Consejos para disfrutar (y entender mejor) un menú degustación

El viernes pasado estaba comiendo en un restaurante. Una conversación en la mesa vecina captó de pronto mi atención. Cinco chicas (entre 25 y 30 años) intercambiaban opiniones sobre sus experiencias gastronómicas en restaurantes miraflorinos a los que fueron en grupo y acompañadas de sus parejas.

Abrebocas en IK (Fotos: Soledad Marroquín)Sé que no es correcto escuchar conversaciones ajenas, pero cuando dijeron “no entiendo aquello de los menú degustación, sirven una &$#?! –refiriéndose al tamaño- y son caros”, fue inevitable para mí seguir escuchando lo que contaban. De regreso a casa, reflexionando sobre lo que dijeron me preguntaba si realmente se conoce y entiende el concepto de la propuesta.

¿Cuándo apareció el primer menú degustación?
De acuerdo a José Carlos Capel, crítico gastronómico español de larga trayectoria, los MD aparecieron en España a mediados de los ochenta. Su origen, según cuenta en una conversación con el chef Michel Troigros (3 estrellas Michelin) se dio en Francia a mediados de los 70. A Lima llegó 35 años después.

¿Qué es exactamente un menú degustación? ¿En qué se diferencia del tradicional?
El tradicional, ya sabemos, consta de entrada, fondo y postre. De pronto aparecieron los “abrebocas” o “la cortesía del chef o de la casa” que preceden la entrada. Este es un pequeño bocadito que va despertando los sentidos.

El menú degustación es una miscelánea de varios platos, en porciones pequeñas que requieren de 2 o 3 bocados. Generalmente se encuentran en los restaurantes de alta cocina o de vanguardia. Los platos del menú son ideados por el chef y su equipo, quienes proponen varios “tiempos”. Está compuesto por un mínimo de 6 de estos, pudiendo llegar a más de 45.

Algunos platos están en la carta del restaurante. Asimismo, se incluyen algunos “intermedios” para limpiar o relajar el paladar y seguir con la experiencia.

Limpiabocas

¿Qué ofrece el menú degustación?
Infinidad de sensaciones y emociones provocadas por los sabores, imágenes, texturas, matices y presentación de cada plato. Todos los elementos han de dotar de sentido la experiencia: los productos y elementos que la conforman, la vajilla, generalmente pensada para que cada creación se luzca, y el concepto sobre el cual ha trabajado el chef para concebirlo.

Por otro lado cabe mencionar que para acceder a él generalmente todos los miembros de la mesa han de solicitarlo. Asimismo, se sirve una determinada cantidad por servicio (almuerzo o cena).

Uno de los platos que compone El Viaje, Menú degustación del restaurante Astrid & Gastón

Es una buena forma de conocer la creatividad y filosofía de cada cocinero. En este mundo sensorial quedan plasmadas las bases y principios que guían su creación, las técnicas que emplea, su estilo, su conocimiento de lo que marca la tendencia mundial, cómo trabaja los insumos de las distintas regiones del país y si respeta o no el producto y sus vedas, entre muchos otros factores.

Pulpo en Central, del chef Virgilio Martínez

¿Cuánto cuestan?
Dependerá de los tiempos. En Lima el promedio oscila entre los S/.250 y los S/.400 sin bebidas. Existe la opción de elegir, por un monto adicional, vinos y otras bebidas elegidas o sugeridas por el sommelier para maridar y acompañan el menú.

Foie gran en Lima 27

¿Cuánto tiempo se necesita?
También dependerá de la cantidad de platos. Por lo general esta experiencia dura de tres horas a más. Es bueno concentrarse y prestar atención a todos los detalles. Observar es fundamental, tanto como atreverse a descubrir y sentir lo que cada tiempo ofrece. Probar y conocer productos nuevos también es parte de esta travesía sensorial. Si aparecen dudas, no dudes en preguntarle al maitre o mesero que te está atendiendo.

¿Vale la pena la aventura culinaria que ofrece el menú degustación?
Volviendo al inicio de mi nota y a los comentarios que la inspiraron, la idea es compartir con ustedes información que he ido acumulando luego de haber experimentado y disfrutado varias de estas experiencias.

Huevo roto de chocolate con pisco sour del restaurante IK

Quizás no son la mejor opción para cerrar una cena de negocios, una cena romántica o una celebración con alboroto. Resulta que cada tiempo o plato es presentado por el mesero, lo cual implica una interrupción en la mesa y cierto diálogo con el anfitrión.

Son ideales para aquellos comensales curiosos, inquietos en explorar nuevas sensaciones y descubrir nuevas tendencias, técnicas y productos. También para estudiosos e investigadores gastronómicos, prensa especializada y por supuesto toda la gente del mundo de la restauración. Aunque existen detractores, los MD son una experiencia que no te puedes perder.