Flavio Solórzano va tras la pista de la quinua madre

CATHERINE CONTRERAS

En Puno está el origen. A más de 3.800 metros sobre el nivel del mar floreció la papa, hoy revalorada en sus variedades nativas. Y en esas mismas llanuras altoandinas brotó la quinua, grano noble –más que humilde– que hoy genera proyectos de emprendimiento, estrecha lazos con la tradición e inspira a cocineros como Flavio Solórzano, quien revela sus dotes de investigador en “Ayara. Madre quinua”, libro que este jueves presenta Santillana y que reúne en sus páginas valiosa información en torno a un insumo que demanda más atención.

“Todo empezó hace dos años, cuando en Mistura me encargué del Gran Mercado que tuvo a la quinua como producto estrella”, recuerda el chef del Señorío de Sulco, que reconoce el pesimismo que tenía inicialmente sobre la versatilidad culinaria del grano andino que empezó a investigar para montar la vitrina de la quinua el año 2012 en el Campo de Marte. “Yo mismo aseguraba que no había más de cinco platos”, confiesa, feliz de su equivocación.

Y es que “Ayara. Madre quinua” contiene más de 45 recetas, algunas compartidas por cocineros y productores de Puno, Huaraz, Cusco y otros rincones del país; otras de cocineros de Lima, entre ellos el recordado Iván Kisic, a quien Flavio dedica el libro, y algunas más que llevan firmas de extranjeros, como Matías Palomo o Kamilla Seidler.

MÁS QUE RECETAS “Ayara. Madre quinua” –el nombre obedece a una variedad primigenia y silvestre de la quinua– no es un libro de recetas, aunque las contiene. Es principalmente un recorrido por la historia del grano andino, desde su domesticación, las prácticas tradicionales en torno a su cultivo y cosecha, sus características botánicas y su diversidad genética, sus propiedades hasta la investigación científica que en torno a ella se ha realizado.

“El mayor valor de la quinua en el Perú es su diversidad”, considera Flavio luego de haber conocido y probado quinuas de todos los colores y características, a partir de las cuales elaboró –apoyado por la Dra. Luz Gómez, jefa del Programa de Cereales y Granos Nativos de la Unalm- una clasificación gastronómica que es de mucha utilidad al momento de llevar el grano al fogón.

Pero sin duda lo que tiene un especial valor son las crónicas de vida que Flavio ha incluido en uno de los capítulos de “Ayara”. Son historias de personas como Ana Bonifacio Castillo, quien, luego de tomar conciencia de la importancia nutritiva del grano que su familia siempre cosechó, decidió compartir los sabores tradicionales de la región: cada día ella instala su letrero de Comida Andina en un restaurante a pocos metros del Mercado Central de Puno para ofrecer la mazamorra de quinua con cal y el pesque de quinua, que lleva en ollas de barro y sirve con gran cariño a quienes llegan atraídos por estos nutritivos y saludables platos.

Igual sucede con Doris Cárdenas, emblemática chichera que en su bodega de la calle Ayacucho 460 (a una cuadra de la Plaza de Armas de Puno) ofrece una refrescante chicha de quinua de tres días de fermentación. Ya lleva 33 años preparándola y la vende al módico precio de un sol. Las gaseosas que exhibe no dan competencia al producto que ella misma prepara, y eso la llena de satisfacción.

Son ellas mujeres emprendedoras que con su trabajo buscan generar un mayor consumo en una sociedad que todavía no llega a valorar la importancia de este producto.

“Nos están dando un producto que sigue siendo barato, porque es un superalimento”, concluye Flavio. Y lo dice convencido, poniendo sobre la balanza factores que realzan la nobleza del producto: el carácter orgánico de la mayoría de quinuas, los cuidados personalizados y el trabajo artesanal que implica su cultivo, su alto valor proteico, entre otros detalles que los consumidores debemos rescatar.