LatAm 50 Best: miradas de alta cocina

(Enviada especial a Mxico)

Hoy lunes es la noche de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamrica (LatAm 50 Best) en esta Ciudad de Mxico donde decenas de cocineros de la regin se renen para celebrar una de las ms mediticas fiestas de la gastronoma mundial.

Por el Per han llegado a Virgilio Martnez (Central), Mitsuharu Tsumura (Maido), Jos del Castillo (Isolina sera nuevo ingreso peruano), Renzo Garibaldi (Osso) y tambin Andrs Rodrguez y Pepe Crpena, chef y gerente de La Mar, respectivamente. Ni Gastn Acurio, Hctor Sols, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling han llegado a la capital mexicana, lo cual no indica que sus restaurantes no sean considerados en el nuevo rnking.

Son nueve los restaurantes peruanos que estn en la lista LatAm 50 Best 2015, que se renueva esta noche: en el puesto 1 est Central, en el 3 Astrid y Gastn, en el 5 Maido, el 12 es de La Mar, el 20 de Malabar, 31 Fiesta, 34 Osso Carnicera y Salumera, 36 La Picantera, 50 Rafael. Adems, Osaka Santiago de Chile, que comanda el itamae peruano Ciro Watanabe, se ubica en el nmero 25.

DILOGOS DE COCINA

Resulta sumamente interesante la experiencia que a nivel gastronmico existe en torno al anuncio de la lista de los LatAm 50 Best aqu en Mxico. Recordemos que esta lista se cre el ao 2013 y que por dos aos Lima fue sede (en los das previos a Mistura) del anuncio de esta suerte de rnking regional, hasta que el 2015 Ciudad de Mxico tom la posta como anfitrin.

Este ao, en torno a la cuarta edicin de los LatAm 50 Best, en la ciudad azteca se celebran eventos gastronmicos importantes y que aprovechan la visibilidad del pas en momentos en que millones de personas hablan de las mejores experiencias culinarias. Una de estas actividades es el Primer Encuentro Global de Cocina Tradicional, iniciativa impulsada por el gobierno a travs de la Cancillera mexicana en el marco de la Poltica de Fomento a la Gastronoma Nacional y su iniciativa #VenAComer.

El Per estuvo presente en esta cita en la que participan 30 pases y que establece espacios de dilogo en torno a las prcticas de la cocina tradicional y el patrimonio gastronmico. Recordemos que el 2010 la UNESCO inscribi a la cocina tradicional mexicana, bajo el ttulo El paradigma de Michoacn, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Ayer, en este encuentro, el chef Virgilio Martnez (Central) y el cocinero mexicano Jorge Vallejos (Quintonil) hablaron en este encuentro del Proyecto Orgenes, que idearon hace dos aos junto con argentino Marco Colagreco (Mirazur). En este tiempo el tro ya visit a productores de Yucatn, Cusco y Michoacn.

Para las nuevas generaciones de cocineros la historia creo que ha cambiado.Hoy un cocinero no debera estar tan orgulloso de estar 18 horas en su cocina. Debera estar ms tiempo escuchando el territorio, a su productor, la tradicin, fue uno de los mensajes que dio Martnez, enfocado en la riqueza de informacin que hoy alimentas las cocinas exitosas. La gastronoma es ms humana de lo que creemos dijo a su turno Vallejos-. Per y Mxico somos pases megadiversos: quienes viven en comunidades indgenas y reservas naturales son los que preservan; ellos nos ensean y permiten que hagamos todo lo que hacemos en la cocina.

Que se sientan orgulloso de lo que hacen y lo que son. Ese es el elemento bsico para que los campesinos de no dejen el campo, opin Vallejos, que reconoce el rol fundamental que los Gobiernos tienen en el mundo gastronmico.

A inicios del 2015 se empez a gestar Orgenes, un proyecto que lleva a Martnez, Vallejo y Colagreco a involucrarse ms con las comunidades originarias de Amrica Latina en busca de un mutuo aprendizaje, pero principalmente para identificar, recuperar y conservar productos y saberes tradicionales que merecen ser difundidos y preservados por el bien de la gastronoma mundial. Por la va de su presencia meditica, estos cocineros los ponen en vitrina y dan a conocer a travs de sus cocinas y otros procesos de comunicacin.

BUENA TRADICIN

Los sabores e historias de la cocina tradicional tambin se han colado en la sexta edicin de Millesime Mxico, un evento corporativo-social desarrollado este ao bajo el tema de lo Tropical.

La peruana Elena Santos (El Rincn que no Conoces) es una de las cuatro matriarcas de la herencia culinaria convocadas en esta cita con la alta gastronoma porquela tradicin es el origen de la nueva cocina y ellas son las amas de esta herencia, dicen los organizadores, que han convocado a importantes restaurantes de la regin. Uno de ellos es Maido, y suscocinerosMitsuharu Tsumura, Csar Choy y Marco Quispe.

Por tres das ellos ofrecern a 280 comensales su cebiche de poda con crema de zarandajas, un plato de inspiracin nortea que forma parte de su nuevo men degustacin 200 Millas, que se sirve con caballa pero aqu usarn hamachi.