El cebiche de mi mercado

Va una horrible confesión. De niña -bien niña, para ser justos- no comía ni ají ni cebolla. Ni pescado crudo. Nada que pique o se acerque remotamente a esa sensación. De niña era, por decirlo con amabilidad, algo monga.

Mis veranos no tenían tanta chispa. En esos años los días de playa se resumían en canchita, barquillos -mi bolsa terminaba siempre llena de arena, intuyo que no soy la única con tal antecedente- y Glaciales. No era que no se me inculcasen mejores rutinas nutricionales: las había. Sucede que en esa época mi curiosidad culinaria aún no se había despertado. (Nota al lector: justifico mi apetito actual con esa parte de mi vida desperdiciada en milanesa, papas fritas y gelatina, sin desmerecer ninguno de los mencionados). De ahí se desprende que mi encuentro con sabores más intensos haya sido tardío. Esa es mi gran deuda con el cebiche.

Aprendí a comerlo y disfrutarlo hace mucho tiempo ya. Cómo prepararlo -un cebiche para principiantes, pongámoslo así- es lo que me quedaba pendiente. He ahí la misión de este post.

Decir que existe una fórmula perfecta para el cebiche sería controversial. Y aquí no queremos fórmulas perfectas, por cierto. Cada uno de los cebiches que he probado a lo largo de los años ha mostrado algo distinto en su presentación, ingredientes o texturas. No tengo ningún reparo en confesar que mi preferido es el famoso ‘carretillero’ servido con chicharrón de calamar (o de pota o de lo que haya). Pero, para cocinar, es sabio empezar por lo básico. El cebiche que he elegido es el que conocí en mi mercado de toda la vida, el de Monterrico. Su creador responde al nombre de Chino y lleva 30 años comandando su negocio: el puesto número 46.

Gustavo Marino Luyo Sierra -Chino para los amigos- prepara cebiche desde los 13 años, cuando ayudaba a su mamá en el mismo local que regenta ahora. Ella vendía pescado; él era un niño intrépido que hacía uso de lo que tenía a la mano para saciar su apetito. Primero lo preparaba para él solo, pero no pasó mucho tiempo para que sus vecinos se apuntasen al menú. “Ya, ¿cuántos van a querer cebiche hoy?” preguntaba. Calculaba las porciones, lo dejaba listo, repartido, y seguía con la chamba en la pescadería. De eso ya pasaron 37 años.

Hoy, a sus 50, un centenar de cebiches vendidos cada día dan prueba de su éxito. “El que pegó con fuerza es el cebiche con ají limo, el más simple, el que más me gusta”, me cuenta. “Yo le he sacado un poco de pepas al ají, un poco de vena. Hay buen sabor pero menos picante. Si la gente quiere que pique, lo puede hacer de la otra forma”, añade el Chino.

El primer paso hacia un gran cebiche es cuidar que todos los ingredientes sean frescos. Carajito, camotito o cabrilla son los pescados que más usa el Chino en su local. Lo segundo, es que el pescado debe estar muy frío (casi helado) para cortarlo. Empieza con cortes a lo largo del filete; luego, a lo ancho. Evita utilizar un chuchillo de serrucho, eso sí. Lo recomendable es que los cubos sean de unos 2 centímetros. Si son muy pequeños, el cítrico del limón los cocinará más rápido y la carne no quedará en el punto que buscamos. Otro consejo: intenta que todos los cubos tengan el mismo tamaño para que la cocción sea pareja. Buen culantro y buen ají limo son igual de necesarios.

Cada porción de cebiche equivale a lo que sería un puñado de cubos de pescado (unos 200 gramos). Nosotros preparamos tres. Va ½ cucharada de ají limo por cada porción. Sigue 1 cucharadita de culantro picado, también por cada porción.

De sal, tres pizcas. Adivinaste, una por porción. Ve probando.

El Chino sigue con una salsa de rocoto tradicional. Es su secreto, así que fue celoso con el detalle. La hace con tres rocotos crudos sin pepas, sal, aceite y un poco de leche. Suficiente.

Termina con el limón. Para 3 porciones se necesita el jugo de unos 15 o 16. Si es buen, buen limón, necesitarás algunos menos.

Aquí viene la mejor parte. Se debe batir todo muy rápido. Movimientos envolventes y veloces, casi con furia. Esa es la clave para este cebiche. Truco del Chino para principiantes en la preparación del cebiche: “que salpique un poco; si salpica, está bien”.

Asegúrate que la cebolla -cortada en juliana- esté bien fría; así se mantiene más dura y crocante. Al plato van choclo y camote, la porción de cebiche y, por último, la cebolla. “La pongo al final para que no le caiga limón y sal todavía”, aconseja el experto.

Para que todo esté jugoso mezcla solo una parte de la cebolla con el pescado mientras vas sirviendo, dejando la otra para colocar encima. “Jalas un poco de cebolla, mezclas otro poco. Vas sirviendo, vas jalando. ¿Ahora sí ya aprendiste?”, finaliza el Chino.

Plato servido. Todos contentos. Haz este cebiche en casa, prueba esos pescados que nunca has comprado, invita a tus amigos. O haz como yo: visita tu mercado. Siempre encontrarás algo que te sorprenda. Una gran historia, por ejemplo.

Las fotos de hoy son del gran Jano Lavalle, @tahuano. Más sobre cebiche y otros placeres culinarios aquí: @nsugobono