En toda la Ciudad Blanca, por estos días en los que se celebra su aniversario, se lucen las banderas de Arequipa con su distintivo color carmesí. Y dentro de la picantería La Nueva Palomino también hay varias banderas, pero se lucen mejor combinando con la chicha de guiñapo generosamente vertida de la chomba a los vasos.
El ánimo es festivo en la ciudad que este 15 de agosto festeja los 482 años de fundación. Y como siempre en agosto, la afluencia de turistas aumenta. Como los de las delegaciones que la mañana en la que visitamos la picantería ha llegado: un grupo desde Belo Horizonte, Brasil, y otro de Cochabamba, Bolivia.
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Los recibe Mónica Huerta, la encantadora chef, ama y señora de este tradicional rincón en Yanahuara. Heredera de una tradición picantera que se remonta a su madre Irma, a su abuela Juana, a su bisabuela Cipriana y a más generaciones a las que es difícil seguirles el rastro, Huerta Alpaca repite cada tanto lo agradecida que está por haber sobrevivido a la pandemia.
Como a todos, el COVID-19 les sentó pésimo. El cierre del local los sumió en la incertidumbre y tuvieron que ingeniárselas para resistir. Así crearon La Recova, una tienda que hasta hoy ocupa el que fuera el primer salón del restaurante, y en el que comenzaron a vender muchos de los productos con que hacen sus platos: condimentos, quesos, ajíes, chuño, charqui, etc.
La despensa es acogedora y tiene la gracia de las viejas cocinas. Por supuesto, sirvió también para crear un medio de trabajo para sus empleados y, de paso, ofrecer al público los insumos que extrañaban probar en las viandas de la picantería.
Tras la reactivación, La Nueva Palomino ya puede decir que ha recuperado casi el 100% de su actividad, aunque todavía hay escollos a resolver, como la falta de personal. “Pero ese es un problema que está afectando a todos los restaurantes de aquí y del mundo”, afirma Huerta.
Pero ahora, a lo que vinimos. Como festejo previo al aniversario, y teniendo en cuenta que nos ha citado a media mañana, Huerta ha preparado un ‘jayari’: un platito llamador, en apariencia discreto pero contundente, siempre acompañado de chicha.
¿Con qué nos sorprende? Con una ocopa preparada con el ahínco y cariño de unas manos que mecen la piedra sobre el batán, acompañado de un sabroso langostino, y una torreja de fideo que se saborea mejor con un batido de ajo, rocoto y tomate. “Alonso Ruiz Rosas [fundador de la Sociedad Picantera] dice que este es el verdadero almuerzo. Todo lo demás es acompañamiento”, comenta Huerta a sus invitados.
Todo lo servido tiene el aura manual, cálida y afectiva de las hacedoras de la picantería. Y eso lo saben bien en La Nueva Palomino pues, pese a las adversidades que han enfrentado –y otras que eventualmente enfrentará– luchan por conservarse fiel a su esencia. Como dice Huerta: “Podríamos usar instrumentos eléctricos y otros procesadores. Y sí, quizá tendríamos una comida rica, pero ya no inolvidable”.
La Nueva Palomino se encuentra en el Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa.
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