Expertos revelan los secretos e ingredientes del panetón perfecto

El Perú es el segundo país del mundo en tener el mayor consumo de panetón per cápita. Se estima que en nuestras costas son cuatro los panetones por familia que se comen cada año; tan solo nos antecede Italia, país originario de este pan dulce festivo. Lo primero que debemos saber es que para considerarse “panetón”, este debe llevar obligatoriamente pasas y frutas confitadas. Lo segundo es que se empezó a preparar en el Perú hacia la década del 50 -aunque en cantidades pequeñas, tan solo para pedidos limitados- y con la industrialización llegó también su popularidad.

Hoy no existe Navidad peruana sin este bocado en la mesa -incluso se vende en julio para celebrar Fiestas Patrias- y su consumo se ha adelantado hasta noviembre. Parece que un solo mes no es suficiente. Aquí desvelamos todos los secretos detrás del panetón, empezando por su característico olor. Los panaderos Renato Peralta, Bertha Uribe y Alessandra Ribeyro nos ayudan a entenderlo, pedazo a pedazo.

Bertha Uribe (@berthypan)

1. ¿A qué sabe y a qué huele el panetón? ¿Qué es exactamente la ‘esencia de panetón’?

El sabor del panetón es a mantequilla más la mezcla de los sabores naturales de las frutas y pasas y el toque especial que le otorga la masa madre. El olor es la mezcla de todos los insumos junto a los aceites naturales que se obtienen de las cáscaras de los cítricos remojadas en vodka por varios meses u obtenidos haciendo una miel de frutas.

2. Las frutas y las pasas: ¿son realmente necesarias? Hay mucho mito con su elaboración.

Son necesarias: para que un panetón sea considerado como tal debe tener más del 30% de frutos (no necesariamente las frutas confitadas comunes) ya que es un pan festivo, especial. Si no tuviera frutos en cantidad considerable sería otro tipo de bizcocho o un pan brioche, que también son ricos.

3. ¿Qué es la hebra y cómo sabemos que es buena?

La hebra larga es una característica que hay un buen proceso de elaboración del panetón. Pero no diría que es lo que indica que sea un panetón. Para eso debe tener más de 30% de mantequilla, más de 30% de frutas y pasas, y tener como base una fermentación lenta (uso de masa madre). Todo esto acompañado por un proceso de temperaturas controladas para obtener un panetón húmedo, con sabores equilibrados. Lograr una hebra larga y que no se rompa es muy fácil si lleva menor cantidad de los ingredientes que debe llevar un panetón. Se podría decir que a un panetón de verdad no tendrías la necesitad de agregarle más mantequilla.

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4. ¿Cómo identificamos un panetón de calidad? ¿Si lo rompemos con la mano qué pasa? ¿y si lo aplastamos?

El olor es un indicativo: no debe oler a alcohol o esencias artificiales; la miga no debe ser seca y no debe desmigarse (romperse). Al aplastar no debe estar duro y su sabor no solo debe ser dulce o alcohólico.

5. ¿Qué posibilidades hay con el panetón más allá de su formato tradicional?

La masa se adapta a moldes y con ello pueden dar rienda suelta a su creatividad.

Renato Peralta (@renatoperalta7)

1. ¿Qué hace del panetón un pan especial, de fiesta, en la mesa peruana? Habiendo tantas variedades de panes dulces peruanos...

El panetón tiene una técnica muy pulida, fermentación de mayor tiempo, más elementos de calidad que componen los sabores finales, esencias que nos recuerdan nuestra niñez, miga larga -a diferencia de un queque promedio- sabores a mantequilla y un dulce intenso que a todos nos gusta. No obstante un buen chancay de kiosko, una guagua de pan y otros son igual de ricos.

2. ¿Qué es la esencia y cómo se consigue?

El panetón sabe a mantequilla, es dulce y tiene cierto aroma a naranjas y toques de limón. Algunos más modernos saben y huelen a vainilla y especias. Digamos que en boca es también una combinación con cierta acidez y dulzor con las pasas y frutas confitadas. Otra historia es cuando lleva chocolate, que finalmente -y dependiendo de la cantidad- se impone antes los otros ingredientes. La esencia (que además es casi una fórmula secreta) lleva sabor a naranjas, limón y mantequilla. Se consigue en lugares especializados de pastelería y panadería. Ojo: una mala esencia de panetón huele a alcohol puro; mientras más fuerte y penetrable es de peor calidad.

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3. ¿Cuáles son las mejores frutas y pasas?

