos servidos directamente o como parte de una ensalada. Sino que además se pueden asar ajíes y estos se pueden utilizar para preparar una deliciosa salsa o crema.
Pescados y mariscos
Sin duda alguna estos alimentos son de los que debemos sacar mayor provecho en esta época y qué mejor que intentarlo en la parrilla. “Los pescados se pueden preparar en la parrilla y el tipo de cocción va a depender mucho de si el pescado tiene material graso o no. Por ejemplo, a mí el bonito me gusta hacerlo envuelto en papel manteca porque tiene mucha grasa”, explica Dupuy. Nos cuenta que lo prepara relleno de queso azul, arúgula, sal y pimienta.
La idea está en buscar aquellas combinaciones de sabores, a través de especias, sazonadores, verduras y tipos de pescados o mariscos, hasta encontrar aquello que nos encante. Para estos ingredientes, especialmente los mariscos, es necesario conocer que cada uno requiere un tiempo de cocción diferente y es hay prestar atención cuando se cocinan.
Frutas
Una de las frutas que se presta para formar parte de la entrada, fondo y postre es la piña -pero la Golden fresca, no la de lata como nos recuerda Valentín-. Gracias a lo jugosa, dulce y ácida que puede ser esta fruta es una de las favoritas. Las fresas, pasadas por la parrilla por segundos, también son un buen toque para coronar algunos postres según el chef de Zoyla Restaurante.
“El plátano macho también se presta para ser cocido en las brasas sin pelarlo por 20 a 25 minutos. Cuando está totalmente cocido se retira, se abre y se rellena con dulce de leche (o manjar blanco) y ahí tienes una bomba de postre”, nos aconseja Dupuy.
Por su parte, Jaime nos recomienda que probemos poner melón o pepino (la fruta) a las brasas. “Van a ver como no solamente va a aportar mucho sabor, sino que también va a concentrar los azúcares de la fruta”, señala.
Algunas de las otras frutas que se pueden cocinar a la parrilla son las peras, manzanas e incluso el mango o la chirimoya. Eso sí, es importante estar pendiente de las frutas y comprender que cada una requiere un tiempo de cocción distinto.
Arroces
Uno de los beneficios de cocinar en parrilla es la uniformidad de las temperaturas que se puede lograr, lo que resulta perfecto para algunos platos donde el protagonista es el arroz. Por ejemplo, según comenta Dupuy, una de las preparaciones precisas para disfrutar en la parrilla es la paella. “Este plato español es perfecto para prepararse en una paellera sobre la parrilla, porque una vez que los ingredientes están incorporados el secreto está en dejar el arroz quieto a fuego bajo. Así salen unas paellas espectaculares”, asegura el chef. Ambos cocineros coinciden que se pueden preparar arroces con mariscos con un toque muy especial gracias a las brasas.
Un bonus muy interesante y apetitoso que compartió Valentín con nosotros es que prepara pizzas a la parrilla. Algunos de los consejos que nos brindó para quienes se animen a hacerlo es que la masa debe ser delgada y se debe cocinar directamente sobre la parrilla o algún tipo de rejilla. “Se cocina a fuego bajo de un lado y luego se gira, la idea es no tocar la masa mucho. Después, cuando uno de los lados esté cocido se empieza a construir la pizza sobre este mismo”, explica. Las combinaciones de toppings dependerán exclusivamente de cada comensal y las opciones son infinitas.
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