Entrevista a Mitsuharu Tsumura: Una herencia gastronómica

En Los últimos años, gracias al boom gastronómico, se han dado a conocer muchas culinarias con personalidad propia, como la novoandina o la amazónica, que a su vez forman parte de la gran cocina peruana. Una de ellas es la nikkei, que cada día gana más devotos dentro y fuera de nuestras fronteras, pero que no todo el mundo conoce, y menos entiende. Mitsuharu Tsumura (Lima, 1981), el popular Micha, es propietario y chef del restaurante Maido (además de autor de varios libros y conductor de programas de TV por cable). También, es un apasionado de la innovación y la experimentación, a la vez que un hombre respetuoso de las tradiciones. Polos que ha sabido balancear para crear una cocina única, admirable, sorprendente.

     ¿Podrías explicarme a qué se refiere exactamente el término "cocina nikkei"?
Definir qué es la cocina nikkei es como definirnos a nosotros mismos. Cuando alguien ve a un nikkei, piensa que es japonés, no se imagina que es latino. La nikkei es eso, una cocina que no necesariamente tiene que ser una cocina peruana con influencia japonesa, o una japonesa con influencia peruana. Simplemente es la unión, el encuentro de dos culturas que aterrizan en una gastronomía nueva. Pero es peruana en tanto ha sido creada en el Perú, porque es producto de un mestizaje que se ha ido dando a través del tiempo.

     ¿Dirías que esta fusión gastronómica se caracteriza por la armonía?
Es que, de por sí, la cocina peruana y la japonesa nunca van a chocar porque son opuestos complementarios. Los polos opuestos se atraen, los similares se repelen. Normalmente, cuando tú juntas dos culinarias muy potentes, lo que puede suceder es que los sabores se peleen entre sí y que crees una cocina demasiado agresiva, en la cual no sepas qué estás comiendo. La cocina japonesa, por ejemplo, es como la música clásica: producto fino y sabores puros. Es muy pareja, sutil. Y la de Perú, por el contrario, es un hard rock, como una salsa dura, con estos picos de sabores y picantes. Es lo opuesto. Entonces, al juntarlas, estás equilibrando todos los sabores. Por ejemplo, el cebiche nikkei, para mí, es uno que tiene menos ácido que el clásico peruano, el picante no es tan alto; de otro lado, el sushi tradicional japonés es, prácticamente, el producto solo con shōyu (sillao), mientras que el sushi nikkei tiene más sabor a cebiche, a tiradito. Y es por eso que nace una cosa armoniosa.

     ¿Por qué crees que se desarrolló justamente en el Perú?
Me parece que hay dos factores. Primero, el demográfico y, segundo, el tema de la compatibilidad de las cocinas. En México, por ejemplo, no se dio porque la comunidad japonesa allí es muy pequeña. En Brasil ocurre todo lo contrario, allá la migración fue tan masiva que crearon un ‘Little Japan’. ¿Qué pasa cuando vas con un grupo grande de la colonia? La colectividad se junta entre sí y forma su barrio japonés, y hace como si estuviera en Japón. Aquí, en cambio, se dio lo opuesto porque fue una inmigración más bien mediana, que empezó el mestizaje. Por más que los nikkei hayamos sido relativamente cerrados, sí hubo una gran cantidad que se integró, lo cual hizo que ambas culturas se unieran.

     ¿Esta cocina ha tenido lugar solo aquí?
Yo creo que sí. Si te pones a analizar, existe fusión asiática en muchos países, pero no hubo inmigrantes japoneses que hicieran cocina local, influyéndola. No vas a encontrar japoneses haciendo paella en España, pero en el Perú siempre hubo cebicherías de japoneses. Es algo único. 

     Regresando en el tiempo, ¿cómo empieza esta fusión? ¿Cómo evoluciona?
La gastronomía nikkei tiene tres etapas. La primera, alrededor de los cincuenta, es la del encuentro: japoneses haciendo cocina peruana. A partir de ahí se crean platos como el pulpo al olivo. En los setenta se fue tornando un poco más japonesa. Vienen cocineros como Nobu y Toshiro, que empiezan a utilizar lo que hay para hacer una culinaria japonesa ortodoxa. Y luego ha nacido una cocina nikkei de autor, que viene a ser la tercera etapa de la evolución. Puedes encontrar cebiches, sashimi y tiraditos, junto a creaciones personales. 

     Cuéntame sobre el nuevo menú degustación que Maido va a lanzar el 15 de junio.
Va a estar orientado a la Amazonía y sus productos típicos. Estará compuesto por 16 platos, donde el elemento sorpresa será importantísimo. Es decir, no vas a tener el menú a tu lado para que vayas siguiéndolo, sino que voy a mandar los platos, nomás. Se trata de hacer trabajar también al comensal, y de promover la discusión en la mesa. Eso es lo que busca la culinaria nikkei: crear toda una experiencia.