Muchas veces lo reflexiono y otras estoy convencida –esta es una opinión netamente personal y debatible– que no existe mejor plato en nuestro recetario nacional que represente lo que es la fusión como lo hace el generoso chaufa. Y encuentro que su versión más potente (aquella donde todos los sabores se entrelazan entre sí como si hubiesen estado destinados a estar juntos desde el comienzo de los tiempos) es la versión amazónica.
Con cecina, plátanos fritos, ají charapita y lo que sea que caiga dentro del wok junto a arroces, sillao, cebollita china y toda la lista de ingredientes que usted y yo conocemos. Es un encuentro de tantos mundos que no sabría bien por dónde empezar, pero sé que para hacerlo solo necesito tener una cuchara en la mano.
MIRA: Renzo Garibaldi habla en exclusiva sobre el tema Donoso: “En redes condenamos sin pruebas”
La historia que sí nos permite ponerle un comienzo es la de Juan Pablo Mansilla (30), iquiteño criado y formado en Lima, con apetito por los sabores de su tierra y una visión de negocio que le marcaría un camino insospechado. A los 16 entró al Cordon Bleu a formarse en gastronomía, y –tras graduarse– pasó dos años poniendo en práctica lo aprendido en algunos restaurantes locales. El más importante de ellos, Malabar (concepto de alta cocina amazónica comandado por Pedro Miguel Schiaffino) sirvió para que Juan Pablo confirmase que esos ingredientes que tan bien conocía desde chico, tenían un lugar asegurado en el mundo gastronómico limeño.
Lo que faltaba era ofrecer más formatos. Hasta hace relativamente poco, la Amazonia no tenía un punto medio en el circuito culinario: o se encontraba en las mesas premiadas como Malabar o Central (aquí más bien en cuanto al uso de insumos) e incluso en un menú más casual al estilo de Amaz; o se encontraba en conceptos totalmente tradicionales como el Aguajal o la Mishkina. Con la llegada de los mercados gastronómicos como Mercado 28 y, más recientemente, Mercado del Pilar, algunas propuestas al paso modernas y refrescantes abrieron un nuevo panorama para los comensales limeños: La Patarashkita (sede limeña del tarapoteño La Patarashca) y Boa, otra propuesta con el sello Schiaffino.
Aun así, en los aplicativos de delivery todavía no existe una categoría propia de la comida amazónica, sin contar que a la mayoría de limeños les cuesta identificar algunos ingredientes y recetas base. La pandemia –para bien o para mal– ha significado un punto de quiebre para estándares preestablecidos, y la gastronomía no es la excepción.
Queda en familia
Roxana Aguilar siempre fue una emprendedora. Estudió leyes pero nunca ejerció, y se dedicó más bien a construir en su natal Iquitos un pequeño emporio de catering, decoración y hostelería. En marzo pasado ella y su esposo se encontraban en Lima comprando material para una fiesta –como solían hacer siempre, en el Mercado Central- cuando entró el estado de emergencia. La inamovilidad los obligó a quedarse en Lima junto a sus dos hijos. El mayor de ellos, Juan Pablo, hacía tiempo que había abandonado sus sueños en gastronomía para optar por el mundo corporativo. Después de pasar por Malabar, el cocinero se había inscrito en la Universidad para formarse en Administración y se dedicó los últimos años a trabajar en la industria farmacéutica.
En junio de 2020 el mundo dio un vuelco para millones de emprendedores. Para muchos, sin embargo, la pandemia representó una enorme oportunidad para arriesgarse por el todo o el nada. La familia Mansilla Aguilar se fue por el todo. Venía la Fiesta de San Juan y a Juan Pablo se le ocurrió convencer a su madre de preparar juntos (en la pequeña cocina del departamento donde estaban) juanes para la venta online. “Sin mentir, llenamos todo un cuarto con unos 200 juanes”, cuenta Juan Pablo. Los pedidos entre amigos y conocidos fueron un rotundo éxito.
El siguiente fin de semana se aventuraron por añadir tacacho con cecina a la oferta. Llegaron a despachar 120 platos por jornada. Algo muy bueno estaba pasando, y había que aprovechar el momento. “Huambra nació ahí”, añade Mansilla. El nombre es un homenaje a las mujeres de su familia, empezando por su madre. “Llegó un punto en el que tuvimos que decidir si apostábamos por abrir una marca gastronómico, al estilo dark kitchen, o lo dejábamos todo ahí”, añade. “Yo tenía unos ahorros con mi novia para comprarnos un departamento, pero al final ganó esto. Si no era ahora, cuándo”.
Si bien Juan Pablo no descarta la idea de tener en algún momento un local propio (“me gustaría que la experiencia sea completa”) su base de operaciones hoy está en el mundo virtual. En concreto, tres aplicaciones de delivery donde –todavía- no existe la categoría de comida amazónica. “Nosotros buscamos ofrecer una versión de comida amazónica con ingredientes tradicionales, que nos mandan desde Iquitos una vez a la semana, pero con un giro más fresco. Tenemos, por ejemplo, una hamburguesa de paiche en pan brioche, o unas alitas de pollo pero con sabores de la selva”, indica sobre la propuesta.
El menú es, de hecho, bastante variado y confortable. Aquí solo una muestra. Hay empanadas de yuca rellenas de mechado de chancho con queso tarapotino o picadillo de pollo cangueado. Está el juane con el que todo empezó: arroz con mishkina y sachaculantro con pollo guisado cocido dentro de una hoja de huira bijao. Una contundente pandilla Huambrilla que incluye juane, tacacho con chorizo y cecina, empanadas de yuca y un maduro con queso y castañas. Y, para darle un giro más cercano, hamburguesas de paiche y alitas con sazón amazónica y harto ají charapita.
Que empiece la fiesta. Eso sí: se celebra en casa.
Más información:
Instagram: @huambrarestaurante
Pedidos vía Rappi, Glovo y Justo
Web: https://www.huambrarestaurante.com/
VIDEO RECOMENDADO
Contenido Sugerido
Contenido GEC