Todo sobre el espresso, ese shot intenso de cafeína que unos aman y muchos temen

El espresso es una bebida corta de entre 25 a 35 ml. que expresa la esencia misma del café y es el punto de partida de varias combinaciones con leche. Un buen espresso debería ser intenso, concentrado, de cuerpo redondo y envolvente, con un postgusto persistente en boca y capaz de expresar las notas sensoriales más resaltantes del café del que proviene… pero, aún con todos esas cualidades, ¿por qué es la bebida que menos se pide en las cafeterías?

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Harry Aponte, barista entrenador, asesor de cafeterías y creador de contenido en Harry Café Art, estima que, en promedio, el espresso representa el 10% del total de bebidas en base a café que se piden en las cafeterías de especialidad en la ciudad de Lima. Esta tendencia se basa, principalmente, en una mala experiencia de consumo: alguna vez nos tocó beber un espresso amargo y que difícilmente pudimos tomar sin azúcar. Por ello, muchos consumidores de café piden cappuccinos y americanos, donde la adición de agua, leche o azúcar reduce un café de sabor poco agradable.

El espresso se obtiene a través de una máquina de espresso por infusión presurizada, la cual se produce cuando cierta cantidad de agua, a una temperatura de 92°C-95°C, pasa a través de una pastilla compactada de café finamente molido, a una presión de 9 bares (130psi) durante un tiempo de 25 a 30 segundos, explica Ariana Medina, cofundadora de la cafetería Abisinia Company y dos veces ganadora del Campeonato Nacional Femenino de Barismo Espressate Mujer-IWCA. El resultado debe ser una extracción de café de aproximadamente una onza o su equivalente en gramos. Estos aspectos técnicos son relevantes a la hora de entender la ciencia detrás del espresso y se ponen a prueba todos los días en las cafeterías de especialidad.

Por el contrario, detrás de un mal espresso, hay una cadena de responsabilidades que va desde un café de baja calidad, un tueste excesivo del grano, la dureza del agua (con presencia de minerales que afectan la buena extracción del café), inadecuada limpieza de la máquina de espresso y una mala ejecución por parte del barista. A estos factores deben sumarse también el tiempo después del tueste del grano, donde se libera suficiente dióxido de carbono que contribuye a la extracción del café, pero si se prolonga demasiado ese tiempo de reposo ya no es beneficioso.

Calibración de espressos

En las cafeterías de especialidad (como se denomina a las que ofrecen una carta de bebidas con cafés de calidad), los factores negativos antes mencionados no pueden presentarse excepto el paso del tiempo, contra el que poco se puede hacer, y que reduce el sabor y aroma del grano tostado. Por ello, todos los días, en estos locales se realiza un ritual sagrado y del que solo los consumidores de café expertos saben: la calibración de espressos.

Esta tarea consiste en ajustar diversas variables en juego: el tamaño de la molienda (café molido), el peso del café molido, la temperatura del agua, el tiempo de extracción y el peso final de la bebida hasta hallar la receta que logre resaltar las notas del grano. Para ello, los baristas deben probar varios espressos hasta encontrar la receta ideal del día o del momento, ya que hay variables, como la temperatura del ambiente y la calidad del agua, que pueden afectar el café y hacerlo cambiar.

Con todos estos esfuerzos detrás de su preparación, en un buen espresso deberíamos encontrar el balance entre los sabores más significativos en una bebida de café: acidez, bitter y el dulzor, refiere Álvaro Vera, barista, tostador, cofundador de la cafetería Habitual Café y juez técnico de campeonatos nacionales de café. Además, explica Vera, el espresso debe tener las notas más representativas del café del que proviene, ya sean notas frutales, florales, a frutos secos, etc. También debe tener suficiente crema en la superficie, lo cual es signo de que el café está fresco y en su mejor momento tras el tostado.

