Destacados chefs presentaron en Lima carta con una visión de una gastronomía sostenible y responsable para el futuro

El Consejo Internacional del Basque Culinary Center (BCC) presentó en un gran evento en Lima su revisión de la carta a los cocineros del mañana, elaborada por influyentes chefs del mundo con el fin de inspirar a profesionales del sector para ejercer una gastronomía responsable y sostenible.

Once famosos cocineros como Joan Roca (España), Pía León y Gastón Acurio (Perú), Dominique Crenn (Francia-EEUU) leyeron en español, inglés, japonés, portugués, euskera, danés, catalán y en quechua los retos, oportunidades y compromisos que desde la experiencia y diversidad lanzan al resto de profesionales y nuevas generaciones.

MIRA: Un arroz con pollo con toque chiclayano y el infaltable zapallo loche

El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, explicó a EFE que esta carta se escribió precisamente en Perú, donde el Consejo Internacional se reunió en 2011 y decidió dejar un legado a los cocineros del futuro, que los profesionales han actualizado en esta XIV edición de su reunión anual.

”Lo que hemos intentado es hacer una reflexión de cuáles son los retos de futuro y qué podemos añadir nuevamente. Es una llamada a la acción, cada uno en sus posibilidades porque yo creo que desde una visión amplia de la gastronomía, con la capacidad que tiene de transformación, tenemos la oportunidad los cocineros y las cocineras de ser un agente de cambio”, indicó Aizega.

”Una carta en constante evolución. Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y de mañana”, escrita por chefs de distintas generaciones, territorios y realidades y que se presentó al término de la jornada gastronómica T´impuy, que reunió a numerosos chefs internacionales y peruanos, productores y estudiantes y fue un intercambio de saberes, prácticas y experiencias.

Aizega añadió que “es una reflexión muy diversa que quiere ser inspiración para la comunidad gastronómica. Esta idea de la comunidad gastronómica también es importante, entendemos que la gastronomía es una gran comunidad que conformamos no solo cocineros y cocineras, también productores, industrias, artesanas, que también conecta con los comensales, y que de alguna forma, esa conexión nos da capacidad para impulsar transformaciones positivas”.

Llamada a la acción

De boca de reputados chefs que viajaron a Perú, el auditorio escuchó los llamamientos a la acción que propone el Consejo Internacional del BCC, que van mucho más allá de la cocina.

Uno de ellos fue el de generar equipos de trabajo basados en el respeto y en la igualdad de género para tratar de transmitir no solo el bienestar de los comensales cuando van a un restaurante, sino el bienestar de los equipos de trabajo

Los cocineros dieron especial importancia a la labor social de la gastronomía, ya que genera impactos positivos en las comunidades y también rescata y pone en valor conocimientos ancestrales. Incidieron también en la sostenibilidad que debe perseguir la cocina del futuro, relacionada con productos de proximidad e innovación tecnológica que ayude a cuidar el medioambiente.

”La gastronomía puede ser un sector que puede contribuir a una forma diferente de entender la alimentación, sabiendo que en el futuro tenemos un reto de sostenibilidad y también un reto de salud. Yo creo que la gastronomía aporta una mirada diferente y puede generar comunidades”, indicó Aizega.

Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y de mañana

A continuación, reproducimos en su integridad la carta firmada por los cocineros Gastón Acurio, Manu Buffara, Mauro Colagreco, Dominique Crenn, Trine Hahnemann, Narda Lepes, Pía León, Yoshihiro Narisawa, Josh Niland, Elena Reygadas, Joan Roca y Thitid Tassanakajohn.

“En 2011, el Consejo Internacional de Basque Culinary Center plasmó en un escrito sus reflexiones sobre la gastronomía y sus diferentes dimensiones de desarrollo futuro. Aquel escrito se llamó “Carta abierta a los cocineros del mañana”. Los años posteriores confirmaron aquellas ideas. En 2021, 10 años después, un grupo de jóvenes egresados de Basque Culinary Center sumaron sus aportaciones. Era la ‘Carta de los cocineros del mañana’. Ahora, en 2024, el Consejo Internacional que integramos diversas generaciones de cocineros y cocineras de diferentes territorios recibimos ese legado de reflexiones y actualizamos la Carta incorporando las nuestras. Es ya una Carta en evolución: Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y mañana.

La sociedad está, más que nunca, en transformación, y nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos. Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros y las cocineras nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una profesión y una forma de vida. Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros y cocineras, los productores y productoras, y los y las comensales.

• En relación con la naturaleza

Nuestro trabajo necesita de la naturaleza, dependemos de sus frutos para ejercer este oficio, somos parte de ella y tenemos la obligación de protegerla, adoptando prácticas respetuosas con el medio ambiente y siendo una voz en la recuperación de su biodiversidad. Cocinemos con los frutos que nos da cada temporada, respetando la estacionalidad de la naturaleza y de los territorios donde vivimos.

La gastronomía es una gran comunidad, que integra diversos sectores, realidades y profesiones, y todas y todos los que la conformamos tenemos la oportunidad de apoyarnos y cooperar. Nosotros y nosotras soñamos en un futuro donde la cocinera y el cocinero estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.

• En relación con el saber

A través de nuestra profesión tenemos la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea recuperando recetas y tradiciones, desarrollando nuevas o participando en proyectos de investigación. Y como nos hemos beneficiado de la enseñanza de otros y otras, tenemos la responsabilidad de compartir lo aprendido.

Somos parte de una identidad cultural, lo que nos convierte en herederas y herederos de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. A través de nuestro oficio, podemos contribuir a celebrar la singularidad de territorios y países, a su fortalecimiento económico, a combatir la falta de acceso alimentario en comunidades de nuestro entorno y a la promoción de productores y productoras locales que tengan un trabajo respetuoso con la tierra.

• En relación con la sociedad

Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de autorrealizarnos. La cocina es hoy, más que nunca, un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encaremos nuestras inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, generosidad, solidaridad, humildad y, sobre todo, pasión.

Asimismo, necesitamos guiarnos por el respeto y principios éticos, la tolerancia, la sostenibilidad de nuestro entorno y el cuidado de valores que permitan una convivencia sana en nuestros espacios de trabajo y nuestra comunidad.

En este mundo lleno de conocimiento a nuestro alcance, mantengamos siempre viva nuestra curiosidad, sed de educarnos y tener conocimientos actualizados. Nos ayudarán a entender mejor nuestra profesión y las transformaciones que nos rodean, a cuestionar e innovar.

Tenemos en las redes sociales una gran oportunidad para reflexionar y decidir qué mensajes compartir de manera que estos contribuyan a las oportunidades y desafíos que la gastronomía hoy enfrenta.

• En relación al sector

Somos parte de una gran comunidad, diversa y dinámica. Como agentes de cambio, es importante facilitar espacios basados en el respeto y la colaboración, fomentando la equidad de género, la diversidad cultural e intergeneracional en nuestros equipos, procurando bienestar a nuestros comensales, proveedores y equipos.

Es fundamental capacitarnos para hacer que nuestros proyectos sean viables financieramente, festejando los buenos ejemplos y compartiéndolos como modelos para ser replicables.

En definitiva, trabajemos por el fortalecimiento del ecosistema gastronómico.