Quebranta, la reina de las uvas pisqueras

Racimo de uva Quebranta

Así bautizó a esta noble cepa don Matías Grados, gran maestro pisquero.  Y la llamaba así con justificada razón. Es la cepa pisquera peruana por excelencia, única en el mundo, no existe ni se cultiva en otros países. Hace un tiempo que se escuchan noticias de un país vecino que se llevó algunos plantones para reproducirla. Bien sabemos que las uvas, adaptándose a los suelos que las cobijan, terminan expresando el terroir del entorno. Una muestra irrefutable de ellos es la malbec cuya historia y apogeo argentino es harto conocido.

Algo de sus orígenes

En un principio se creía que el origen de la quebranta estaba al sur de España, en Canarias. Hoy se afirma que posiblemente sea el resultado del cruce natural de las cepas Liston Prieto (Negra Criolla) y la Negramoll (Mollar)*, de acuerdo a los estudios de caracterización de Piscos realizados por el Dr. Juan Cacho Palomar, catedrático de la Universidad de Zaragoza, España. En la investigación realizada el Dr. Cacho demostró que los aguardientes y Pisco obtenidos a partir de estas variedades tienen componentes aromáticos muy similares. La quebranta incluso ya aparece en el libro Wine Grapes de la reconocida Jancis Robinson aunque con información muy puntual.

Su racimo es suelto, de forma cónica y tamaño mediano. La baya es ovalada, la coloración va del negro gris, pasando por el rosado, amarillo y verde. Su piel es de grosor medio, su carne y jugo son de gran dulzor. Otra virtud de esta cepa es su alto rendimiento. Se cosecha en los meses de febrero y marzo. Las principales plantaciones se encuentran en Ica, Lima y algo en Arequipa, aunque no existe censo agrario a nivel nacional.

Pisco puro

Los antiguos iqueños se referían de esa manera al momento de pedir un pisco de quebranta, Pisco puro, en su cultura eran sinónimos. La costumbre se mantiene hasta hoy aunque con el pasar del tiempo se va perdiendo y las nuevas generaciones prefieren identificar cada pisco por la cepa con la cual está elaborada, se traten estos de los puros, acholados o mostos verdes.

Don Matías solía decir que la quebranta es la que arma el cuerpo del Pisco. En otras palabras, la que le da la estructura, la fuerza, la vigorosidad, sin perder la elegancia. Es indudable que por ello los mejores Pisco Sours y Chilcanos son con pisco de esta uva.

Injustamente llamada “no aromática”

No conozco fruta que no tenga olores y aromas. Todas lo tienen, así estos sean muy sutiles, aromas son. Por ello es injusto que dividan las cepas pisqueras en aromáticas y no aromáticas. Evidentemente si se le compara con la uva Moscatel la diferencia de olores será notoria.

La quebranta se expresa son delicadeza aromática en el Pisco. Es en la boca donde explosiona su personalidad y carácter. Dependiendo del valle de donde provenga brindarán aromas y sabores cálidos como de pecanas, lúcuma, pasas negras, algarrobina o huarangina, y otros frescos como plátano de seda, manzana y lima. Con esa expresividad cómo se puede insistir en seguir calificándola de “no aromática”.

Viñedos de uva quebranta en Ica.

Más allá del Pisco

Las historias de las bodegas cuentan que el hacendado siempre dejaba algo de vino de quebranta para su consumo persona. No todo iba al alambique. Pero no existía en el mercado peruano un vino elaborado con esta cepa.

Era el año 2012 cuando cierta tarde que catábamos vinos peruanos con Melina Bertocchi y Greg Smith llegó Pepe Moquillaza, productor de Pisco Inquebrantable con un par de botellas de vino. Uno de los vinos estaba elaborado con cien por ciento con uva quebranta.

Una vez que estuvo en la temperatura correcta (16 grados), la probamos y nos quedamos mirando con ojos de asombro. El vino podría ser clasificado como clarete, fresco, con expresión sencilla pero vino al fin y al cabo. Un interesante descubrimiento que ha motivado el emprendimiento de un proyecto mucho más ambicioso. Quebrada de Ihuanco va por su segunda añada y espero que vengan muchas más.

Terminando esta nota dedicada a la uva quebranta, me pregunto por qué las grandes bodegas de vino peruano no apostaron por ella para la elaboración de vino? Me quedo con la tarea pendiente de conseguir la respuesta.
Artículo publicado en la última edición de la revista Almendáriz.

Agradecimiento especial a Mario Vingerhoets por las preciosas fotos.