Los alcances de la comida peruana no solo se comprueban en prestigiosas listas internacionales que posicionan a nuestra gastronomía y su diversidad de platillos en los mejores puestos frente al abanico mundial. En las principales ciuda —desde España, Argentina, Chile o Estados Unidos—países con grandes colonias de inmigrantes peruanos— también se hace cada vez más común ver las filas afuera de los restaurantes nacionales donde los comensales tienen la única misión de sentarse y hacer realidad el sueño de probar un cebiche norteño, un rocoto relleno, un ají de gallina o un sabroso pollo a la brasa, acompañado de Inca Kola o un pisco sour.
Se calcula que en Chile hay alrededor de 1.500 restaurantes peruanos. En Argentina, en el barrio de inmigrantes, abundan nuestros sabores y hasta se encuentran en las calles puestos de venta de insumos peruanísimos como ají amarillo o rocotos. Little Lima (Paterson) es el foco de la peruanidad en el estado de Nueva Jersey, ahí se luce nuestra amplia gastronomía.
Los últimos años, no obstante, han potenciado todo este panorama. Además de los restaurantes dirigidos al público inmigrante, más económicos y tradicionales, existen apuestas audaces de jóvenes y reconocidos chefs, con un concepto propio de sabores marinos, nikkei, andinos, costeños y cartas de autor que se unen al espíritu cosmopolita de las ciudades y conversan con los productos locales.
La PR gastronómica limeña Erika Schuler vive hace dos años en Madrid, donde trabaja con todo tipo de restaurantes en el área de las relaciones públicas. Desde allá, percibe el posicionamiento de la cocina peruana en el mundo: “Hoy los restaurantes peruanos son como los italianos o mexicanos, personas de distintos países tienen ganas de conocer más sobre la gastronomía peruana, se organizan y los visitan. Es un trabajo que se ha logrado a lo largo de muchos años”, nos dice desde España.
“No solo existen restaurantes donde se puede comer peruano en el extranjero, sino restaurantes que piensan en su concepto. Son cocineros que llevan la gastronomía como bandera, que están mostrando el producto tal cual es, pero que también tratan de elevar la gastronomía peruana un par de niveles más”. Schuler explica que esta tendencia al crecimiento ayuda muchísimo a las industrias alrededor de la comida, por ejemplo, cada vez es más fácil encontrar insumos peruanos en otros países. “En el mundo, hay una tendencia superclara de ‘foodies’ buscando propuestas peruanas. En Madrid, en el último año, han abierto varias que están de moda y en boca de todos”, resalta.
El periodista gastronómico afincado en Nueva York, Nicholas Gill, es testigo de la amplitud en la oferta gastronómica peruana y su cada vez más sólido posicionamiento en América. “Ha cambiado mucho en los últimos años. Por ejemplo, en Estados Unidos hay más conceptos, los restaurantes son más modernos, con mejores ingredientes, productos frescos. Hay un estándar. Creo que es un reflejo de lo que está pasando en el Perú. Se están cocinando cosas diferentes, no solo los mismos veinte platos”.
¿Cómo ve el futuro? “Hay miles de formatos que faltan aún, como sangucherías o restaurantes enfocados en la costa norteña o Arequipa, por ejemplo. Creo que el futuro será más regional y específico. Todavía las cartas son nacionales. Es como la comida mexicana, hace 10 años no había en Estados Unidos comida regional, pero ahora hay restaurantes de Oaxaca, Puebla o Baja California, mucho más enfocados en la geografía. En ese sentido, existe mucho más espacio para la comida peruana”, observa Gill. Incluso, nos comenta que algunos restaurantes no peruanos incluyen en sus cartas nuestros cebiches y utilizan nuestros insumos como el ají amarillo y recetas nacionales.
En esta primera edición de los Premios Somos queremos celebrar a los mejores restaurantes peruanos en EE.UU., España, Chile y Argentina. ¿Qué esperas para votar?//
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