El Barranco colorido, festivo y muy marino llegó a La Chingana, una nueva cevichería ubicada en el boulevard con una carta pequeña, pero variada, y de insumos de primera para saborear los regalos más frescos del mar peruano en la mesa. Al mismo estilo de las antiguas chinganas, este restaurante busca mantener la fiesta y el encuentro con los amigos, la jerga y los personajes más memorables del barrio como se ve en su carta.
Abrieron hace apenas dos meses y, en este poco tiempo, han logrado enamorar incluso al propio Gastón Acurio quien recomendó la cevichería en uno de sus recientes post de Instagram. Y cómo no hacerlos si cada plato de La Chingana, como sus arroces, conchitas, pulpo o ceviche, tiene el don de detener el tiempo solo para saborearlo.
La música es importante en este local. Bandas locales y latinoamericanas alimentan la playlist de La Chingana con salsa, cumbia, rock, pop, con los hits de La Sarita, Barrio Calavera, Los Chapillacs, Los Auténticos Decadentes, Frankie Ruiz, Tito Nieves, Joe Arroyo y una mezcla para bailar desde el asiento, en el salón o la terraza de esta casona llena de grafitis, mientras llegan los platos o algunos de sus cocteles de autor como La Jacky, el Loco granada o Jaimito.
“En la antigua Lima nuestros abuelos tenían sus huariques, sus chinganitas donde iban a escuchar música y comer, tomarse un traguito. Antes solo los hombres iban a las chinganas por el machismo. Ahora, con toda la onda de la juventud hay una nueva forma de ver las cosas y no quiere decir que se pierda la tradición”, nos cuenta la chef y creadora de la carta y concepto de La Chingana, Erika Morote (Lima, 1985).
“Podemos traerla a la nuevas formas de vivir aceptándonos e incluyéndonos. Pueden venir todos, la familia, los amigos. Somos completamente abiertos como es el barrio de Barranco, super alegre, vivo, históricamente de carnaval y clásico también. Exploto mucho el arte y el color, lo que estamos haciendo es adaptarnos a la nueva juventud con huariques chéveres con lo que la gente quiere”, afirma Morote sobre su nuevo local.
“Arrancamos con unas Chalacas coloradas. Son conchitas a la chalaca con una pasta de crema de rocoto que las hace más sabrosas y unas empanaditas marinas con relleno de mariscos y pescado”. Dos entradas deliciosas como para compartir. Las conchitas tienen el picante preciso y las empanadas tienen un relleno estilo dim sun.
El Pepe Olivares es de los imperdibles de la carta. La chef nos explica cómo se prepara este irresistible pulpo al olivo en su propia versión: “Este nace porque a mí no me gusta el pulpo, siempre lo licuan como si fuera una mayonesa y lo siento muy grasoso, pero me encantan las aceitunas, entonces le ponemos las aceitunas picaditas, moradas con verdes. Lo hemos acriollado con el ají limo picadito, aceite de oliva, leche de tigre, láminas de pulpo y palta. Es como desintegrado”. Además, la presentación lo hace más irresistible. Si no eres fan de las aceitunas, este plato te hará dudar de tus principios.
Seguimos con los platos de fondo. El Mariscal es uno de los tres tipos de ceviche que ofrece La Chingana. Se prepara con la pesca del día, mariscos y leche al ají amarillo al estilo norteño que le da el toque original y color. Entre los arroces destacan El Norteñazo, un delicioso arroz cremoso con mariscos (langostino, pulpo, calamar) preparado con cerveza negra, chicha de jora, culantro macho y hembra; y El Fijo, que es el clásico arroz con mariscos pero esta vez flambeados y con harto queso parmesano. “Son platos clásicos, pero tratamos de darle nuestra personalidad. Como ves en el color se ve una fiesta en el plato”. Las presentaciones son una fiesta de color y detalles, llevan porciones de chalaquita encima del arroz para acompañar y refrescar los sabores.
Son platos elaborados con la intención de ser sutiles y armoniosos, además de coloridos y festivos. “Cuidamos el hecho de ser comida de mar, pero no tiene que saber a mar. Tienes que poder sentir el sabor de cada marisco, pero bien, cuido bastante el insumo fresco, la técnica al cocinar, el manejo de las temperaturas tanto para la fritura como para las cocciones”, detalla la chef sobre este proceso que se convierte en una sana obsesión en busca de la perfección a diario.
Entre los cocteles de autor encontraremos a los chinganeros como La Jacky, en base a Jack Daniels, es un coctel afrutado y de mucho color; también puedes pedir Suavena, Loco granada y Jaimito. Los Peruchos son los clásicos chilcanos, sours y macerados; entre Los Fichos están el Negroni, Gin tonic y Pink tonic; y Los que nadie quiere, se llaman así porque los piden poco pero tienen que estar en la carta como el Moscow mule, Aperol Spritz y Tinto de verano.
Su amor por el mar, por las calles de Barranco y por el boulevard que recorrió desde su niñez con su papá, disfrutando del arte y las casonas, influyeron en la creación de esta nueva empresa. Ser chef para Erika Morote fue primero un sueño que solo se hizo realidad (y su segunda carrera) después del nacimiento de su hija. Para ella, tener la responsabilidad de criar a una persona implicaba demostrar con el ejemplo la importancia de ser feliz con lo que haces, y su primera carrera no lo hacía completamente. Fue así que decidió dejar todo, cambiar de rumbo y seguir la pasión que descubrió en casa cuando era pequeña: “Como hermana mayor aprendí a cocinar para mis hermanos pequeños. Llegábamos del colegio, los sentaba a ver El Chavo y me ponía a cocinar. Por las noches, mi mamá me indicaba cómo picar el perejil, la cebolla, etc. A los 13 años ya cocinaba para toda la familia”, recuerda Morote entre risas y nostalgia.
“El hecho de que mi hija haya llegado a mi vida y me pregunte si soy feliz haciendo lo que hago, hoy puedo decirle que soy más que feliz. Lo que más me gusta es la adrenalina, la presión de tener todo a la vez, la responsabilidad que tienes de saber que de ti depende. Disfruto tanto la preparación como el emplatado, soy perfeccionista”, y así lo demuestra en cada plato este nuevo espacio de Barranco.
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