Así puedes lograr el mejor pisco sour, según Roberto Meléndez

La categoría "sour" en coctelería se refiere a lo agridulce. Esta fórmula, que se complementa con el pisco, la clara de huevo y el amargo de angostura, dan como resultado un cóctel que nos inspira y llena de orgullo: el pisco sour.

Las cualidades de los ingredientes, que hacen del pisco sour único en el mundo por sus elementos diferenciados (la clara de huevo y el amargo de angostura), lo hacen genuino y marca distancia con, por ejemplo, el bourbon sour.

Esta tradición ha sido bien llevada por bartenders como Roberto Meléndez (Capitán Meléndez), quien este 7 de febrero cumple 30 años detrás de la barra, preparando innumerables pisco sour y transmitiendo a las nuevas generaciones el sabor original del cóctel de bandera.

(Roberto Meléndez, bartender con 30 años de experiencia en la preparación del pisco sour)

El origen del pisco sour se encuentra en la calle Boza - hoy Jirón de la Unión - donde el desaparecido Morris Bar, del bartender Víctor Morris, ofrecía entre los clásicos de la época de los años 30 el cóctel de raíces peruanas.

Buenos ingredientes, buen pisco sour
Dos categorías de pisco son las recomendadas para preparar el pisco sour. La cepa quebranta y la categoría acholado, que puede incluir hasta seis variedades de uvas muy o menos aromáticas. 

"Yo, para la coctelería, recomiendo siempre la quebranta o un acholado, porque la mayoría de apertitivos tienen como función estimular el apetito. Lo que busco es preparar un cóctel seco o semiseco y el pisco quebranta es idóneo porque tiene menos aromas que los demás, por ende va a dar un cóctel seco. Si se quiere un pisco sour un poco dulce, un acholado por las uvas aromáticas", sugiere Roberto Meléndez cuando de escoger el pisco adecuado se trata. Agrega que un buen pisco no puede bajar de los S/ 35 o S/ 40. "Si ves un pisco de S/ 15, alerta, porque en realidad no es de muy buena calidad", sentencia el experto.

En cuanto a los demás insumos, se debe escoger un jarabe de goma que no sea el más barato, pues se corre el riesgo de que contenga más líquido y no el ingrediente necesario para endulzar la bebida. Asimismo, debe tener un color ámbar, no muy oscuro, recomienda Meléndez. Finalmente, en cuanto al limón, es importante que sea el mismo con el que se prepara el cebiche, que se exprima al momento que se preparar el cóctel, no apretarlo porque se sacarían los aceites de la cáscara - que amargaría el pisco sour - y que, sobre todo, sea un "limón pintón".

La proporción del pisco sour
"Yo heredé la receta de mi padre (el "Chino" Meléndez) del Hotel Maury", comenta Roberto, que sigue utilizando las proporciones de la receta tradicional para preparar su famosa catedral (4 de pisco-1 de jarabe de goma-1 jugo de limón).

Respetar la receta original es la máxima de Roberto, aunque eso signifique asumir el costo de la cuarta onza que muchas barras dejan de lado. "Los Meléndez siempre hemos defendido esa receta. El 3-1-1 es comercial. En Capitán Meléndez, esa onza que les doy le garantiza que es tradicional. Pero, algunos lugares no lo quieren asumir. Es válido, pero yo respeto la tradición", concluye.

¿Cómo debe ser el pisco sour en boca?
Para empezar, el pisco tiene que tener presencia no con el sabor a alcohol, sino de la uva y el balance del dulzor con la acidez. Asimismo, la temperatura debe ser adecuada y que la clara de huevo "shakeada" no tenga la textura de un ponche. "Se debe usar la shakera y no la licuadora, sino el líquido le quita balance y aroma", sugiere Roberto.

Recuerde: el pisco sour no debe amargar, no debe estar muy dulce y tiene que tener cuerpo.

La receta del pisco sour, según Roberto Meléndez

Ingredientes:

4 onzas medidas de pisco puro quebanta
1 onza de jugo de limón recién exprimido
1 onza de jarabe de goma
1/4 onza de clara de huevo
4 cubos de hielo

Preparación:
Batir en la coctelera de 12 a 15 segundos todos los ingredientes. Servir en una copa o vaso previamente helado y verter en tres tiempos para evitar que quede mucha espuma.
Adornar el pisco sour con tres gotas de amargo de angostura, pues contrarresta el aroma del huevo.

MÁS SOBRE GASTRONOMÍA