Lo bueno, lo feo y las nuevas olas de la gastronoma peruana en el 2016: los huecos, una cocina amaznica ms all de sus tpicos habituales y jvenes cocineros sin complejos fueron algunos de sus protagonistas.
LO MEJOR 1
La cocina de Maido estall con el men degustacin del 2016, una propuesta completa, vibrante y divertida que ofrece la mejor versin que hemos conocido del restaurante, al tiempo que la sita en lo ms alto del rnking culinario del pas. Mitsuharu Tsumura nunca haba llegado tan lejos. Ha sabido encontrar un camino propio, dotando a su cocina de una personalidad propia, identificable e incuestionable, y consolidando lo que anunciaba un ao antes con el men dedicado a la Amazona. El nuevo men degustacin abre una puerta que le puede llevar muy lejos y confirma el mar como el espacio natural de su trabajo.
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LO MEJOR 2
La Amazona est aqu y lleg para quedarse. Toda la vida hablando de la despensa amaznica y ahora, al fin, empezamos a encontrar una parte importante de su grandeza ms all de los tpicos y los lugares comunes. La cocina amaznica es mucho ms que tacacho, cecina y chorizo. El ejemplo y el empeo de Pedro Miguel Schia no tiene cada da ms consecuencias en forma de nuevos productos llegando al mercado, entre ellos el paiche fresco que sirve en maZ, mostrando una realidad radiante y atractiva que pocos imaginbamos mientras comamos los filetes congelados que nos llegaban hasta ahora. La chonta, la cocona, el charapita, la castaa o el tomate de rbol son ya realidades habituales en algunos comedores limeos.
LO MEJOR 3
Los huecos siguen mostrando la esencia de las cocinas populares mientras se trasforman para adaptarse al mundo en que les toca vivir. El ao que acaba ha visto el nacimiento de huecos que exigen atencin, como Al Sazn de Walter, en el Centro de Lima, junto a otros que muestran la cara de la juventud. Los ms jvenes presentan locales bien montados y cuidados, con una cocina que se preocupa por poner al da las preparaciones y muestra brillos que reclaman una atencin ms continuada, como las de La Picante o Barra Khuda. El 2016 fue el ao en que aprendimos a conocer los huecos del Callao, que los hay buenos, no son pocos y suman algunas dcadas administrando la cocina popular chalaca. Mechita, Casa Vieja, Familia Duarte, Donde PP o Nakamura Foods son mis referencias preferidas.
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LO FEO
El mercado de la quinua y especialmente los productores del Altiplano pagan las consecuencias de un crecimiento tan improvisado como desordenado. Antes incluso de que empezramos a valorar la quinua en nuestras casas, el cultivo se extendi por medio mundo primero y por la costa y la selva peruanas despus, dejando desprotegidos a los productores tradicionales del Altiplano. La necesidad de un sello de calidad que distinga sus producciones de las del resto del Per y el mundo es cada da ms urgente.
LO RECONTRAFEO
La vuelta de los cultivos de coca a Sandia compromete la supervivencia de algunos de los mejores cafs del Per, que crecen en la quebrada de Tunkimayo, en la punea provincia de Sandia. En seis aos se ha pasado de sesenta productores a seis. El avance de la coca ha trastocado la vida de la comarca y la cara de la selva, devastada por el nuevo cultivo. Nadie ha hecho nada para frenarlo.
EL AO DE LA NUEVA OLA
Los cocineros jvenes se agruparon en el 2016. Es muy posible que esa sea la mejor noticia del ao, aunque solo el tiempo permitir confirmarlo. El caso es que a finales de noviembre naca Generacin con Causa, un compromiso que se concreta en un largo manifiesto la sencillez y la claridad siempre son un valor firmado por 36 cocineras y cocineros jvenes. Me faltan uno o dos nombres pero no me sobra nadie. Algunos se reunieron hace una semana en un acto destinado a recaudar fondos para la comunidad shipiba de Cantagallo, lo que no est nada mal, pero tienen que ir ms lejos si quieren ser alternativa, o el motor de la regeneracin de nuestra cocina, o un estmulo para que nuestro jet set culinario salga del letargo en el que vive, que buena falta nos hace.
Son los dueos del futuro, pero el presente de nuestra cocina tambin est en manos de los jvenes. Lo demuestran las tendencias que se han ido concretando a lo largo del ltimo ejercicio. La ms importante habla de la prdida de complejos. Catalina 555 o Tzuru demuestran que hay xito ms all de Miraflores, San Isidro y ese Barranco que se convierte poco a poco en un resumen de todo: lo bueno, como el ejemplar Mo de Matas Cillniz y el trabajo de Francesco de Sanctis en Sibaris, y lo descaradamente malo. Tambin hay lugar para la buena cocina en La Victoria, Lince, San Borja, Surquillo o Jess Mara.
La derrota de los prejuicios se extiende ms all de los barrios, hasta llegar a los conceptos. El hueco revive de la mano de nuestros cocineros ms jvenes, con referencias como La Picante o Anticuchos Bran, y cobran vida las nuevas formas de la fusin oriental en Jernimo, Viet o Bao. Fue un buen ao.