Comer fuera es la tercera actividad preferida por los peruanos

JIMENA SALAS @jimesalas Redacción web

Hace tiempo que la cocina dejó de ser para nosotros solamente un pasatiempo o un placer. Hoy, esta actividad es uno de los motores de crecimiento más interesantes y prometedores de nuestra economía y un generador de miles de empleos, tal como lo señala la publicación de la Sociedad Peruana de Gastronomía, titulada “El boom gastronómico peruano al 2013”.

Esta investigación realizada por Arellano Marketing por encargo de APEGA señala, entre otras cosas, que actualmente 5,5 millones de personas se benefician directa o indirectamente por la cadena gastronómica en todos sus niveles. Esto representa un crecimiento de 10% respecto del 2009.

Mariano Valderrama, vicepresidente de APEGA, explica la motivación de difundir este análisis: “Queremos poner de relieve la creciente importancia que tiene la gastronomía como motor de desarrollo económico y de identidad. Por sus características, se trata de una actividad que genera más empleo que otras, y que brinda numerosas oportunidades a los microempresarios que abren un puestito o carretilla en un mercado, o que ponen una mesa delante de la casa. Ahora pueden dar un salto importante y convertirse en empresarios”.

SOMOS COCINA PERUANA La culinaria es también uno de los símbolos de nuestra identidad como nación y pone en valor nuestra biodiversidad e interculturalidad. Esto se ve demostrado con la afirmación de que es ahora el segundo motivo de orgullo para los peruanos, solo superada por Machu Picchu.

Además, el estudio señala que la tercera actividad más realizada por los peruanos en su tiempo libre –después de ver televisión y descansar– es salir a comer. Cabe subrayar que los restaurantes preferidos son las pollerías, seguidos de las cebicherías y los chifas.

Pero la gastronomía involucra no solo a cocineros y comensales. Valderrama enfatiza en la mención a otros actores que tienen una participación fundamental: “Se debe destacar la cadena agroalimentaria. La gastronomía genera demanda y bienestar para las familias campesinas, los pequeños agricultores y los pescadores artesanales, quienes proveen los insumos sin los cuales la gastronomía no es posible. El 70% de los alimentos que llegan a la mesa de los peruanos son producidos por pequeños agricultores, quienes son quienes finalmente rescatan el valor singular de los productos”.

LAS PERSPECTIVAS DE NUESTRA GASTRONOMÍA Mariano Valderrama – Vicepresidente de APEGA

“Nosotros apostamos al 2021 como una cifra mágica por ser el año del bicentenario de la independencia; queremos que ese año sea el de la consolidación del Perú como destino gastronómico internacional. Ya hemos sido reconocidos el año pasado [por los World Travel Awards], pero esto se puede acrecentar y crear aún un mayor flujo de turismo. Lima debe consolidarse además como capital gastronómica de América. Antes los turistas solo venían de paso a la capital, pero hoy la estancia promedio se ha acrecentado a dos días gracias a la combinación de factores culturales, entre los cuales la cocina juega un papel importante.

Nuestro segundo objetivo es mejorar capacidad de gestión de servicio y las buenas prácticas de manipulación de los restaurantes. Tenemos buena comida pero no siempre la gestión es la más eficiente, ni el servicio es bueno. No hay profesionalización del personal de salón, lo cual conspira contra el resultado final. En términos sanitarios, los restaurantes no cumplen con las reglamentaciones establecidas.

Otro objetivo en el panorama es ampliar las oportunidades de educación en gastronomía. Es difícil dar enseñanza barata en este tema, pero se puede seguir el ejemplo de otros países donde se da buena enseñanza en servicio para restaurantes.

Finalmente, se debe buscar fortalecer las capacidades de los restaurantes peruanos que se han ido formando en el extranjero. Además de las franquicias, hay restaurantes formados por migrantes, quienes forzados por la supervivencia han incursionado en la gastronomía teniendo, en algunos casos, bastante éxito. Con ellos hay que aplicar técnicas de fortalecimiento dándoles incentivos y capacitación”.

EL DATO La versión digital (PDF) de la publicación “El boom gastronómico peruano al 2013” puede ser descargada de la página web de Apega.