Av. Aviación: las paradas obligadas y qué pedir en el paraíso chifero de Lima

Xiao Lu no puede dar un número definitivo: es imposible saber con certeza cuántos chifas funcionan hoy en la avenida Aviación, arteria vial que conecta los distritos de La Victoria, Lima, San Luis, San Borja, Surquillo y Santiago de Surco a lo largo de 51 transitadas cuadras. Un estimado matemático rápido nos arroja a pensar que la cifra supera con creces el centenar en cada lado de la avenida, pero hay una zona en específico que nos concierne más que otras. Se trata del tramo que comprende desde la Javier Prado hasta Angamos, acaso el paraíso chifero más fértil de toda la ciudad, con el permiso de Capón.

El ya famoso chifa Four Seas, comandado por Lu (cocinero chino instalado en Lima desde 1992), es precisamente uno de los buques insignia de esta embarcación. Xiao no tiene un número definitivo sobre el resto de chifas, pero sí sabe una cosa: la pandemia acabó con varios de ellos. Locales alquilados y espacios demasiado pequeños para adaptarse a los protocolos, o demasiado grandes para solventar los gastos, jugaron en contra para muchos entre el 2020 y 2021. En algunos de ellos asumir una operación de delivery era inviable (casi todos manejan este servicio directamente) y el cierre de oficinas y otros espacios terminó de reducir el flujo habitual de clientes. Ha sido difícil y sigue siéndolo. Pero en la avenida Aviación la vida continúa y lo mismo pasa con sus chifas.

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¿Cómo llegaron ahí? El cocinero y empresario Felix Yong, uno de los referentes gastronómicos más importantes de la comunidad chino-peruana (al frente de El Chinito), tiene una teoría bastante lógica: como todo espacio comercial en el país, era natural que en la avenida Aviación existan chifas que satisfagan la demanda. La década del noventa supuso el comienzo y, hacia la segunda década del 2000, se dio el apogeo con la aparición de más y más formatos. “Esa zona tiene un plus”, continúa Yong. “Es mucho más fácil ir ahí que al Barrio Chino, y más en estos momentos. Eso sí, no tiene el mismo encanto [que Capón]”, indica Yong. La variedad en la oferta es otro factor determinante: hay para todos los gustos y bolsillos.

Buena fortuna

Solo en el Perú podría encontrarse una pollería que opere también como chifa –¿o es al revés?–, un formato que debería irse patentando no solo por la sazón de cada uno de estos conceptos culinarios, sino también por su rentabilidad: cada año los peruanos comemos más cuartos de pollo y arroces chaufa que cebiches y lomos saltados, de lejos. Precisamente, en la cuadra 27 de la Aviación, un local poco convencional en su diseño esconde una de las sorpresas más inesperadas de toda la ruta. A primera impresión, el Wong King no luce realmente como creemos que debe lucir un chifa: no hay tonos rojos y dorados, ni letras chinas, ni peceras con pescaditos de colores.

En el primer piso está Big Chicken, un espacio de pollos y parrilladas cuyos carteles con promociones podrían despistar al comensal. En el segundo está lo que buscamos: un edén de bocaditos chinos con más de 100 alternativas disponibles, entre dulces y salados, bautizado como Wong King. Por dentro, se parece más a un restaurante criollo, con cuadros peruanos, bodega de vinos y mucha madera. Eso, hasta que se empiezan a notar los detalles: las mesas, las sillas –con diseños tradicionalmente chinos– y los “paisanos” (chinos que viven en el Perú) sentados en ellas. Aquí pasa algo y vamos a descubrir qué es.

Carlos Lu es el empresario gastronómico al frente del Wong King, que abrió en 2018 y desde el primer momento la idea fue compartir el local de dos pisos con la pollería, algo que se mantiene hasta la fecha. No, no sirven mostrito (hermosa combinación de pollo a la brasa, chaufa y papas fritas), pero podrían considerarlo como pedido especial, sobre todo para los niños. Al ascender a la segunda planta –tal y como pasa en algunos salones de té, especializados en bocaditos–, se entrega al cliente una hoja donde se pueden ir marcando los dim sum que se quiere pedir. “Todos salen por delivery, pero es mejor comerlos aquí para probarlos frescos”, dice Lu. No deja de tener razón.

