La Cofradía, peruana como el pisco

MIAMI [EFE]. Las nuevas generaciones de maestros latinos del cucharón, incansables en su voluntad de contagiar a los clientes su entusiasmo por las fórmulas innovadoras, han sucumbido a la herencia vínica iberoamericana y sus mil usos en los fogones.

Así sucede con La Cofradía, en Coral Gables, un establecimiento de sartén hispánica y recetario de hechura contemporánea que ofrece a sus comensales estimulantes propuestas en cuya preparación interviene el pisco peruano.

Si los destilados de aguardiente como el brandy o el ron entran en la elaboración de numerosos platos de cocina y dulcería, ¿por qué no vamos a degustar con ebrios sollozos de gratitud, por ejemplo, el aroma delicado del pisco en las suculentas tajadas de cerdo al horno?

Claro, lo habitual es beber una copa de pisco puro así, a pelo, al remate de las comidas. Pero este destilado elaborado a partir de la variedad de uva quebranta, original de las Islas Canarias (España), no desdeña otros usos en la cocina de fondo.

De la mano del cocinero peruano Jean Paul Desmaison, artífice de La Cofradía, uno de los mejores restaurantes que se puede pisar en Miami, nos llega ahora la fresca vitalidad de sus propuestas con pisco.

Desmaison, de 34 años, ofrece una cocina que fusiona el mestizaje de los sabores peruanos con el barroquismo de la gastronomía mediterránea, plena siempre de múltiples sensaciones olfativas.

Las tajadas de cerdo (chicharrón) braseado con uvas y pisco y acompañado por boniato merece un comentario.

"Se trata de un plato típico limeño al que nosotros le hemos hecho una variación: lo doramos y caramelizamos con pisco y zumo de uva, y queda que se deshace, con un sabor agridulce", explica Desmaison.

EL SABOR DE LA UVA
Este maestro innovador, que estuvo a cargo del pabellón culinario del Perú en la Exposición Universal de Sevilla 1992, en España, apunta que el sabor 100% de uva, superbueno, que aporta el pisco se integra estupendamente con el toque mediterráneo de su cocina.

Se mostró convencido de que el pisco tiene grandes posibilidades en la cocina por su sabor puro de uva, y destacó su aportación excepcional en un plato como los camarones salteados con un poco de pisco y hongos con tacu tacu.

Desmaison flambea en aguardiente de pisco los camarones acompañados por tomate, arroz, tocino, ajo y cebolla, una preparación que promete ser recibida con honores por la fracción de sibaritas.

Por supuesto, de las tres clase de pisco que oferta el mercado (puro, mosto verde y acholado), el puro de uva quebranta es el que usa Desmaison en la elaboración de su menú pisco veraniego.