Pierina Denegri Davies

Decir que ser chef o dedicarse a la cocina en el Perú es sencillo está lejos de ser verdad. Puede resultar aún más complicado si eres mujer. Mayra Flores reconoce esto a la perfección pero, en retrospectiva, no se arrepiente de nada y está orgullosa de todo lo que tuvo que pasar y del lugar en el que se encuentra ahora. La chef piurana recibió a en el nuevo local de ubicado en la avenida Conquistadores en San Isidro, y nos contó sobre su vida en provincia, sus inspiraciones en la cocina, la dinámica con sus dos socios, los cambios que se están dando en las cocinas de nuestro país y comparte algunas reflexiones a partir de los cuatro años del restaurante.

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— ¿Cuál es el primer recuerdo relacionado a la comida que tienes?

Soy de Piura y creo que algo que nos identifica a los norteños es que nuestra vida gira alrededor de la comida, de la cocina casera. Yo he tenido una familia grande y debo rescatar que esa sensación de que la cocina era para mí nace de mi abuela materna. Ella es trujillana, pero ha vivido mucho tiempo en Piura y me ha enseñado casi todo lo que sé. Ella ayudó a criarme y me llevaba a todos lado: a hacer las compras, al mercado, a la cocina. Cuando yo era muy chiquita, la veía cocinar para 10 personas y me decía: “La quiero ayudar, quiero cocinar”. Ella nunca me enseñó, pero yo siento que al haber estado a su lado, conocí muchas cosas que ahora recuerdo y salen cada vez que busco inspiración.

— ¿Y cómo respondía ella ante tu interés en la cocina?

A veces cuando yo prendía las hornillas, me decía: “¿Qué estás haciendo? ¡Te vas a quemar!”. Pero siempre me dejaba. Ella tenía una cocina de leña en el patio, donde hervía cosas como cebada. Yo prendía esa cocina y me ponía a preparar arroz y pollo, por ejemplo. Ahora que soy adulta, cuando hago una retrospectiva y me pregunto de dónde salieron estas ganas de ser cocinera, encuentro la respuesta en ese tipo de cosas.

/ ANTHONY NINO

— Si bien la cocina fue una de tus primeras pasiones, no fue tu primera elección de carrera.

Yo estudié derecho porque mi abuelo es un profesor muy reconocido en Piura. Él me decía: “Hija, tú tienes que ser abogada. Tienes que ser notaria porque es una profesión que te da dinero”. Y me metí a estudiar derecho hasta el cuarto ciclo. Yo tenía un mejor amigo del colegio que estudiaba gastronomía. Terminó de estudiar, le estaba yendo bien, me contaba todo y yo estaba maravillada. Cuando vives en provincia, no tienes una visión muy importante de lo que está sucediendo en el mundo, hasta que vienes a la capital y te acerca un poco más. Yo le decía a este amigo: “¿En verdad eso está pasando con la cocina?”.

— Ese fue el chispazo que cambió las cosas.

Sí, comencé a averiguar sobre algunos institutos y un día le dije a mi mamá que ya no quería estudiar derecho. Me preguntó que qué iba a hacer y le dije que quería estudiar cocina. Me dijo que no, que lo mejor era terminar mi carrera de una vez y que luego me dedique a estudiar cocina o que lo vea como un pasatiempo. Al final, la convencí. Mi papá me dijo que tenía que ir, que tenía que hacer lo que yo quisiera. Pero mi abuelo me dijo: “Si tú te vas a cocinar, yo te pago para que cocines acá y termines tu carrera”. A pesar de las dudas, me fui.

— ¿En qué instituto estudiaste?

Al principio, en Le Cordon Blue. Luego lo dejé porque tuve que regresar a Piura para cuidar a mis abuelos un par de años. Cuando regresé a Lima continué mis estudios en D’Gallia.

— ¿Cómo fue tener que regresar a Piura y ponerle una pausa a tus estudios?

Lo aproveché. Yo me iba a los diferentes restaurantes de Piura a ver cómo era la dinámica, los platos que servían, entre otras cosas. Eso me sirvió mucho para enamorarme mucho más, y de manera más consciente, del lugar de donde vengo. Y de sentirme orgullosa también.

— ¿En D’Gallia conociste a Renato Kanashiro y Coco Tomita, tus actuales socios?

Ahí conocí a Renato, quien también es mi pareja. Él tenía un servicio de catering de cocina nikkei con Coco y ahí es que lo conozco. Entonces yo dije: “¡Qué interesante lo que estos chicos están haciendo”. Había probado la comida japonesa y me daba cuenta que, en cada sushi bar que visitaba, nunca veía a una chica y le preguntaba a Renato por qué.

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— ¿A qué se debe eso?

