La comida peruana es saludable pues no usa conservantes ni colorantes

Este viernes 5 de setiembre se inicia la séptima edición de Mistura, el festival gastronómico más importante de América del Sur. No sé si usted, amable lector, ya visitó alguna de las anteriores ediciones, pero ya sea que haya ido o no, estoy seguro de que sabe que a Mistura se va a comer, y como dice el lema de este año, se va a comer rico, sano y peruano.
Por eso la principal atracción de Mistura es saborear los deliciosos y frescos platillos preparados por nuestros creativos cocineros, quienes combinan los singulares ‘ingredientes naturales’ que nos da la naturaleza en el Perú. Note, estimado lector, que hemos recalcado la palabra ‘ingrediente natural’ porque ese es el fundamento de una comida saludable: usar ingredientes naturales para la preparación de nuestros alimentos diarios.

(Foto: Karen Zárate / El Comercio)

Comida guardada
Al respecto, ¿se imagina que Mistura fuera una feria a la que usted vaya a comer ocopa o papa a la huancaína preparadas de un sobre, chancho al palo preparado tres semanas antes y envasado al vacío en una bolsa plástica y calentado en la feria o una patasca o un chupe de camarones preparados dos meses antes y envasados en una lata?
De ninguna manera ¿cierto? La comida, y mucho más nuestra comida peruana, es apreciada por usar ingredientes frescos y naturales y por ser preparada al instante, es decir, hecha pocas horas antes de que la consumamos. En otras palabras, la fresca, rica y sana comida peruana no usa preservantes ni colorantes artificiales. El amarillo de la papa a la huancaína y la causa; el verde de la ocopa, el arroz con pollo o el tallarín verde; el coloradito del chupe; la salsita morada del pulpo al olivo; el morado de la chicha morada, etcétera, son colores provenientes de sus ingredientes naturales. El ají amarillo, el ají panca, las aceitunas, el palillo o cúrcuma, el maíz morado, el culantro, la albahaca y las papas amarillas y moradas, entre otros ingredientes, son los responsables de los colores de nuestras comidas.
La rica y sana comida peruana no usa sustancias químicas artificiales conocidas como colorantes de alimentos tales como FD&C Azul N° 1 (azul brillante), FD&C Azul N° 2 (índigo), FD&C Verde N° 3 (turquesa), FD&C Rojo N° 3 (rosado), FD&C Rojo N° 40 (rojo), FD&C Amarillo N° 5 (amarillo), FD&C Amarillo N° 6 (anaranjado) y Anaranjado B (usados para colorear la cáscara de salchichas), sustancias presentes en los alimentos industrializados que vienen en cajas y bolsas plásticas y en las bebidas que vienen en latas y botellas plásticas.
Un colorante cancerígeno
Dicho sea de paso, varios estudios relacionan el uso de esos colorantes con el déficit de atención e hiperactividad en los niños y muchos recuerdan que en 1976 Estados Unidos tuvo que prohibir el colorante FD&C Rojo N° 2 porque causaba cáncer en ratas. Ese había sido el colorante más usado durante 68 años en ese país. Otros estudios, aún controversiales, relacionan el colorante FD&C Amarillo N° 5 con el agravamiento del asma.
La rica y sana comida peruana tampoco usa las sustancias químicas artificiales conocidas como preservantes y saborizantes de alimentos, que se agregan para “realzar” el sabor, “imitar” el sabor natural o para simplemente impedir que los alimentos procesados se pudran mientras esperan durante semanas en bolsas, latas o cajas hasta que sean almacenadas y transportadas a los sitios de venta. Algunos de estos preservantes con propiedades antimicrobianas son el E201 ácido benzoico, E203 benzoato de sodio, E200 ácido sórbico, E203 sorbato de sodio, E214-219 hidroxibenzoatos, E249-250 nitritos, E251 nitratos, E280 ácido propiónico, E283 propionato de sodio, E220 dióxido de sulfuro y E227 sulfitos.
Otros preservantes con gran capacidad antioxidante que se usan para impedir que el alimento se ponga rancio o cambie de sabor son el E300 ácido ascórbico, E304 ascorbato de sodio, E321 hidroxitolueno butilado, E310 ácido gálico, E312 galato de sodio, E220 dióxido de sulfuro, E227 sulfitos y E306-309 tocoferoles.
Por eso decimos que, al usar ingredientes naturales y ser preparada el mismo día, nuestra comida peruana es rica y es saludable y no contiene ni colorantes ni preservantes artificiales (que no hay que confundir con el vinagre del escabeche que se usa para preservarlo de un día para otro).
Luz verde a los aditivos
