La aventura del pisco en Milán

El calor no es gran amigo del pisco en el verano milanés. A casi 28 grados, uno de los espacios del Museo de las Culturas ciertamente no representa el escenario ideal para experimentar una cata. Pero Pepe Moquillaza y su equipo han tenido la precaución de reservar en la heladera las botellas a degustar: un quebranta Tres Generaciones 2013, un acholado Bodega 1615 del 2014 y un mosto verde Italia también de 1615, año 2013.

Ante un público de aproximadamente 40 personas (entre ellas muchos peruanos, que asistieron a la cita organizada por Prom-Perú en la campaña Peru, Feeds your Soul en Expo in Citta), el especialista inicia su explicación, estableciendo primero los detalles geográficos e históricos, para pasar luego a los aspectos que diferencian la grapa del destilado peruano: aquella es de orujo, el nuestro es un aguardiente de vino.

Hosam Eldin Abou Eleyoun está de acuerdo. El vicepresidente para la región Lombardía de la Asociación Italiana de Sommeliers (fundada hace 50 años y que suma alrededor de 50 mil miembros) estuvo presente en la cata, y coincide en que “con el pisco hay similitudes, pero no es grappa, es más un ‘aqua vitae’”. El especialista se refiere a la bebida obtenida del destilado de vino, que alcanza entre 40° y 43° de alcohol, mientras que el segundo oscila entre 38 y 51. “Pero esto no es solo la gradación, es el gusto, cómo usas los ingredientes, cómo se detiene la fermentación y la calidad de uvas”, indica, refiriéndose al proceso de elaboración.

 “Antes en Italia no había pisco de buena calidad pero ahora hay más distribuidoras que traen buen pisco, para hacer pisco sour. Pero pienso que debemos empezar a estudiar el pisco para combinarlo con la comida, para proponer maridaje”, opina Hosam, antes de confesar que este es un buen momento para hablar de pisco en Milán. ¿Por qué? “Tanto el productor como el gobierno mismo deben trabajar muy duro para ingresar a este mercado, que es tan tradicional. Porque el italiano no es un mercado abierto como el inglés, por ejemplo. Pero siento que este año la mentalidad está cambiando, especialmente por la EXPO Milán, para que este tipo de bebidas sean más aceptadas. Estamos listos y más felices para hacer este tipo de mezclas entre culturas. Sí funciona. Si podemos seguir en esta dirección, tendremos buenos resultados”, concluye.

BARRA PERUANO-ITALIANA
El peruano Omar Kuon Lambruscini, bartender de Tanta Madrid, acompaña a Moquillaza en la presentación. Un clásico pisco sour y un chilcano –que el mixólogo prefiere ‘shakear’- sirven para mostrar a los presentes la versatilidad del pisco, pero es el capitán el que más conecta al bartender con sus antepasados italianos y esa coctelería que tiene al vermouth como uno de sus insumos.

En virtud de ello, fuimos en busca de un negroni clásico. El peruano Paulo Rivas –establecido por unos meses en Milán- nos presentó Dry Cocktail & Pizza, creado por el célebre chef italiano Andrea Berton, y en cuya barra brilla Guglielmo Miriello, ganador nacional del World Class Italia 2011.

Arropado en una coctelería clásica, a la que imprime algunos toques de estilo personal, el mixólogo hizo gala de su experiencia experimentando por primera vez un espirituoso de Antiguas Familias que Pepe Moquillaza le llevó. Se trata de un aguardiente de vino que la familia Orellana Godoy (los mismos que embotellaron la mistela de 1998 que Pitu Roca sirvió en la cena del Celler de Can Roca en el BBVA, el año pasado en Lima) tuvieron reservado desde 1994.

“El tiempo es el mejor amigo de un espirituoso”, dice Pepe Moquillaza, recordando lo que Pitu Roca le dijo. Por ello no dudó en etiquetar este aguardiente.

“Después de 20 años, Pepe Orellana, que vivió en Italia, volvió al Perú. Él hizo pisco cuando nosotros teníamos 20 años, pero el mercado no funcionaba, no llegaban a los supermercados. Por eso dejaron de producir y estos piscos quedaron, los guardaron en su casa. Como ellos hay muchas familias que fueron desplazadas por el mercado. No existían, estaban condenados a tomarse su pisco o vendérselos a sus amigos”, explica Moquillaza.

Con este aguardiente Orellana Godoy, Guglielmo Miriello hizo un pisco sour. Y luego, con el pisco Inquebrantable 2006, un capitán, que Moquillaza bautizó como “coronel”.