“Visualmente podemos notar dos componentes fundamentales en el espresso: una fina capa de crema y el líquido. La crema tiene una película de burbujas de dióxido de carbono, rodeada de agua, aceites emulsionados y finos fragmentos de cafés suspendidos; mientras que el líquido se compone de sólidos solubles, gases y sólidos insolubles. En conjunto, ambos componentes, nos otorgan deliciosos sabores y aromas”, señala Ariana Medina. Por todas estas razones, los consumidores que son fanáticos del espresso buscan en esta bebida el shot exacto de cafeína para activar su día y/o una explosión de sabores en boca, comenta Harry Aponte.

Ten en cuenta que un espresso no deberíamos hallar aromas ni sabores a quemado o ahumado, que son signos de deficiencia al ser tostados; sabores planos, fugaces y sin consistencia; tampoco sabores negativos como a paja o a vegetal.

Así se toma un espresso

La taza de espresso debe servirse siempre acompañada de un vaso de agua cuyo fin es ayudarte a limpiar el paladar de sabores previos. Antes de saborear la bebida, toma un buen sorbo de agua. Luego, acerca la taza a tu nariz, inhala el aroma y disfrútalo ya que se trata de un componente importante del sabor. Lo que logres percibir olfativamente será lo que degustarás. Pregúntale al barista qué notas tiene el café con el que hicieron tu espresso para mayor ayuda.

Con una cucharita mezcla la crema, que es la capa de espuma consistente y de color marrón que corona la bebida, con el resto del líquido. Luego, bebe uno o dos sorbos, tomándote algunos segundos para saborear cada uno, pero sin prolongar por demasiado tiempo este proceso ya que el espresso cambia de sabor cuando la temperatura desciende. Al final está el postgusto, como se denomina al sabor residual que queda en el paladar.

Aunque algunos ven con horror tomar agua tras un espresso, hay cafeterías en donde se sirve un vaso de agua con gas que se indica beber al inicio y después de una taza de espresso para que las burbujas de gas se mezclen con el postgusto del café y se obtenga una experiencia distinta. Es cuestión de gustos y de aventurarse a probar cosas distintas.

Marida tu espresso

Si bien el espresso es una bebida corta, que se oxida rápidamente y va perdiendo propiedades, sí puede maridar con aperitivos que destaquen las características del café usado. “Hay que conocer a la perfección el perfil del café, en el caso del espresso, que se caracteriza por su fuerza e intensidad, se puede combinar con un aperitivo que destaque ambos aspectos”, refiere Ariana Medina. Ella recomienda aperitivos con sabores de chocolate agridulce y/o frutos secos.

Harry Aponte recomienda probar con crema volteada, profiteroles y, en caso el espresso tenga acidez, un cheesecake de frutos rojos. Por su parte, Álvaro Vera aconseja tener en cuenta las notas del café para hallar el complemento ideal. Por ejemplo, a un espresso con notas a frutos secos, le irá bien un brownie con un porcentaje adecuado de cacao y si la bebida es más ácida, probar con algo salado como una empanada o un quiche. La premisa es que el acompañante de nuestro espresso le sume a la experiencia y destaque sus aspectos más positivos.

¿Dónde tomar un buen espresso?

Todas las cafeterías que indican tener cafés de especialidad deberían ser capaces de proveer de un buen espresso. En ese sentido, si tenemos en cuenta que a nivel nacional hay más de 300 cafeterías de especialidad, según datos de Geni Fundes, gerente de la Central Café & Cacao, nuestras opciones de hallar buenos espressos, de diferentes orígenes y procesos, son amplias.

Si percibes que tu espresso tiene un sabor agrio, seco, amargo o quemado, con poca o nula presencia de dulzor, lo más recomendable es que tu barista pueda corregir su receta. No deberías beber un café desagradable. La falta de información adecuada al consumidor ha llevado a que muchos le teman al espresso y se pierdan de la agradable experiencia que significa tomar este néctar, la base de varias bebidas con café sobre las que hablaremos en próximos artículos.