En la elaboración tradicional del panetón las frutas y pasas son necesarias; son parte de la estructura del panetón, son el equilibrio de sabores que necesita este producto. Muchas veces si el panetón no lleva pasas ni frutas-ni esencia- la gente no lo reconocería como panetón. Sería pura masa, hasta se le podría confundir con el Pan d’oro. Las frutas confitadas reales de un panetón artesanal son hechas de las mismas frutas, cáscaras de naranjas confitadas, manzanas deshidratadas, duraznos, frutos secos y más. Por temas comerciales en el precio, estandarización, producción masiva y otros, las frutas confitadas se hacen de cáscaras de sandía o de papaya, las cuales se someten a una técnica de secado y luego agregado colorantes de colores y azúcar. Por esto mismo son dulces pero todas saben igual: la roja no es de fresa, y así...

4. ¿Qué es la hebra?

La hebra es la miga del paneton que, en este caso, por temas de la elaboración de la misma masa, fermentacion de días, las formas de enfriado (de cabeza) y otras técnicas, es ‘larga’, ya que corre a través de todo el panetó. Si la miga fuese corta o apretada, sería más bien como un queque o un chifón. La hebra tiene que ser aireada y esponjosa, suave y delicada, con sabor a mantequilla y naranja.

5. ¿Cómo identificamos un panetón de calidad? ¿Si lo rompemos con la mano qué pasa? ¿si lo aplastamos debe rebotar?

Por todo lo ya señalado, lo principal para reconocer un buen paneton es que sea ligero. Ni tan dulce, ni con un olor tan fuerte a esencia. Tampoco debe ser de un color tan amarillo, sino sería colorante. La miga debe ser larga y esponjosa, nunca seca (tal vez esta sea la mayor debilidad en un panetón promedio del mercado). Si lo aplastamos debe de rebotar, pero no inmediatamente. Si rebota indica que la masa es esponjosa y aireada; si está seca se aplasta un poco.

Alessandra Ribeyro (@aleribeyro)

1. ¿A qué sabe y a qué huele el panetón?

La esencia y el sabor real del panetón se obtienen gracias a la cantidad importante de grasa que proviene de la mantequilla y las yemas; a la acidez de la masa madre que se usa en los panetones artesanales, y asu largo proceso de fermentación. También suelen llevar ralladura de naranja o limón, que le da ese sabor fresquito a la masa. Los panetones comerciales no llevan masa madre, están hechos con premezclas y normalmente no utilizan mantequilla (o no en su totalidad) y utilizan manteca o margarina. Por esto utilizan la famosa esencia de panetón, para tratar de compensar el sabor.

2. ¿Con muchas frutas y pasas, o más bien con pocas?

Las recetas tradicionales del panetón llevan pasas secas (o sea que no son maceradas en ningún licor), cáscara de naranja confitada y frutos secos. En Perú es tradición ponerle fruta confitada y pasas, pero creo que cada vez menos marcas artesanales usan estas frutas porque a mucha gente no le gustan y las están cambiando por frutos secos o chocolate. No es obligatorio que tenga frutas confitadas y pasas, pero sí algún tipo de fruto, sino sería un simple pan brioche. Se llama fruta confitada a aquellas que son cocidas en un almíbar hasta que el azúcar ingresa a toda la fruta. Lamentablemente, la industria de la pastelería a manera de bajar costos utiliza las cáscaras de frutas como sandia y melón, y no respetan el proceso del confitado, por lo que resulta siendo una fruta de mal sabor cargada de esencias, saborizantes y colorantes. Mucha gente opta por la fruta confitada importada.

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3. ¿Cuáles son las reglas doradas en su preparación?

Uno de los procesos más importantes del panetón sucede luego de la cocción. El panetón es una masa bastante suave por el contenido de grasa y la humedad que tiene. Al momento en que sale del horno se le deben hincar unas agujas para sostenerlo boca abajo; esto hace que al perder vapor, la miga no se aplaste y los alvéolos de la masa, que deben ser grandes, se mantengan estirados. Este paso produce la famosa hebra del panetón. Una hebra larga es indicador de un buen panetón. También es importante, para lograr una buena hebra, no abusar de la cantidad de frutas; estas vuelven la masa más pesada y no permiten que la miga desarrolle adecuadamente durante la fermentación y la cocción.

4. ¿Cómo identificamos un panetón de calidad?

Un buen panetón debe tener un color amarillo natural: un color amarillo muy intenso es indicador de el abuso de colorantes para reemplazar el color que deberían aportar las yemas. No debe tener exceso de esencias. Al aplastar la miga no debe formarse una bolita de masa; esto puede suceder cuando hay exceso de aditivos o conservantes. Al jalar la hebra, esta debe ser alargada y húmeda.

5. ¿Qué posibilidades hay con el panetón más allá de su formato tradicional?

Con el panetón se puede preparar budín, cassata de panetón, pops de panetón, tostadas francesas y hasta una variación del tiramisu. Existen también postres inspirados es el panetón como cupcakes, macarrones y alguna vez vi cheesecakes.