La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Picante

El concepto de huarique ha evolucionado: ahora podemos ser más audaces y llamarle también así a un lugar pequeño, que desde su sencillez y creatividad ha construido una personalidad y se distingue por platos insignia. No es necesariamente económico, es más, a veces suele tener precios muy elevados; sin embargo se preocupa por el uso de buenos insumos y recrea preparaciones propias con guiño casero. Se construye con el tiempo, se va convirtiendo en ese lugar especial del barrio que se visita los fines de semana o al que se queda especialmente para ir en un almuerzo en día laborable porque se sabe que hay comida rica. Fransuá Robles ha logrado eso en La Picante, un restaurante de pocas mesas que no teme acercarse a la cocina simple y que, desde su apertura (hace poco más de un año), ha ido afinando sabores y camina sobre una línea clásica que crece de manera orgánica al ritmo de las nuevas tendencias.

La atención que le presta al salón no se descuida en ningún momento. Romina Cevasco, la jefa de sala, sabe cómo introducir al cliente en una atmósfera casera y amigable. En un pizarrón se ven los especiales del día y en la cocina abierta y pulcra se observa cómo se trabajan los fríos y montan los platos. Ahí está Robles, atento a los detalles. Su causa casera de la abuela, las almejas al limón y el pulpo asaltado son ya una suerte de marca registrada. La primera se ha ido suavizando con el tiempo: de una propuesta con abundante salsa criolla pasó a una más ligera pero igual de contundente. Es de atún y lleva cebolla, tomates, palta y huevo. La mayonesa no se excede y la masa, bien trabajada, mantiene balance de ácidos y picantes. Las almejas son frescas, limpias y suelen ser un bocado dulce y de textura carnosa y firme, aunque en mi reciente visita haya fallado el limón y la acidez reventase rabiosa en la boca (hay que chequear los jugos siempre antes de servir). Y el pulpo asaltado es una propuesta divertida que combina papas crocantes que absorben la humedad de un marisco bien hecho.

En La Picante se apunta al concepto de sostenibilidad y no solo marina (las cañitas de las bebidas son reciclables, por ejemplo). El sudado de liza, pesca del día, llega sumergido en un caldo equilibrado e intenso que no compite con el pescado, sino que lo acuna. Se completa con yucas firmes y sedosas. Un apunte importante que no se ve con frecuencia: en sus elaboraciones, Robles realiza un interesante manejo de las hortalizas. Por ejemplo, en el sudado, el toque crujiente lo dan las cebollas: cocidas a la perfección, suenan ligeramente al morderlas pero, al mismo tiempo, han logrado mantener suavidad sin marchitarse. El churrasco encebollado, una de las dos opciones criollas que introduce a diario en la carta, es una contundente fuente para dos que se anima también con tomates jugosos y nuevamente cebollas, un punto más crocantes que las anteriores. Sería grato ver más de esos juegos a futuro.

Los cebiches siguen también la pauta de la pesca y el insumo fresco, acompañados de frituras claras; y los arroces son correctos y generosos. No hay postres, salvo los fines de semana; y es necesario revisar el café del cierre, pues el americano llegó con un incómodo amargor final. De las cocinas jóvenes, sin duda es una de las más sólidas y que da para crecer si mantiene la constancia, curiosidad y dedicación.

AL DETALLE...
​Tipo de restaurante: pescados y mariscos.
Horario: todos los días desde las 11 a.m. hasta las 5 p.m.
Dirección: Húsares de Junín 651, Jesús María.
Reservas: 237-3689.
Forma de pago: Se aceptan tarjetas.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: chicha, cervezas y café.
Precio promedio por persona: S/60 sin bebidas.
Hay plato del día a S/25.
Calificación: 15/20