Cebiche: a falta de limón, bueno es camu camu

La especulacin del precio del limn en los mercados minoristas ha puesto en jaque al cebiche. Quin salvara a nuestro plato de bandera de presentarse escasez del insumo fundamental? La respuesta cae redondita y rueda hasta los cocineros peruanos. Armados de creatividad e ingenio, la coyuntura los motiva a transformar sus cocinas en laboratorios, en busca del insumo que brinde la necesaria acidez al plato ms famoso de nuestra gastronoma.

La mejor manera de conseguir similares resultados al uso del limn es reemplazarlo por otro ctrico que tengamos al alcance, reconoce Christian Bravo. Para el chef de Bravo Restobar la mejor opcin es el camu camu, un producto de exportacin, con alta acidez y vitamina C superior al limn, que hoy se vende congelado, empacado al vaco y listo para su uso.

El cocinero chalaco Miguel Pulache tambin opta por usar el fruto amaznico. Es mas fcil de trabajar. Haces una leche de tigre con el camu camu chancado [puede ser pulpa], culantro, apio y sal, con lo que obtienes una base con mucho sabor. Partiendo de eso, ya podemos hacer un nuevo cebiche, explica.

Desde Tarapoto, Dennys Yupanqui considera que mejor que el camu camu es la cidra. Es un fruto amaznico, al que tambin le llaman limn rugoso. Tiene mucha piel. Yo lo uso para todo tipo de platos en los que quiero remplazar al limn, como el cebiche, explica. De hecho, en la selva esa alternativa es ms coherente, pues all un kilo de camu camu est a S/6, mientras que 10 a 15 unidades de cidra se venden a S/2. El joven chef acota que la cidra se produce todo el ao, aunque a Lima nos confirma el bartender de maZ Luis Flores solo llega por pedido.

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El limn rugoso (cidra) es tambin una alternativa amaznica al limn.

PUNTITO DE LIMN

Ahora bien, para los paladares limeos que no perdonan la ausencia del limn norteo en sus comidas, el chef Israel Laura comparte una solucin. Estoy sacando un tiradito con aceite de oliva y solo unas gotas de limn, apunta el chef de Kaete y el Gran Combo. Su apuesta llega despus de echar un vistazo a los precios que se manejan en Caquet y La Parada por estos das.

El chef tambin est probando con naranja de Huaral. En general lo que viene del sur ha subido ligeramente. Lo que viene del norte [pero no del norte chico] y de la sierra central es donde se siente ms la subida, advierte, aunque este panorama siempre puede cambiar.

LA RECETA: Cebiche de camu camu.

Ingredientes:

130 gr filete de pampanito,150 gr camu camu en fruto,30 gr apio,30 gr cebolla roja,50 gr pepinillo,35 gr palta,50 gr rocoto,40 mlaceite de oliva,sal,perejil,aj limo,culantro, cancha. Preparacin: Hacer una leche de tigre con el camu camu chancado [puede usar pulpa del fruto congelado), culantro, apio y sal. Mezclar luego con el pescado, sal, aj limo, aceite de oliva. Incorporar luego la palta y el pepino. Agregarle al jugo que queda en el bowl, pasta de rocoto y servir .

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SIN AGUA NI LIMN? Elimin la leche de tigre porque demanda mucho limn, nos dijo Toms Matsufuji (Al Tok Pez), as que mejor ni la pida. Ante los cortes de agua, l recomienda a los cocineros: Primero, priorizar las comidas que consumen menos agua; tratar de no sacar los platos de toda la carta entera. Segundo, el uso de platos descartables ayuda muchsimo; usen tazones grandes para lavar, otro para enjuagar y un chorro de agua para la ltima limpieza. TORREJAS Y ENSALADASIN LIMN Martha Palacios, chef de Panchita, tiene una solucin casera y econmica para precios altos. Compre las verduras ms baratas que encuentre en el mercado y prepare con ellas torrejas. Con las papas, haga una huatia montada con un huevo frito, o prepare un guiso de este tubrculo con atn. Para una ensalada sin limn use una naranja (la ms verde), sal, pimienta y un punto de vinagre blanco. Use este alio tambin para hacer una rica causa.