¿Por qué es más saludable comer la pasta “al dente” en vez de muy cocida?

Mucha gente cree que comer la pasta “al dente” es una forma poco recomendable de hacerlo. Uno de los motivos es que al comerla de esa manera es mucho más pesada de digerir. Pero es precisamente esa dificultad para digerirla lo que hace que sea más saludable preparar la pasta al estilo italiano que tan pasada de cocción como suele hacerse en algunas países del mundo.

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No sólo se trata de gustos, sino de salud. Y la respuesta a ello está en el almidón. La pasta es una de las mejores fuentes de carbohidratos. Uno de ellos es el almidón, cuya función es proporcionar al organismo la energía para mantenerse activo. Si la pasta no está demasiado cocida, el almidón que contiene se va desprendiendo de forma gradual y se digiere más lento, lo que supone varios beneficios.

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Poco hecha engorda menos

Uno de ellos es que disminuye el índice glucémico. Este mide la rapidez con que se incorporan los azúcares de los alimentos en la sangre. Es importante porque cuando más bajo es menos se estimula la producción de insulina y, como consecuencia, disminuye la acumulación de grasa en el organismo.

Al resultar más pesada de digerir la comida por los efectos del almidón, la glucosa se va incorporando a la sangre de forma gradual, y así los azúcares que contienen tienen menos incidencia en el organismo. Además, la energía perdura mucho más en el tiempo y también la sensación de saciedad.

Por el contrario, cuando la pasta se cocina más de la cuenta, el almidón queda en el agua formando pequeñas aglomeraciones, que reabsorbe la pasta. Es cierto que se digiere con mayor facilidad, pero la glucosa llega mucho más rápidamente a la sangre y aumenta el índice glucémico. Esto es especialmente perjudicial para los diabéticos, y para quienes hacen una dieta de adelgazamiento.

Otro efecto que tiene la pasta al dente es que mantiene mucho más tiempo la sensación de saciedad en el estómago, lo que es muy conveniente cuando se está a dieta porque se evitan los picoteos entre comidas.

Masticar para digerir mejor

Comer la pasta al dente obliga a masticar más y mejor, lo que hace que las glándulas salivares produzcan jugos que contienen una enzima denominada ptialina, que incide en las cadenas complejas del almidón. Lo que hace es convertirlas en estructuras más simples y, en consecuencia, facilita su digestión, que tiene lugar en el duodeno y en varias zonas del intestino delgado.

El exceso de cocción produce una sensible pérdida de beneficios nutricionales. Aunque determinar cuándo está al dente y cuando demasiado cocida tiene algo de relativo, lo que sí hay que intentar es no ir a ninguno de los dos extremos, ni muy cruda ni muy cocida, ambos son perjudiciales.

Algunos consejos pueden ser útiles para cambiar de hábitos si se tiene la costumbre de cocer la pasta más de lo debido. Una buena idea es hacerla unos minutos menos de lo que indica el paquete y de acuerdo a ello probar. Si se encuentra demasiado cruda se puede dejar un poco más e ir disminuyendo el tiempo las siguientes veces que se prepare para ir acostumbrándose a la nueva textura.

Lo que sí es necesario es poner mucha agua y remover de vez en cuando después de echar la pasta para facilitar que el almidón se disuelva y no se aglutine. Para conseguir que esté al dente, que sea fácilmente digerible y tenga un bajo índice glucémico basta con seguir estas indicaciones.

ERRORES A EVITAR AL HACER PASTA

Utilizar una olla demasiado pequeña

Es uno de los errores más frecuentes, sobre todo cuando somos pocos en casa y el tamaño de nuestras ollas es el adecuado para cocinar pocas raciones. La pasta debe cocerse en agua abundante -aproximadamente un litro de agua por cada 100 g de pasta.

Almacenar la pasta en botes y tirar los paquetes

Si quieres guardar la pasta en botes, no hay ningún problema, pero antes de tirar el paquete recorta las instrucciones y mete el recorte en el bote para que puedas consultar las instrucciones cada vez que cocines la pasta.

Utilizar salsas demasiado grasientas o no adecuadas

Los platos de pasta italianos suelen llevar vegetales y otros ingredientes que permiten que la pasta se siga apreciando dentro del plato. Además, no todos los tipos de pasta son adecuados para todas las salsas, por lo que es importante tenerlo en cuenta si queremos elegir la salsa perfecta para el paquete de pasta que tenemos en la alacena.

No mover la pasta mientras se cocina

Mover la pasta de vez en cuando mientras se está cociendo es la mejor manera de que no se pegue entre ella, mucho más efectivo que el truco de echar aceite en el agua que ya vimos en su momento que era un desperdicio tonto del aceite que se usaba.

Tirar la pasta contra la pared para ver si está al dente

Es un truco que seguramente has leído o visto aplicar alguna vez. Pues bien, desperdiciar un espagueti es menos fiable que si directamente lo pruebas. Prueba uno y así sabrás cómo está de textura la pasta y de paso no ensucias la pared.

Desechar todo el agua de cocer la pasta

Es costumbre que, una vez cocinada la pasta, la escurramos en un colador sobre el fregadero, de manera que todo el agua de cocción se desecha. Pues bien, antes de hacer eso, sería genial si reservases al menos una pequeña cantidad de ese agua. Serán tu salvación, si la salsa te ha quedado un poco seca, pues podrás añadir un poco más de ese líquido con todo el sabor de la pasta.

Enjuagar la pasta en agua fría después de cocinada

Si vamos a usar una salsa caliente, aparte de ser un paso innecesario es totalmente contraproducente, pues la pasta quedará más resbaladiza y la salsa se adherirá peor. Así que ya sabes, la pasta se cocina, se escurre y se echa directamente en la salsa para que se impregne bien de esta.

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