Conversando de maridajes con Josep Roca

Josep Pitu Roca

Sumiller de altísimo nivel y propietario, junto a sus hermanos Joan y Jordi, del Celler de Can Roca, visitó Lima para conocer algo de nuestra cultura, insumos, colores y sabores. La gira preliminar antecede las cenas que ofrecerán los hermanos Roca en el tour BBVA-El Celler de Can Roca “Alta cocina con valores”.

Josep Roca, más conocido por los amigos y cercanos como Pitu Roca, llega apresurado al encuentro en el lobby del hotel Westin. Viene de almorzar y probar distintos platos de la cocina del restaurante Costanera 700.

Para muchos la palabra maridaje resulta incómoda, fastidiosa y hasta vulgar según algunos especialistas españoles ¿qué opinas de la palabra maridaje como tal?

No me duele el oído la palabra maridaje. Es una palabra que refleja una unión y la explicación coherente en lo que representa la comida y la bebida. En catalán es bonita, se dice “maridatge”. Es la suma de afinidad, complementaridad y versatilidad con el vino. Cualquiera de esas palabras puede ser útil también.

Asado de tira con puré y vino Gran Enemigo Malbec

Me imagino el universo enorme de pruebas, ensayos, aciertos y errores que has vivido probando distintos platos y bebidas ¿cuáles son los maridajes que más te han llamado la atención?

Me gusta jugar con vinos que tengan intensidad gustativa y que sean sabrosos, delineados, perfilados. Los maridajes que decido están totalmente ligados a lo que manda la cocina.

Una armonía entre un langostino por ejemplo, maridar la cabeza de la gamba con un amontillado viejo y la cola con un manzanilla ligero. Pensar que un mismo producto tiene gustos totalmente distintos y que pueden ir acompañados con dosis pequeñísimas también de dos vinos distintos. Es un ejemplo que utilizo a menudo para explicar el por qué de las cosas y la gran diferencia de los pequeños detalles.

Para una mayoría, hablando de Perú, no es usual o común acompañar postres con vinos o licores ¿con qué sueles acompañar los postres?

En los platos de postre tanto como los salados, se trata de buscar el ingrediente principal, los matices aromáticos que dominan y luego la textura, la densidad que tiene el plato. A partir de allí construyo mi discurso con el vino. Es importante para mi saber a qué te enfrentas a nivel de textura. Si es gomoso, elástico, cremoso, si es granizado, si su estado térmico es muy frío, si hay necesidad de masticación muy alta. Todo ello hace que decida si es un vino más o menos dulce, más o menos alcohólico, más o menos ácido, aromático y entre ello, cuál es la paleta aromática que más me gusta.

Has participado en el libro Papilas y Moléculas de Francois Chartier. Existen pocos libros sobre la interrelación de las moléculas en la experiencia gastronómica. 

Con Francois Chartier somos amigos y mantenemos una buena relación. Hace buen tiempo que trabajamos juntos sobre ese aspecto de la gastronomía molecular. Él sabe que muchos de los platos que se armonizan en el Celler de Can Roca se dan en ese sentido, de correspondencias altivas, de olores. Intento aprovechar no solo esa parte de las sinergias de afinidad de los aromas sino también de la verticalidad profunda que representa la texturización que es igual de importante.

¿Juegas con las temperaturas de servicio de los vinos?

Hay una parte importante en la relación de la temperatura de servicio en los maridajes que no tiene que ver a veces con el consumo del vino habitual. A veces busco acentuar alguna característica del vino subiendo o bajando la temperatura para que se acerque al plato.

Para una crema helada lo que hago es subir más alto la temperatura del vino, así sea un vino dulce, para que se acerque la densidad del helado. Si utilizo un vino muy fresco y muy frío para un helado el vino pasa tan ágil que no le da tiempo al cerebro para sentir su presencia sabrosa, solo se queda en una acción refrescante y una facilidad en la ingesta que te limita la percepción de aromas y algunos matices que te interesan como contraste con el alimento.

Qué opinas de maridar el pisco puro con platos de comida que no sean postres.

Vengo de México donde encontré una lógica coherente que representa los sentidos térmicos, cáusticos, con la necesidad de ingerir un aguardiente que tenga esa misma altitud térmica. Solo desde ese sentido puedo entenderlo.

Los chiles, los moles, no llegan nunca con el vino. Pero en México lo encuentran con el mezcal, es un planteamiento cultural y lo aceptan así. Hay cosas que se pueden justificar desde el punto de vista cultural.

Pisco y chocolate. Menú degustación Astrid y Gastón, Casa Moreyra

Estamos hablando entonces de maridaje cultural

Las asociaciones de comida y bebida están asociadas a los hábitos culturales, a los hábitos costumbristas, a la cultura del paisaje, a los procesos físicos y a las combinaciones químicas. Y otra muy importante que no es ninguna de los anteriores y que son los maridajes psicológicos o maridajes emocionales.

Me dejas intrigada. Podrías detallar el concepto de maridaje psicológico o maridaje emocional

Claro que sí. Si estoy cumpliendo años y alguien me ofrece armonizar un plato y me traen un vino del mismo año de mi nacimiento, sea este blanco, rosado o tinto, será el mejor vino que yo acepte ese día que estoy celebrando.

Si hace años que no estás en Lima y nos encontramos en 15 años en Tokio, yo te ofrezco una copa de ese pisco que tanto te gusta en lugar de un sake, para ti tendrá un sentido emocional muchísimo más potente que un maridaje perfecto.

No siempre los maridajes perfectos son los adecuados porque a veces las circunstancias emotivas pueden hacerlo distinto.