Reconocido chef israelí llega al Perú como parte de intercambio cultural

Pocas cosas son más efectivas para conocer la amplia multiculturalidad israelí que visitar el mercado Mahane Yehuda. Entre los 250 puestos que existen en el 'shuk' [como llaman en hebreo al lugar], ubicado en gran parte del lado oeste de Jerusalén, se encuentra 'Argento', la apuesta del chef argentino-israelí Lucas Zitrinovich que está cautivando el paladar de locales y extranjeros.

Esta semana, Zatrinovich aterrizó en nuestro país para participar de una serie de actividades junto a chefs de Apega, con miembros del programa nacional A Comer Pescado, visitar 21 comedores populares y dictar clases maestras. 

"Pero también para derribar los mitos que hay sobre la comida israelí", me explica durante la llamada telefónica que sostuvimos antes de su visita. 

- Naciste en Argentina y recién en el 2003 decides viajar a Israel, ¿por qué? 
​Vengo de una familia judía laica, la idea de la Aliá [término utilizado para llamar a la inmigración judía a la Tierra de Israel] fue parte de un pensamiento mío. Quería cumplir un sueño, conocer parte de mi tierra, de una patria que siempre sentí como mía pese a ser sudamericano. Vine [a Jerusalén], conocí y me sentí como en casa, nunca me sentí un turista y la mezcla de los miles de años de Israel con la modernidad me terminó de enamorar.

- Y no solo te enamoraste de la ciudad, a tu esposa la conociste en pleno vuelo…
​[Risas] Sí, es de esas cosas de la vida que se convierten en anécdota. La conocí en el aeropuerto y luego de remarla [intentar] mucho, porque no tengo ojos azules ni mido dos metros, aceptó salir conmigo. Ahora acá estamos, con dos hijos, formando nuestro árbol genealógico en Jerusalén.

- Antes de partir estudiabas Derecho en Argentina, ¿cómo se dio este cambio hacia la cocina?
​Siempre digo que como estudiante de Derecho era un excelente cocinero [risas]. Yo era el voluntario a hacer la parrilla, el asado, el guiso, las pastas, lo que saquemos entre lo que teníamos con mis compañeros universitarios. Tanto que me decían: “¿Por qué no te vas a estudiar cocina? ¡Siempre hablas de eso!”. Pero sí, siempre me gustó la cocina, mi abuela fue y será mi ejemplo, para mí era la mejor cocinera del mundo. La paleta de sabores la tengo gracias a ella. La decisión la tomé luego que me pidieran hacer un asado aquí, imagínate ese placer doble: hacer un asado y que te paguen por eso. A la gente le gustó y ahí decidí hacerlo en serio. Tras el servicio militar me inscribí en el instituto de cocina [Hadassah College] y estudiaba de 7 de la mañana a 4 de la tarde, por la noche trabajaba en un restaurante francés.

- Ahora eres dueño de Argento, un restaurante de empanadas argentinas que según The Jerusalem Post está revolucionando la ciudad.
​Sí, es algo nuevo, estoy volviendo a mis raíces argentinas, cocinando con carbones y leñas. Es una cocina más accesible a todo tipo de público. Haciendo empanadas argentinas, de cordero, de sabores latinos, les estoy trayendo la cocina que yo disfruté de chico a Israel.

- ¿Cuán difícil fue introducir estos sabores latinos a Jerusalén?
​Se podría decir que hay un 80% de plena aceptación y un 20% de explicación, de tratar de dar a conocer tus platos y convencer que son ricos, que se den una oportunidad y que lo prueben. No todos quedan superencantados pero a la mayoría les gusta... 

- Qué suerte eso... 
Es que estamos hablando de carnes y vegetales hechos al carbón y envueltos en una masa. Es algo muy conocido acá, tiene otro nombre y sabores diferentes pero es más difícil que el israelí conozca el sushi que una empanada, el verdadero origen de la empanada es árabe. Ahora la hemos regresado a la cuna, solo que con otro nombre y con chimichurri [risas].

- En tu restaurante también se prepara comida kosher, aquella que sigue las reglas de kashrut. ¿En qué consisten estas reglas?
​En el Antiguo Testamento hay leyes muy claras de los productos que se pueden consumir. Kosher significa apto. Hay leyes que dividen lo que se puede y no se puede comer. El más conocido es el cerdo pero tampoco se puede consumir cuervos, gusanos, serpientes, peces sin escamas, lácteos ni productos cárnicos en el mismo plato y muchas más. Por ejemplo, no se podría comer una empanada de carne y queso. Pero bueno, es la primera vez que estoy haciendo este tipo de comida.

- ¿Cuáles son los estereotipos que quieres romper?
Yo muestro la cocina israelí y la judía, que son diferentes entre sí. Intento llevar esa cocina a eventos para mostrar que en Israel estamos usando calamares y langostinos locales, por ejemplo. Busco romper un poco el molde y mostrar el día a día israelí.

-  Sobre estos prejuicios, ¿hay alguno que te moleste especialmente?
​Hay un montón de puntos que pueden ser tabúes sobre Israel, lo religioso y lo laico con los que no estoy de acuerdo. Por ejemplo, dicen que los judíos no comen cerdo, eso es como decir que un católico no come carne en Pascuas, no todos lo respetan. Hay un estigma de que todos los judíos no comen carne y queso pero el día a día israelí es super laico.

- ¿Qué proyección tiene la cocina israelí?
​En realidad está en pañales, tiene 20 años y mucho por aprender, está tomando su carácter, su forma, está aprendiendo de otras cocinas madre como la francesa o la española. Pero también tenemos cocinas como la peruana y mexicana que son muy ricas y amplias, que respetan el producto, los sabores. Esas cocinas son consideradas religiones en sus países por el respeto a la receta y al producto, innovan pero sin perder el respeto.

- ¿Qué no se puede dejar de comer si uno está en Israel?
Israel tiene solo 70 años, los platos típicos de acá lo son en otros lados también. Hay muchos platos de Marruecos, España y Kurdistán. Pero hay un plato que es 100% israelí, se sirve en pan árabe con pasta de sésamo, mole encurtido, harissa, pepinillos, corazón e hígado de pollo, piernas de pato y muslos de pollo cortados chiquititos, cebolla. Ese es el plato más israelí que hay.

- Con tanta influencia de distintos países parece que la cocina es de las pocas que unen por esa región...
​Sí, siempre llegan noticias feas de Medio Oriente. Quiero demostrar que nos arreglamos y nos llevamos bien a partir de la comida y de compartir un plato. Todos deberíamos compartir una mesa, disfrutar una buena comida y relajarnos. Sin mirar tanto CNN.

- ¿Cuáles son sus expectativa sobre la visita al Perú?
​Las expectativas son altísimas, estoy muy emocionado, llego con muchas ganas de comer, de disfrutar todo lo leído. He comido comida peruana fuera del Perú pero no sé si es igual. Quiero conocer los productos peruanos y con humildad mostrar lo que estamos haciendo para quebrar tabúes y mostrar realidades. Que vean esta cocina nueva, que va tomando su carácter. Pero te voy a decir la verdad, llego para comerme al menos dos ceviches por día. Ceviche, tiradito y leche de tigre desde las 8 de la mañana. Como cocinero llegar al Perú es llegar a una de las grandes mecas de cocina del mundo, soy como un nene yendo a una fábrica de juguetes.