Es algo súper cultural. Hay una creencia que viene desde hace mucho tiempo de que las mujeres tienen las manos calientes y no pueden trabajar con algunos ingredientes. Ahí fue que me dije: “Yo tengo que aprender a cortar sushi, sashimi y a hacer los rolls”. Renato me contó que tenía el catering, ahí me presentó a Coco y él me enseñó. Hicimos un click increíble, como si nos conociéramos de toda la vida.

— Esos fueron los inicios de Shizen.

Exactamente. Luego yo me quedo con Coco a cargo del catering y nos dedicamos a impulsarlo. Y comenzamos a cambiar un poco la propuesta. Tú sabes, una norteña siempre quiere meter su cuchara y su sabor (risas). Pensándolo bien, de eso se trata nuestra cultura en el Perú. Somos de adaptar las cosas a lo que nos gusta y siempre se crean cosas nuevas e interesantes.

— ¿Cómo tomó Coco esta idea de introducir nuevos sabores?

Él es una persona a la que le encanta aprender mucho y está abierto a probar cosas nuevas. Por ejemplo, a veces cocinaba para los dos mientras estábamos preparando un pedido y decía: “Oye, que rico, no había probado esto”. Y nos propusimos cambiar de a poco las cosas. Se potenció mucho el servicio del catering y le dijimos a Renato que ya era hora de que dejara su otro trabajo y se dedicara a esto a tiempo completo. Pero antes, les dije que teníamos que hacer un viaje por el norte para conocer bien la gastronomía. Les encantó. Después de ese viaje, una de las cosas importantes que nos inculcamos es que siempre tenemos que viajar a distintas partes y ser como esponjas para aprender y saber de lo que estamos hablando.

— ¿Cómo es la dinámica de los tres?

En un principio, los tres hacíamos de todo. Pero, una vez que tuvimos el restaurante, que fue lo que más nos impactó, nuestras personalidades se posicionaron donde debían y creo que eso nos ha funcionado a los tres. Las cosas que yo no tengo, las tienen ellos y eso nos ayuda a ser lo que somos ahora. Por ejemplo, yo me identifico mucho con la cocina, armar los platos y ver temas de comida caliente. Renato es una persona muy técnica, de estudiar, de ver el corte perfecto. Coco es muy pasional, está creando constantemente y tiene mucha capacidad para expresarse y él es prácticamente la imagen porque lo hace súper bien.

— Es cierto, tuve la oportunidad de conversar con ambos y se nota que se complementan a la perfección. ¿Cómo siguieron creciendo?

Pasamos de estar en la casa de Coco con el servicio de catering a el primer restaurante en Miraflores y fue un espacio perfecto porque siempre quisimos un lugar pequeño. Creo que algo que hemos hecho bien es que somos muy aterrizados, no hemos saltado pasos. A veces piensas que estás listo cuando llega una oportunidad alucinante pero no lo estás. Eso no está mal, de repente te toca aprender más cosas antes. La vida nos ha dado la oportunidad de ir aprendiendo paso a paso y consolidándonos a un buen ritmo sin patinar.

— Recientemente han asumido un nuevo reto, el de abrir un local en San Isidro.

Tras la pandemia, que le cambió la vida a todo el mundo, dejó de funcionar el local de Miraflores por varias cosas. Nosotros fuimos de los restaurantes que decidieron no dejar ir a ningún trabajador y tratamos de cubrir todo hasta que pudimos salir adelante. Hasta que se presentó la oportunidad de este local tan lindo. Al principio nos preguntamos si debíamos tomarlo o no, pero decidimos ir con todo. Es un buen espacio y este cambio era algo que ya nos lo pedía nuestro cuerpo, por así decirlo. Todavía estamos remando un poco porque, de alguna manera, cambiar de locación remueve todo y un restaurante de este tamaño nos pide seguir creciendo como profesionales.

— Creo que hay carreras como la medicina y la gastronomía donde se requiere aprender constantemente.

Totalmente. Yo pienso que un cocinero que no viaja no va a poder entender otras visiones, no solamente de lo que necesita tu país, sino de lo que está ocurriendo en el mundo. Es cierto que a veces no todos tenemos los recursos, yo vengo de una familia que no ha sido muy acomodada y no he tenido la opción de viajar para hacer prácticas en otros países, por ejemplo. Pero, ahora que tenemos la posibilidad, todo los recursos que tenemos los enfocamos en viajar y seguir aprendiendo.

— Haciendo una retrospectiva a propósito de los cuatro años de Shizen, ¿Cuál fue la lección que más tiempo te tomó aprender?