Al respecto, la semana pasada se denunció en Estados Unidos que, debido a que la FDA ha flexibilizado algunas de sus regulaciones, el número de aditivos en los alimentos ha aumentado enormemente en los últimos años. Lo peor es que, debido a la falta de control, la FDA ni siquiera sabe cuáles son esos nuevos colorantes, saborizantes y espesantes (sustancias que se usan para “espesar” un producto) que la industria agrega en secreto a sus productos. Con decirle nomás que el número de aditivos en los alimentos ha aumentado de 800 a 9.000 en los últimos cincuenta años.
La relajación de la regulación de la FDA se produjo en 1997, cuando el presidente Clinton se dejó convencer por la industria de que el sistema de control de los aditivos de alimentos era muy “fastidioso” para el sector.
El problema es que todo esto se ha “destapado” recién luego de que la FDA haya recibido miles de quejas de los consumidores, quienes relacionan el consumo de alimentos procesados con la aparición de múltiples enfermedades gastrointestinales y asma, entre otras.
De acuerdo con los expertos, la principal razón de este problema es la enorme demanda de alimentos procesados por el público norteamericano, que atrapado en su estilo de vida tan ocupado se ha olvidado de cocinar y más de la mitad de su comida diaria lo constituyen los alimentos procesados y ultraprocesados.
En vísperas entonces de la séptima edición de Mistura, pienso que debemos hacer una profunda reflexión sobre el estado de nutrición de los peruanos, que tan orgullosos nos sentimos de nuestra culinaria.
Es preocupante, por ejemplo, que uno de cada cuatro niños peruanos de entre 5 y 9 años, uno de cada dos adultos jóvenes de entre 20 y 29 años y uno de cada tres adultos de entre 30 y 50 años, tenga ya sobrepeso u obesidad.
Es decir, a pesar de tener una de las más preciadas culinarias del mundo y que, como hemos dicho, solo usa ingredientes naturales sin colorantes ni preservantes, nos estamos encaminando a ser una nación de gordos y obesos.
¿Qué pasa entonces? ¿Cuál es el problema?
Pensamos que hay varias cosas. En primer lugar, estamos convencidos de que el peruano confunde lo rico con lo abundante. En otras palabras, para el común del peruano, comer rico significa comer abundantemente, o como se dice popularmente ‘taipá’. Lo cierto es que uno no tiene que ver con lo otro, uno puede comer poco y todavía haber comido rico. Lo segundo es que, debido al estilo de vida de país en rápido desarrollo económico, la industria nos está convenciendo de que “ya no hay tiempo para cocinar” y, por tanto, es mejor comprar alimentos procesados o ultraprocesados listos o semilistos. Del mismo modo, ya la gente se está olvidando de su chicha morada, de sus emolientes, limonadas, naranjadas, agüitas de cebada, pelo de choclo y sus juguitos para comprar gaseosas y bebidas azucaradas con una enorme cantidad de azúcar.
Obviamente, la falta de actividad física también tiene un rol importante en esta epidemia de obesidad que le aguarda al Perú en su futuro.
Alerta con grasa y azúcar
Por eso, en este contexto de celebrar nuestra feria Mistura, tenemos que preguntarnos nuevamente: ¿Por qué demora tanto el reglamento de la Ley de Alimentación Saludable de Niños, Niñas y Adolescentes (30021) que promulgó el presidente Ollanta Humala hace ya más de un año? ¿Por qué el Ministerio de Salud ha permitido (como lo apuntamos en su oportunidad) que se adopten niveles de contenido de grasas, azúcares y grasas trans que la propia Organización Mundial de la Salud recientemente ha rechazado?
Y también en este contexto tenemos que preguntar a nuestro buen amigo Gastón Acurio qué es lo que significa la nueva línea de comida rápida peruana que anunció hace pocos días.
Conociendo el compromiso social de Gastón por la buena nutrición de los peruanos, estoy seguro de que la palabra ‘rápida’ se refiere al tiempo de preparación de deliciosos y nutritivos platillos peruanos. De ninguna manera creo que la palabra ‘rápida’ vaya a significar el uso de ingredientes no naturales o productos químicos en la preparación de los alimentos.
Disfrutemos de Mistura 2014, comamos rico, comamos sano y comamos peruano, pero que eso no solo ocurra en la feria, sino que sea la costumbre diaria en casa.
Cocine y prepare sus bebidas frescas todos los días, sus hijos merecen la misma comida y bebidas que sus padres le dieron a usted.