Lima aún conserva espacios gastronómicos históricos como los que se abordan en este artículo. (Fotos: Archivo)
Lima aún conserva espacios gastronómicos históricos como los que se abordan en este artículo. (Fotos: Archivo)
Catherine Contreras

Eduardo Dargent Chamot, en su estudio “” (USMP, 2008), indica que en tiempos prerepublicanos la nuestra fue una ciudad de cafés. El investigador cita al militar e historiador limeño Manuel de Mendiburu (1805-1885), autor del “Diccionario histórico biográfico del Perú”, quien en un artículo publicado póstumamente, en 1902, refiere que el primer café fue el Santo Domingo, llamado así por su ubicación en la calle del Correo Viejo (también conocida como Matavilela, que sería la cuadra 3 del Jr. Conde de Superunda), y que fue creado por Francisco Serio en 1771.

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Le siguieron el Café de las Ánimas, el Francisquín (luego la fonda León de Oro), el Café Lato o Del Puente, con vista al río, y el Café del Mentidero, donde se reunían los patriotas (la fonda del Caballo Blanco congregaba a los monárquicos). En este tipo de locales, Dargent también menciona la de Giuseppe Coppola y la Fonda Francesa del Hotel de France, en la calle Valladolid.

Ya entrados en el siglo del primer centenario de la independencia del Perú, el investigador da cuenta del restaurante Raimondi, rincón de cocina peruana inaugurado en 1913 por Humberto H. Pazos en el Jirón de la Unión; el salón de familias que abrió Pietro D’Onofrio en la Av. Grau, en 1914, y el célebre Jardín Estrasburgo, propiedad de Pedro Bassino y que funcionó hasta 1935 en la primera cuadra del Portal de los Escribanos (hoy Jirón de la Unión), donde se encuentra el Club de la Unión. Imposible dejar de mencionar en este repaso de los restaurantes del centenario al Palais Concert, confitería creada en 1913 en la esquina de las calles Baquíjano y Minería (Jirón de la Unión y Emancipación).

Y las tabernas, claro

Existen varios espacios que han sobrevivido hasta llegar al bicentenario del país. Y uno de ellos, sin duda, es el Queirolo. Fundado en 1880 por Santiago Queirolo Raggio, esta inicial pulpería se transformó en la popular taberna de Pueblo Libre donde hoy disfrutamos la famosa res (pisco y ginger ale, hielo y limón puestos en mesa, para hacer chilcano), pero también platos como el cau cau, el escabeche de pescado, la huevera frita, los tamales, el chicharrón y más.

Una imagen del recuerdo, de la antigua taberna Queirolo, en Pueblo Libre.
Una imagen del recuerdo, de la antigua taberna Queirolo, en Pueblo Libre.

El Bar Cordano, fundado en 1905, es otro sobreviviente de mejores épocas. Luis Cordano llegó de Italia en 1913, pero él no lo fundó, sino unos paisanos que vinieron de Liguria y tenían el mismo apellido, aunque no eran familia directa. En los años 1920 el negocio se traspasó a cuatro socios: Antonio y Luis Cordano, Paolo de Benedetti y Virgilio Boitano. Posteriormente, el bar ubicado en los bajos del Antiguo Hotel El Comercio inició su tercera etapa: en 1878, los hijos de Antonio y Luis (ya fallecidos) traspasaron el bar del Jr. Áncash a sus 20 empleados.

El bar restaurante Cordano en tiempos de pandemia, con mesas habilitadas al aire libre.
El bar restaurante Cordano en tiempos de pandemia, con mesas habilitadas al aire libre.

En el Callao, el Rovira sigue también en pie y listo para celebrar el segundo centenario del Perú. El emblemático bar restaurante chalaco fue creado por el español Miguel Rovira Valle en 1907, y allí son imperdibles su sánguche de pejerrey en pan de molde, sus choritos a la chalaca y el chilcano de pescado.

Tradicional restaurante Rovira, en el Callao, sirve el clásico pan con pejerrey. (Foto: Federico Romero)
Tradicional restaurante Rovira, en el Callao, sirve el clásico pan con pejerrey. (Foto: Federico Romero)

La última mención es para el Carbone, que nació dos años después del centenario del Perú. Antonio Carbone Lercari fue uno de los fundadores de esta bodega italiana donde las butifarras de jamón del país se hacen siguiendo la receta tradicional, que hace 45 años heredaron Antonio Briatore y Giorgio Arboccó.

Más información:

Direcciones:

  • Bodega Carbone: Esquina Jr. Huancavelica y Jr. Caylloma. Cercado de Lima.
  • Restaurante bar Rovira: Calle Daniel Nieto, 197. Callao.
  • Bar Cordano: Jr. Áncash 202, Cercado de Lima.
  • Taberna Queirolo: Av. San Martin 1090, Pueblo Libre.

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ACLARACIONESEste artículo se publicó el 25 de julio del 2021, como parte de un perfil de Rosita Rios y las tabernas de Lima por la celebración del Bicentenario.