El Pisco es un gran aguardiente

Josep Roca, considerado uno de los mejores sumilleres del mundo, cató más de 20 piscos en la histórica bahía de Paracas en la provincia de Pisco y afirmó de manera categórica “el Pisco es un gran aguardiente”.

El evento se dio en el marco de su primera visita al Perú, en el mes de Junio, en el viaje de reconocimiento previo al evento El Celler de Can Roca “Alta Cocina con Valores”, promovida por el banco BBVA que inicia oficialmente el día de hoy.

Josep Roca en la histórica bahía de Pisco

El inicio del viaje

El restaurante Fiesta fue el punto de partida. El desierto sureño, con sus hermosas dunas y valles esperaba. Eran las 11 de la mañana y el gran Héctor Solís terminaba de compartir los secretos de su generosa cocina. La jornada de filmación había empezado desde muy temprano. Héctor sirvió la mesa para compartir sus potajes con Josep Roca y el equipo que lo acompañaba. Dos platos estrellas salieron a conquistar los paladares: del mar un fresco y vivaz ceviche, de la tierra un pato asado con arroz arvejado.

Héctor Solis y Josep Roca, restaurante Fiesta

Para acompañar la comida, Héctor eligió el champagne Veuve Clicquot. Josep comentó: “el plato se acomodó con el espumoso debido a su delicadeza”, refiriéndose al ceviche que se vistió de gala.

En la mesa, el pato entero, dorado y provocativo estaba listo. Inmediatamente el invitado de honor tomó dos cucharas y procedió a deshuesar la carne de manera magistral, dejando la carcasa limpia para asombro de todos.

Precisión en el deshuese del pato con cucharas

Carcasa de pato, impecable

Iniciado el camino a Pisco, una parada de rigor en El Buen Horno para comer algo más. Un plato de cuy con papas al maní, al estilo Cusco, fue el elegido. Roca disfrutó cada bocado (sin cubiertos, con la mano) diciendo que el sabor de la carne le recordaba al conejo, algo de cochinillo y codorniz.

Pisco, puerto histórico

El sol aún no iniciaba su ocaso cuando la delegación llegó a la ciudad de Pisco y se ubicó en las instalaciones del hermoso hotel Libertador Paracas. El lugar exacto para la cata estaba en al área del muelle, en un lugar denominado Chalana, rodeado del pacífico y calmado mar.

Hotel Paracas Luxury Collection

La mesa se dispuso con todas las botellas. Conformaban la comisión que acompañó a Josep en la cata: Ignacio Medina, crítico gastronómico español convocado por el banco BBVA quien a su vez invitó a José Moquillaza, productor de pisco Inquebrantable y quien se encargó de la selección de las 24 marcas que serían catadas. Los elegidos fueron:

1. Vino base Quebrada de Ihuanco 2014
2. Inquebrantable 2013
3. Pisco Nonato quebranta 2013
4. Inquebrantable alambique 2008
5. Inquebrantable, Mosto Verde 2007
6. La Blanco Quebranta, falca 2013
7. La Blanco Acholado, falca
8. La Blanco, Mosto Verde Acholado 2012
9. La Blanco, Gran Herencia, Mosto Verde Quebranta 2013
10. Torre de la Gala, alambique
11. Torre de la Gala, Moscatel
12. Torre de la Gala, Negra Criolla 2012
13. Torre de la Gala, Italia
14. Cholo Matías, Albilla
15. Cholo Matías, Torontel
16. Chola Rosa, Italia Negra
17. Tres Generaciones, Torontel
18. Tres Generaciones, Mollar 2013
19. Tres Generaciones, Albilla
20. Qollqe Acholado, alambique
21. Qollqe, Italia
22. Viñas de Oro, Moscatel
23. Orellana, puro quebranta 1994
24. Orellana, mistela quebranta 2003

Catando Piscos

La luz del día empezaba a bajar su intensidad cuando los primeros sorbos del plateado líquido llenaban los sentidos del experimentado sommelier. Pasaron unos breves momentos previos al inicio del reconocimiento del destilado antes que afloraran sus primeros comentarios.

Unos causaron mejor impresión que otros como es natural. Otros tocaron su sensibilidad más profundamente pero en general los Piscos le contaron sobre el trabajo, dedicación, actitud, método. Josep remarcó que también sintió la materia prima, la localización, el terruño donde han se han cultivado las uvas.

En sus propias palabras: “algunos mostraron más naturalidad en lo bueno y en lo malo, mas finura en el proceso de elaboración. Esa gama que representa el añejamiento reposado como virtud. Un universo abierto donde el aguardiente sobresale con dignidad y que hay muchísima más vida para el Pisco que el pisco sour”.

En cuanto al futuro que avizora para el aguardiente es que existe mucho camino por hacer: “esto que he probado aquí no creo que el mercado lo conozca. Tengo la sensación que no hay un recorrido popular sobre la calidad que hoy he percibido. El reconocimiento que tiene el pisco todavía tiene que ser realmente informado. Hay calidad, diversidad, variabilidad, historia, que existen aguardientes añejándose muy interesantes, quedan pocos quizás no sean muchos pero merecen la pena probar. Y esos grandes destilados reposados pueden codearse con cualquier otro aguardiente de cualquier parte del mundo. Porque están hechos con un planteamiento y método de destilación y la uva que está allí ha dado un producto de gran calidad”.

Racimos de uva Quebranta

Sobre la percepción organoléptica del Pisco mencionó que encontró un juego de abanico abierto y fresco de los destilados hechos con moscatos mosto yema, “todo tiene un sentido, una relación armoniosa, algunos tenían notas altas, otras bajas, florales, frutosos, amielados, ahumados de la tierra. En definitiva matices muy abiertos, ricos e intensos y variables que es la grandeza y virtud de un buen aguardiente. Es decir que no haya un efecto monolítico, que no haya una sola definición especial que haga que todo sea anodino, lánguido, reducido en matices, escueto. Hay mucho por explicar y contar en cuanto al Pisco” concluyó.