Siempre me he preguntado qué desayuna Jaime Pesaque para hacer todas las cosas que tiene que hacer en el día (cinco restaurantes; nuevos locales para algunos de estos restaurantes; tres hijas; viajes fuera y dentro del Perú; estar en la cocina, porque siempre está; encontrar inspiración; divertirse; dormir, etc.), así que se lo pregunté hace poco. “Dos espressos dobles cada mañana y un bowl de açaí con granola y plátano tres veces por semana”, me dijo. Debe de ser un buen café.
Poco antes de que llegara la pandemia, la esquina de Pardo y Aliaga con la calle Bustamante y Ballivián, en San Isidro, se cubría con unos paneles que dejaban entender que allí pasaría algo pronto. “Sapiens, por Jaime Pesaque”, en letras blancas y fondo negro, se leía desde fuera. Han pasado dos años para poder ver finalmente lo que hay dentro y cuatro desde que empezara el desarrollo del proyecto. Con el 70% del local avanzado hacia marzo de 2020, cuando el mundo se detuvo, para Pesaque solo había una alternativa posible: resistir. En primer lugar, confiaba en que lo que estaba haciendo valía la espera. En segundo, contaba con socios pacientes. Lo tercero vamos a atribuirlo a su buena estrella.
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Sapiens es un sitio especial, particular. A primera impresión podría confundirse con un steakhouse, pero la técnica va mucho más allá de los cortes de carne y la cava de vinos (que hay, y muy buenos). Las diferencias empiezan a percibirse desde las corontas de choclo –previamente secadas– que sirven como carbón para las brasas o la sala de embutidos, que probablemente sea –vamos a partir de la idea de que lo es– la más completa y única del país: chorizo de paiche, salame de alpaca o prosciutto de pato, por nombrar algunas variedades, se elaboran artesanalmente por el propio restaurante.
Lo que más le gusta a Jaime es que la gente llegue y se lleve una sorpresa: de hecho, la mayor parte de su carta no tiene que ver con cortes de carne. Hay unas beterragas asadas con salsa tonnato y alcaparras o un palmito a la brasa con carbonara y guanciale que llevan la experiencia con vegetales a otro nivel. Mollejas, pulpos, calamares, cuatro clases de arroces, conchas, camarones y hasta una milanesa de entraña angus salen de sus brasas con color, sabor y sorpresa. El menú es bastante generoso en cuanto a variedad de ingredientes y combinaciones posibles y lo mejor que se puede hacer aquí es entregarse a saciar la curiosidad. Si algo se consigue en Sapiens, es sorprender al comensal.
“Financieramente para mí la pandemia, obviamente, ha sido difícil, pero en la parte emocional agradezco. Tuve que poner freno de mano, pensar todo, replantear todo, y he tenido la oportunidad de hacer una pausa”, sostiene. “Esto me ha permitido ver qué viene. También desarrollar negocios en paralelo que ayuden al resto de operaciones, y no mantener un modelo que sea costoso y de riesgo”. Jaime Pesaque es un hombre que está cocinando, de a pocos, lo que vendría a ser el futuro.
CON LAS MANOS EN LAS BRASAS
Pesa
Más información
Dirección: Pardo y Aliaga 697, San Isidro
Reservas: 959-717899
Horarios: Lunes a domingo, de 12:30 - 4 p.m. / 6:30 a 11 p.m.
Instagram: @sapienslima
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ACLARACIONESEste artículo se publicó originalmente el 12 de noviembre de 2021 en la edición digital de la revista "Somos".
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