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Jacao de cuatro colores; xiao lon pao shang hai (un bocadito cerrado y caldoso que debe comerse con cuidado, para no derramar el contenido); siu mai con langostino; min pao con chancho asado; y chintou con ajonjolí (masa dulce y frita, rellena de ajonjolí negro) son solo una pequeñísima muestra de lo que se ofrece aquí. Todo se elabora de cero –incluidos los fideos de las sopas– y todo resulta irresistible. Es imposible parar.

Pero hay que dejar espacio. Dice Ana Liang que los peruanos comemos mucho. “En China, los platos son más chiquitos para que nada sobre”, nos cuenta al recibirnos en una de las mesas familiares del segundo piso del chifa Hakka. Liang, por supuesto, también tiene razón. Rara vez salimos del chaufa y el fideo y a veces hasta los juntamos en la misma porción –¿por qué no hacerlo?–, pero tal vez nos estemos perdiendo de mucho. El Hakka es una fuente inagotable de alternativas; tantas, que casi intimida abrir la carta, cuyas páginas no parecen terminar nunca. Y este es solo el menú “peruano”. Desde pato o lechón asado a gallina pachikay, llegando hasta una ensalada de medusa, una molleja de pato picante o un cangrejo con kion: aquí el producto brilla en las combinaciones, pero también en variedad.

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Tras once años conociendo de gustos locales en el Four Seas –algunas cuadras más allá del Hakka, en la zona sanborjina de Aviación–, para Xiao Lu el golpe de la pandemia todavía es difícil de sobrellevar. “Antes caminabas por aquí y no veías ningún local para alquilar. Ahora hay muchos. Los fines de semana la gente hacía cola para entrar y eso ya no pasa; están regresando de a pocos”, sostiene sobre el panorama actual. Lu también está preocupado por los precios, pero sabe que debe hacer lo posible por encontrar una fórmula que le permita mantener a sus clientes contentos tanto en precios como en sabores. Tras el cierre de muchos chifas en Lima, en provincias están aumentando y las cosas “van mejor por allá”, señala Xiao. Pero a él nada lo saca de Aviación.

Con un castellano pausado, el cantonés Ricardo Lok –instalado en el Perú desde hace tres décadas– conserva la calma desde su chifa, A su gusto, cuyas puertas están abiertas desde 2014. En la pandemia el apoyo de su hijo Danny, nacido en el Perú, fue fundamental para dar el salto al delivery e incluso hacia las redes sociales. “Todas las cosas han subido”, sostiene don Ricardo. “Pero la calidad no va a bajar”. El chifa debe continuar.

5 cosas a tener en cuenta antes de la visita:

1. Explorar más arriba. Es una regla de oro que los segundos pisos de los chifas (cuando el local tiene dos plantas, es decir) estén reservados para los platos especiales, privados y mesas de “paisanos” o chinos que buscan comer recetas más puristas, distintas de la versión acriollada que se sirve en el Perú.

2. Directo a casa. Muchos chifas tienen su propia operación de delivery, algo que se ha afianzado durante la pandemia. Los más tradicionales manejan esta actividad por sí mismos (incluido el take out) sin estar presentes en aplicativos. La mayoría trabaja con teléfonos fijos y se pueden hacer pedidos con anticipación.

3. El menú que no conoces. Otra regla de oro chifera: siempre, o casi siempre, habrá dos cartas disponibles: una “peruana” y otra netamente china. Usualmente solo se muestra la primera.

4. Gustos y colores. Si bien hay de todo para todos en el tramo sanborjino de la avenida Aviación, muchos de los espacios tienen –cada uno– su especialidad: bocaditos, pato pekinés, sopas y platos “para peruanos”, entre otros. Entre estos restaurantes lo saben y lo respetan.

5. Para llevar. Cerca de varios de estos chifas encontrará establecimientos con productos asiáticos de toda clase, desde vegetales hasta salsas, fideos o tés. No conviene terminar la visita por la zona sin pasar por alguna de estas tiendas.

Más información:

• Hakka. Dirección: Av. Aviación 2877, San Borja. Horarios: Delivery: 651-0856
• Four Seas International House. Dirección: Av. Aviación 3124, San Borja. Delivery: 226-7419 / 277-4430
• Wong King. Dirección: Av. Aviación 2755, San Borja. Delivery: 389-9976
• A su gusto. Dirección: Av. Aviación 2786, San Borja. Delivery: 224-7976