Premios Summum 2013: este jueves se conocerán los mejores restaurantes del Perú

CATHERINE CONTRERAS

¿Qué nos diría de la votación de este año? Cuando creamos Summum, la visión que tuvimos fue que a la gastronomía le hacía falta una herramienta de márketing –incluso para el turismo gastronómico internacional- que fuera un referente de los mejores. Hoy hemos visto que el público votante ha cambiado, ha logrado consolidar sus gustos en determinados niveles, pero en otros está valorando más ciertas propuestas.

De un año a otro las variaciones del ránking han sido mínimas. ¿Existe una carencia de oferta renovada de restaurantes rankeables? Este año van a ver que en el Top 10 ha habido variaciones. Desde el principio optamos por un camino de la no votación solo de críticos, aunque quizás esta daría un reconocimiento más rápido a determinadas propuestas. En cuanto a los ránkings, considero que hay una evolución que tiene lógica desde el punto de vista de estadística marketera, digamos. Hay restaurantes que entran en el Top 20 y mejoran posiciones lentamente. Y en cuanto a sitios nuevos que merezcan ser rankeables, pasa que los mismos restaurantes van subiendo su propia valla: mutan, renuevan su carta, mejoran.

¿Cree que el votante de Summum está al tanto de lo que pasa en los restaurantes? No sobrepasamos los 10 mil como universo de votantes; tratamos de ser bien selectivos: nos basta que hayas ido a 8 del Top 10 del año anterior. Ahora, el que sepas y te guste y vayas a menudo, no significa que tu afición por la gastronomía te mantenga al tanto de las tendencias o que conozcas sobre cocina molecular vas, y si te gusta el ambiente y la cocina, bien. Yo le doy mucho peso al mercado. Considero que este tiene que ver con el éxito que tiene el restaurante. Y lo que busca Summum al tener distintas categorías es justamente premiar no solo a aquellos que la están rompiendo a nivel general, sino también a esa pizzería de barrio, cuya pizza es estupenda y que en el rubro de italianos el público le da un valor porque la calidad de ese producto es mejor que en otros restaurantes de más “tenedores”.

El tema de las categorías siempre se discute cuando llegan los premios Summum. ¿Los peruanos clasificamos bien a cada restaurante? Yo creo que como todo, en la gastronomía no hay blanco y negro, hay mucho gris. Este año tampoco hay Mejor Huarique, no porque no pensemos que es importantísimo, sino porque justamente sabemos que lo es, y porque el foro de los votantes no era el más adecuado. Summum puede parecer fijo, pero cada año lo cuestionamos desde lo básico. El año pasado se cuestionó mucho por qué había japonesa y nikkéi, y en estas categorías hay una distinción: hay restaurantes que son puramente japoneses, y me parece injusto que no tengan un reconocimiento dentro de un ránking porque dan un ofrecimiento profundamente japonés. En el caso de nikkéi, se da que su propuesta es esa, no japonesa. En las otras categorías, como las de cocina peruana contemporánea y peruana tradicional, básicamente uno diría que está englobado en peruana contemporánea por lo que los cocineros hacen hoy por hoy, ¡y es que son artistas!

Y no se ciñen a una clasificación… Exacto. Incluso hay una tendencia: un restaurante de cocina de autor puede ser mediterráneo, europeo, peruano, lo que quiera. Es más, confieso que tenemos dos categorías por restaurantes para ver qué más puede ser, y si encontramos que hay un peso de mediterránea, entonces lo ponemos también. Y muchos nos dicen por qué no los ponemos en cocina de autor… El término “cocina de autor” no lo hemos querido volver tan trasversal porque en el mundo hay un respeto por la cocina de grandes autores reconocidos.

Un reconocimiento más a la trayectoria. Eso. Por eso no ponemos cocina de autor. Summum busca básicamente reconocer a los actores de la cocina peruana a quienes les debemos mucho y tenemos mucho que agradecer y difundir, ayudarlos con márketing, que es una pata floja que tienen, sin ningún costo para ellos.

Y en temas de difusión, ¿funciona el boca a boca en la posibilidad de rankear un restaurante? El boca a boca es complicadísimo, porque en el tema de restaurantes es tan subjetivo. Por otro lado, al crecer Lima, la gente quiere ir más a seguro. Le gusta curiosear, pero está la valla adicional de la distancia, el tráfico, el tiempo.

¿Pero acaso el comensal no se atreve más ahora? Sí, porque hay más información, gracias a la prensa que informa de nuevas propuestas, a guías que ahora existen incluso virtuales aunque un poco desactualizadas. Y también hemos ido bajando paradigmas en cuanto a la cocina, nos ha gustado esta diversidad que nos están poniendo en vitrina los restaurantes.

¿Cuál es tu evaluación anticipada de los Top 10 que anunciarán mañana? El año pasado empezamos a hacer el Top 20 porque en nuestra investigación consideramos que es ahí donde se mueven “los dioses del Olimpo” de Lima, en realidad, porque en este premio la gente todavía no incluye restaurantes de provincias, aunque puede hacerlo. En el Top 20 están los que verdaderamente están llevando la locomotora. Y sería injusto decir que son 10. En cuanto a sorpresas: hay movimientos interesantes en las categorías; hay primeros puestos que nunca antes ha habido; en el mismo Top 10 hay dos entrantes que nunca han estado.

EL DATO Los premios Summum 2013 se anunciarán mañana por la noche en el Museo de Osma. La guía saldrá a la venta en librerías desde el viernes 12 a S/. 50.

LOS 24 MEJORES MOZOS Este año, según adelanta María Rosa Arrarte, la categoría Mejor Mozo ha sido votada por el propio comensal vía POS. Este sistema implementado por Visa, independientemente de la forma de pago ha permitido seleccionar un Top 24 (Lima), donde los mozos que ocupen los tres primeros lugares recibirán un premio pecuniario. Pero además, el grupo de 24 elegidos participará en un curso y taller sobre temas asociados al servicio en salón: dinámicas de atención, intercambio de información con chefs y comensales, hasta clases de teatro, lo cual servirá para desarrollar mejor su actividad. Para el próximo año lo haremos a nivel nacional. Y esperamos también canalizar el tema de buenas prácticas, anota la directora de Summum.