¿Cocteles con destilados peruanos de altura? Conoce la carta de Shizen que le añade un twist japonés

Espirituosos de agave, vodka de papas nativas, gin y otros destilados peruanos, cosechados en altura, están recolectando medallas en el extranjero y brillando en las barras (peruanas y foráneas). Desde Shizen, moderno templo de la cocina nikkei, buscan que se sigan luciendo y llegando a un nuevo público a través de una carta de 5 cocteles preparados con destilados peruanos de altura. Leonardo Revolledo, jefe de bar, nos contó todos los detalles.

“En el restaurante se trabaja mucho el insumo peruano y, esta vez, nos enfocamos en estos destilados [...] Los usamos porque representan bastante al Perú. Tienen mucha identidad”, señala. “Este año, decidimos [con los dueños] darle mucho enfoque al producto peruano. Siempre se ha hecho, desde la pesca, y lo mismo queremos trasladar al bar trabajando con destilados peruanos”, agrega.

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VIAJE POR LAS ALTURAS

Para crear los cocteles, trabajaron con Aqará (destilado de agave hecho en Caraz, ubicada en Huaraz, a unos 2,200 m.s.n.m.), con Vodka 14 Inkas (la papa amarilla es cosechada a unos 3,000 m.s.n.m.) y añadieron Pisco Ferreyros que, si bien no se hace a altura, es un destilado bandera.

El agave es conocido por ser el ingrediente básico para la elaboración del tan mexicano tequila. Pero el Aqará no busca ser lo mismo, “son productos diferentes y eso hace que sea único: nuestro propio destilado de agave peruano”, destaca el barman. Mientras que el Vodka 14 Inkas ha logrado su propia identidad por su forma (sus etiquetas muestran las decoraciones incas del tocapu) y fondo (al ser el primer vodka de papa nativa).

FUSIÓN NIKKEI EN LA BARRA

La carta de destilados de Shizen invita a hacer un viaje desde las alturas (4,500 m.s.n.m.) hasta la costa (500 m.s.n.m.) según los insumos empleados. Comenzamos con ‘tocapu’, cuya base es Vodka 14 Inkas, al que le agregan shochu (bebida alcohólica japonesa) y tsukemonos de olluco (un encurtido que potencia el sabor de la bebida).

Luego está el ‘pumacayán’, inspirado en un coctel mexicano, que lleva Aqará, licor de ají mochero (¡bien peruano!) y se completa con tónica de toronja y zumo de limón. Finalmente, está el ‘uni kenko’ a base de Pisco Ferreyros, un poco de vermouth y garum (fermentado) de erizo. “Es una versión del ‘capitán’, pero dándole un twist nikkei”, explica Leonardo Revolledo.

Completan la carta el ‘kaphiy’ (con shochu, Vodka 14 Inkas, licor de café, horchata y zumo de limón) y ‘capacocha’ (con Pisco Ferreyros, tomate, leche de tigre, limón y salsa inglesa). Como se habrá dado cuenta, esa fusión peruano - japonesa también se llevó a la barra al combinar insumos y técnicas de ambos lados: “hay un twist japonés con el garum de erizo o el shochu. Ese es el enfoque que estamos dando, trabajar bastante producto peruano con técnicas, cultura y tradiciones japonesas”, apunta el bartender.

EL MARIDAJE

¿Con qué acompañar estas bebidas? El jefe de bar de Shizen recomienda, especialmente, complementar el ‘pumacayán’ con unas hamaguri norteñas (almejas frescas con yuzu, aceite de oliva y texturas de zarandaja) y el ‘uni kenko’ con nigiri uniyuzu (salmón fresco, crema de erizos, gel de yuzu, rocoto oroshi y crujiente de algas).

Esta es la primera experiencia de Revolledo como jefe de bar y él destaca que tiene la oportunidad para realizar desde activaciones a trabajar directamente con marcas para desarrollar nuevas ideas. “Junto con Alejandra Hermosa (barwoman) hemos logrado cosas increíbles en el restaurante y gracias a eso siempre estamos actualizados con el mundo líquido”, sostiene. A estar atentos con sus nuevas propuestas.