Métodos para extraer café según una de las mejores baristas del país

La Central de Café & Cacao anunció hoy la apertura de la convocatoria para la VI Edición del Campeonato Nacional de Barismo y Catación 2018. Este se realizará del 28 al 30 de setiembre en la feria Ficafé en Chanchamayo, Junín. El ganador o ganadora representará al Perú en el Mundial de Barismo que se llevará a cabo en abril del 2019 en Boston, Estados Unidos.

Se denomina barista al profesional que trabaja en el arte y la preparación de bebidas de café. Quienes participan en la referida competencia son evaluados en su dominio de oficio, técnica, habilidades de comunicación y, por supuesto, en el sabor y presentación visual de sus bebidas.

Jeraldine Torres Vela fue la única mujer que en la edición del 2017 estuvo en el top 3 de mejores baristas peruanos de este campeonato. Con cuatro años en la industria cafetera, ha trabajado en algunas de las mejores cafeterías de la ciudad como Puku Puku, Café de Lima y D’ Sala Caffé. Además dirige Chocomundo, un negocio de pastelería y dulcería que atiende pedidos a través de Facebook y provee de postres a la cafetería Urqu Coffee Shop.

“Estudié barismo en Le Cordon Bleu en el 2014, pero fue en la práctica que entendí que el barista no es solo la persona detrás de la barra que te prepara y sirve café, se trata del profesional que tiene la responsabilidad de cuidar el trabajo previo que hizo el caficultor y el tostador”, refiere.

En la actualidad dicta talleres de arte latte en Centro Barista Lab, un centro de enseñanza para baristas y amantes del café que buscan capacitarse en el manejo de máquinas de espresso, cata, arte latte o en el uso de métodos de extracción. Este centro, ubicado en el centro de Lima, es dirigido por Brhayam Quispe, novio de Jeraldine. Allí también funciona una tienda de Barista Perú, marca nacional de artículos para baristas, así como métodos de extracción de reconocidas marcas internacionales.

Los métodos de extracción son una buena opción para tener buen café en casa, por lo que en mi conversa con Jeraldine aproveché para pedirle que me mencionara algunos de sus favoritos. Toma nota:

CHEMEX Creado en 1941 por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, el Chemex evoca a un aparato de laboratorio. De hecho, su inspiración fue un embudo de vidrio de laboratorio y su Matraz de Erlenmeyer, indica Perfect Daily Grind. El café se extrae con la ayuda de un filtro de papel. El Chemex, logra una café floral, con cuerpo y taza limpia. Lo más característico es la sutileza del café, casi transparente como el té. Es uno de los métodos favoritos de Jeraldine, quien recomienda que los que estén luchando por dejar el azúcar en el café pueden optar por él ya que da una bebida suave.

PAÑO DE GOTEO Este método es la opción sofisticada de la marca Hario de la clásica media o pedazo de tela que tradicionalmente se usaba para filtrar el café. Algo parecido existe en Villa Rica donde se confecciona un saquito de tela para extraer el café. El filtro de algodón hace hace lenta la extracción de café, por lo que el resultado es una bebida de sabor intenso. Además, gracias a la tela, los aceites del café se mantienen.

PRENSA FRANCESA Aunque, como su nombre lo indica, su origen es francés, alrededor de 1852, la patente es italiana. Attilio Calimani y Giulio Moneta patentaron en 1929 el modelo de prensa francesa que conocemos en la actualidad. Es uno de los métodos más populares. El café molido se deposita en la base del envase de vidrio, en donde se echa agua a punto de ebullición. Con la ayuda de un embolo o pistón se logra el filtrado. El resultado es una bebida intensa, con sabor marcado y con cuerpo, debido al tiempo que se usa para hacer la infusión. Se caracteriza por su turbiedad y por su alta concentración de cafeína.

SIFÓN Creado en 1841 por Madame Vassieux, este método destaca por la delicada belleza del recipiente inferior que está en contacto con el fuego. Allí se hierve el agua, cuyos gases se mueven hacia el recipiente superior donde está el café. Da una taza limpia, sin impurezas, y con buen cuerpo.

FRETTA Esta cafetera es un V60 que la marca Hario creó para obtener un café frío, diluido en hielo, de manera rápida. Da una bebida con sabor a malta, amaderada y que llega a acentuar la acidez o dulzor propia de algunos cafés.

AEROPRESS Fue creado en el 2005 por el inventor norteamericano Alan Adler, quien tenía el objetivo de diseñar una cafetera que no necesitara enchufes, de transporte seguro y sin piezas frágiles como el vidrio. Tras observar varios métodos y su mecanismo de utilización, diseñó el Aeropress que une la prensa francesa con los filtros de papel. La filtración se logra por presión. Se obtiene una bebida intensa que se asemeja al espresso.

MOKA Conocida también como cafetera italiana, fue creada en 1933 por el italiano Alfonso Bialetti. Tiene una base metálica donde se calienta el agua, un filtro donde se deposita la molienda y la parte superior que contiene la bebida. Logra un café de sabor marcado, intenso y con un cuerpo pesado en boca. Dependiendo del tueste se pueden obtener sabores achocolatados.

DECANTADOR CON FILTRO DE METAL Este decantador consta de una malla de metal fino para quienes prefieren no usar papel. Logra un café claro, sin impurezas.

KALITA A diferencia del Chemex, donde el café gotea de un solo orificio, este método tiene tres orificios para la extracción de la bebida. Esto evita que el agua esté en contacto con el café por mucho tiempo, por lo que se logra una taza limpia. La bebida es aromática, con dulzor y cuerpo ligero.

En los próximos post vamos a explorar en el uso de los diversos métodos de extracción, cada uno presentado por una barista diferente. ¿Tienes alguna barista favorita? Déjame un comentario con su nombre y la cafetería donde atiende.

¿Quieres seguir leyendo artículos como este? Suscríbete: Aquí