Diez platos para el recuerdo, por Ignacio Medina

Cuatro años y medio suelen dar mucho de sí. Lo suficiente para publicar 156 columnas de opinión en Somos y 113 críticas de restaurantes en Luces. No es mal balance. En el camino hubo tiempo y espacio para muchas cosas que hemos ido compartiendo, siempre con el plato y las emociones que destila como protagonistas absolutos. Estos son los diez que más huella dejaron.

El pejesapo a la parrilla de La Mar (Mariscal La Mar 777, Miraflores) es mi último fetiche culinario. La gelatina que rodea el cuerpo –piel, cabeza, aletas, cola–, o la levedad y el intenso aroma de sus carnes son argumentos de sobra, pero la brasa lo eleva a la categoría de descubrimiento: untuosidad y carácter, sabor y suavidad en una historia de amor forjada en la parrilla. En parte me recordaba a la panza del paiche de ámaZ (La Paz 1079, Miraflores). Incluye la piel, parte del lomo y el suculento músculo que cierra la panza. Procede de paiches pescados de forma responsable en la reserva Pacaya-Samiria y tratados para conservar la sangre y el carácter de la carne. Imprescindible.

Dedico cada Miércoles Santo al tollo a la vizcaína que sirve María Zúñiga en su restaurante del Parque de la Amistad (Caminos del Inca, cuadra 21, Santiago de Surco). El tollo exhibe un punto de cocción que mantiene el pescado jugoso, tierno y expresivo. Lo han preparado sobre un aderezo trabajado a base de cebolla, pimiento dulce y tomate, demostrando que la cocina popular puede ser la fuente de emociones especialmente intensas. Como las que suscitan las mollejas de pollo guisadas de La Botica (Petit Thouars 3910, San Isidro), un prodigio de ternura y sabor y una excusa para pedir pan y mojarlo en esa salsa enjundiosa y familiar que lo envuelve todo. O la del chirimpico con sangrecita de Don Fernando (General Garzón 1788, Jesús María), que se basta por sí solo para poner a bailar el cuerpo con cada bocado. Para el recuerdo queda también una tortilla en otro tiempo muy popular. La cocinan con sesos en Isolina (San Martín 101, Barranco) y es de esos platos que hacen la diferencia. Como la hace otra tortilla, esta vez de erizos, que preparan en La Picantería (Santa Rosa 388, Surquillo) o el chuño negro molido con carne de res que guisa Mónica Huerta en La Nueva Palomino (Leoncio Prado 122, Yanahuara), la picantería de referencia en Arequipa. La lista va acabando con los pichones al horno del chifa Titi (Javier Prado Este 1212, San Isidro), asados y caramelizados con una finísima cobertura de miel de malta, que proporcionan momentos

El último es actual y efímero, viene de la cocina de Maido (San Martín 399, Miraflores), se llama sacha soba y la base son unos fideos hechos con sacha papa amazónica, condimentados con un aderezo de tomate, cangrejo y vongole. Lo sirven en el caparazón de un cangrejo y se come frío. Buen provecho, amigos.