La picarona

Tengo un recuerdo muy específico sobre los picarones. Uno que me transporta a lejanos fines de semana de invierno, cuando pasaba los domingos en Cieneguilla con mis padres, mi hermana (solo tenía una, en ese momento) y otra familia amiga. Parar de regreso a Lima en un puestecito de la carretera, cegados por el olor a miel y el antojo de un dulce, se convirtió en una tradición para todos nosotros en aquellos años.

Es en ese pasaje de mi memoria donde radica mi cariño por este postre, pero continúo con una confesión: nunca ha sido de mis grandes favoritos. Me gusta, lo disfruto, pero no lo deseo con frecuencia, salvo por la miel. (Nota al lector: ¿soy yo la única por aquí que piensa que esa miel de higo debería estar en más cosas, sin límites de uso ni restricciones?). Contrariamente a mi estilo, no suelo comerme más de un picarón (lo cual me hace idónea para compartir o para que alguien aproveche y se coma el resto de mi plato). Es muy posible que esa incapacidad de entregarme al 100% a ellos se deba a un concepto equivocado, preestablecido en mi mente, sobre la dificultad en su preparación. Nunca vi a mi madre o a mis abuelas servirlos en casa. Nunca. ¿Qué tan complicado puede ser?

Resulta que muy poco, de hecho. Lo comprobé conversando con Melissa Pilco, más conocida como La Picarona, emprendedora negociante y celosa guardiana de un legado de sabor que le viene de familia. De hecho, Melissa acaba de estar (por tercera vez) en Mistura. Cuenta ella que hay 2 reglas básicas a tener en cuenta cuando se trata de picarones. La primera está en la forma. Con la mano, como si fuese un gancho, se coge un poco de la masa. Rápidamente, y sobre el aceite caliente, se introduce el dedo gordo en esa porción que hemos tomado -como si quisiéramos retener una parte de masa en el centro- y se deja caer lo restante, formando un aro imperfecto. Solo la práctica hace al maestro, debo advertir. La segunda regla está en la sartén: lo ideal es usar alguna tipo wok. El aceite (vegetal) debe estar caliente a fuego medio y, para comprobar que todo está a punto, lo mejor es dejar caer un poquito de masa. Debe rebotar y quedarse flotando en la superficie, nunca hundirse, mientras se dora lentamente.

Lo divertido aquí es que Melissa le ha dado un giro a la receta tradicional (ha incorporado quinua en su versión) e incluye, claro, las indicaciones para preparar la miel también. Denle un intento, todavía nos quedan algunos días grises más.

Recuerden: siempre hay una primera vez para todo.

Picaron de quinua con miel tradicional

Para la masa:

1 k de harina
100 g de quinua esmeralda
100 g de papa amarilla
100 g de zapallo
1 cucharada de anís
150 g de azúcar
10 g de levadura fresca
1 cucharada de esencia vainilla
Sal

Para la miel de higo:

1 k de azúcar
1 bola de chancaca
100 g de higos
2 hojas de higo
1 piña
½ naranja
1 cucharada de anís
1 cucharada de clavo
1 rama de canela
½ litro de agua

Preparación de la Masa:

Sancochar por separado el zapallo, la papa amarilla y la quinua esmeralda. Una vez listos, prensar en una coladera la papa amarilla y el zapallo en un tazón de acero; luego esperar que enfríe. Con el zumo disolver levadura, azúcar, sal, anís y la esencia de vainilla. Esperar 10 minutos para que la levadura se active y añadir a la masa de zapallo y papa. Por último, agregar la harina y amasar por un lapso de 15 minutos. Una vez que esté todo disuelto, incorporar la quinua y continuar amasando por 15 minutos más. La masa se vuelve algo ligosa en este punto, lo cual quiere decir que está casi lista. Dejar reposar 2 horas para luego freír.

Preparación de la miel:

En una olla vertir el agua y llevar a hervir. Una vez hervida echar el azúcar y remover. Añadir los higos, piña y naranja (sin cáscara, previamente cortadas). Se deja hervir todo por 15 minutos más y luego se retiran los frutos con un colador. A continuación, se agregan la chancaca y las cáscaras de piña y de naranja y se lleva a otros 15 minutos más de hervor. Luego, echar anís, canela, clavo y hoja de higo. Darle tres minutos más de hervor, apagar el fuego y dejar reposar hasta que enfríe antes de colar.

Freír como se indica. Servir cuantos picarones provoquen y bañar generosamente con la miel.

La foto esta vez es de la linda Maricé Castañeda, quien también es responsable de muchas de las imágenes que acompañan la página de gastronomía que escribo en Somos. Vean más de su trabajo (y el mío) cada sábado en @SomosElComercio.

Yo estoy, además, por aquí: @nsugobono. A La Picarona la encuentran en su concurrido módulo del Megaplaza.