Yo soy una persona a la que le gusta hacer las cosas a mi manera, porque sino siento que no las van a hacer bien. Entonces, soltar y confiar han sido de las cosas que más me han costado pero no me arrepiento. Siento que el equipo con el que trabajo me respeta mucho y yo confío en ellos. Cuando comenzó Shizen pensé que nunca me iba a poder ir del restaurante y dejarlo en buenas manos. Pero lo logré y es algo de lo que me siento muy orgullosa.

— Como grupo, ¿qué han logrado en estos cuatro años?

Además de la confianza, el hecho de potenciar a cada una de las cabezas de equipo que son los que manejan la cocina y hacen que Shizen sea lo que es. Nos ha servido mucho para delegarles cosas y que se puedan desarrollar. El haber visto su crecimiento desde cero y que ahora sean jefes de cocina, almacén o servicio y ver que están liderando con los mismos valores y capacidad que nosotros tenemos es realmente satisfactorio. Si quieres hacer las cosas diferentes, no es fácil. No se hace solo en cocina, sino también con el grupo de personas con las que estás trabajando.

— Como señalas, el mundo de la gastronomía no es sencillo. Por ejemplo, yo consideré estudiar cocina pero no me animé porque siempre tuve muchas dudas. ¿Qué consejo le darías a alguien que está interesado en seguir esta carrera?

Yo lo asustaría (risas). Lo que pasa es que tenemos a estos referentes tan importantes e internacionales que uno puede decir: “Quiero ser como ellos”. Está bueno tener aspiraciones, pero hay que reconocer este otro lado menos glamoroso de la cocina donde se requiere mucho esfuerzo y dedicación. La constancia y la perseverancia son lo que debe primar en la mente de las personas que quieren ingresar a esta industria. Otra cosa que recomiendo es que antes de terminar la carrera es vital que puedan ingresar a una cocina y probar si realmente esto es lo que van a hacer todos los días.

— Pero este camino puede ser aún más duro si eres una mujer.

Tal cual. Para mí ha sido un camino muy chocante entrar a una cocina y estar rodeada únicamente de hombres. Incluso en la carrera, porque hay una proporción mixta al iniciarla, pero al final de cada ciclo van retirándose estudiantes e siempre quedaban más hombres que mujeres. Igual pasa en las cocinas, que demandan un gran trabajo físico y mental. Creo que, a veces, las mismas mujeres nos ponemos trabas porque crecemos con esa idea o es lo que se nos dice. A mí me pasó que una vez fui a postular a una trattoria y me dijeron que no aceptaban mujeres porque no habían tenido buenas experiencias. Y yo dije: “No, me tienes que contratar sí o sí”. Me metí solamente para llevarle la contra y demostrarle que sí trabajamos bien, que no puedes encasillar a un género.

— Afortunadamente, cada vez vemos más mujeres comprometidas con esta industria

Yo creo que las cosas están cambiando y me alegra mucho. Antes no habían mujeres en el restaurante porque no llegaban a presentarse. Ahora, teniendo este restaurante más grande tengo más capacidad de abrir puestos y contamos con chicas como practicantes en las cocinas, anfitrionas, encargadas de postres, entre otros puestos. Se trata de buscar un equilibrio entre lo que un hombre y una mujer pueden brindar a un restaurante. Las capacidades que yo tengo, no las tienen Renato y Coco, y viceversa. Esta unión es lo que nos ha ayudado mucho. Yo siento que en estos tiempos, en donde estamos tan divididos por las circunstancias del mundo, tenemos que buscar la igualdad y saber reconocer las habilidades de cada persona para desarrollarlas.

LIMA, MARTES 22 DE MARZO DEL 2022
Retratos de la cocinera de Shizen, Mayra Flores.
LIMA, MARTES 22 DE MARZO DEL 2022 Retratos de la cocinera de Shizen, Mayra Flores.
/ ANTHONY NINO

— Y no solo vemos a más mujeres siendo parte de, sino que también vemos a chefs peruanas siendo reconocidas a nivel nacional y en el extranjero.

Obvio. Para este aniversario de Shizen quedé con los chicos en invitar a algunos chefs pero me compré el pleito de invitar a más mujeres y así tuvimos una experiencia increíble junto a Francesca Ferreyros (chef de Baan) y también hemos invitado a Arlette Eulert (chef de Matria) y a Thalía Talavera (bartender y dueña del restaurante Sibaris) para tomar la barra del restaurante.

— ¿Qué opinas sobre esta nueva importancia que cobran las mujeres en las cocinas y barras?

Ya era hora que se le dé más valor a la participación de las mujeres. Pienso que es el mejor momento para que nosotras, como líderes o personas que ya han avanzado un poco en esta carrera, potenciemos esto y dejemos un camino ya establecido para que siempre se pueda crecer. Yo, por ejemplo, he crecido admirando a Pía León y gracias a la cocina he podido conocer a más mujeres increíbles. Tener referentes así ayuda mucho a las generaciones que vienen.