La guía de sopas que todo amante del chifa debe conocer

“El chifa es todo” es una frase que se lee en una ya conocida y fotografiada pared de San Isidro. Y, efectivamente, para la mayoría de peruanas y peruanos lo es. Ya sea por su variedad, los sabores intensos y contrastantes o los ingredientes balanceados que se utilizan, no puede faltar una visita al chifa de confianza. Una sección de la clásica carta del chifa que nos viene a la mente con este frío son las sopas. Muchos conocemos la wantán o su versión especial con más carnes, otros (cada vez menos) disfrutan la fuchifú pero...¿en qué se diferencian? En esta nota Provecho conversa con especialistas en la materia para presentar repaso por algunas de las sopas más clásicas.

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La base de toda buena sopa, según coinciden los especialistas consultados, es el caldo. Cada chifa tiene su receta perfecta para preparar el mejor caldo, a base de huesos, carnes y especias según se crea conveniente. Por ejemplo, mientras en el Chifa Tití se utiliza el hueso de pollo como base, mientras que en el San Joy Lao prefieren combinarlo con hueso de chancho.

Por su parte, José Tong, gerente general del nuevo Chifa Dragón Tong (próximo a abrir sus puertas en Barranco), nos explica que ellos decidieron seguir la tradición familiar al momento de crear la sopa. “Mi abuelo, quien le enseñó todo a mi papá, lo preparaba a base de huesos de chancho, especialmente de la pierna, que es donde se concentra el sabor. Agregamos un pollo entero a la olla y pato asado que preparamos, para que su sabor característico ahumado aporte”, señala.

Eso sí, el proceso de cocción es largo porque se requiere la mayor cantidad de sabor posible. “El caldo demanda varias horas. Generalmente es el vigilante quien prende las hornillas para que vaya calentando el agua hasta que lleguen los cocineros (temprano) y agreguen los ingredientes necesarios”, comenta Beverly Chan, gerente de finanzas y presidenta del directorio del Chifa Tití.

Sopa wantán

Ya sea en su versión más humilde (como la compañía de un menú poderoso) o en su versión contundente (como plato solo) esta delicia nos acompaña no solo a los peruanos, sino que también a todo el mundo. “Sin duda, es la sopa más común en la carta del chifa, pero no solo aquí. En otros países también se disfruta y puede ir variando el relleno o los acompañamientos, pero siempre se centra en servir esta masa rellena en un caldo”, explica Tong.

Como su nombre lo indica, el wantán es el ingrediente principal y su relleno puede variar. El clásico es el de chancho que aporta mucho sabor, mientras que otros espacios apuestan por el pollo como la carne predilecta. Otro ingrediente infaltable es la col china, la única verdura que se agrega en esta preparación.

Despúes, en cuanto a las carnes que se incorporan, puede variar según restaurantes. Si es una entrada, muchas veces optan por no ponerle proteína. Mientras que si es un plato de fondo o para compartir, le pueden agregar pollo, chancho asado, pato asado. Precisamente, de la cantidad o variedad de carnes y otros ingredientes que se agreguen (como huevito de codorniz) podemos diferenciar una sopa wantán de una sopa wantán especial.

En el Tití, por ejemplo, la versión especial incorpora huevo y gallina. En el caso del chifa San Joy Lao, una sopa especial incluye lonjas de pollo, chancho asado, huevito de codorniz y langostinos. “Es importante saber que la sopa de por sí es sabrosa, pero las proteínas le van agregando capas y capas de sabor que la hacen aún mejor”, agrega Beverly Chan.

Sopa Pac Pow/ Pac Po

Esta sopa, que se puede encontrar escrita de ambas maneras, hace referencia a ocho tesoros u ocho ingredientes que son los que se suelen combinar en la preparación. El fundador del San Joy Lao, Luis Yong, cuenta que en China el número ocho es considerado de buena suerte, por eso la elección para esta preparación.

A diferencia de la wantán, su caldo es mucho más espeso ya que se utiliza chuño y clara de huevo para darle la textura deseada. Despúes, según el restaurante, pueden variar los ingredientes que se incluyan. En San Joy Lao la combinación consiste en pollo, carne, pato y chancho, además de cebolla china, col, alga china y clara de huevo.

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Sopa Womin

Otro punto en el que coinciden los especialistas es que esta sopa es cada vez menos pedida, pero cada quien la presenta de una forma diferente. El único acuerdo es que se agregan fideos largos, usualmente de una masa al huevo.

Algunos optan por celebrar el caldo en su simplicidad y le agregan col, pollo, cebollita chino, fideos y ahí queda. En otros casos, como sucede en el Chifa Tití o en el San Joy Lao, apuestan por incorporar una que otra carne. “Nuestra versión se puede disfrutar en su formato más simple, así como con los distintos tipos de carne que incluímos en otras sopas”, señala Chan.

Sopa Fuchifú

Su nombre da pistas sobre los ingredientes que en un inicio se utilizaron para prepararla: la menudencia de pollo, en especial la molleja. “La molleja es considerada como una menudencia que da vigor o poder a quien la consuma, por eso la solíamos aprovechar en esta sopa”, explica Yong.

Pero, como los gustos van cambiando, quedan pocos chifas que apuesten por prepararla con esta parte del pollo. En su reemplazo, se utiliza pechuga u otras carnes del pollo finalmente picadas. Al igual que la pac po, se utiliza el chuño y la clara de huevo para darle la textura particular a la sopa, pero se le puede agregar fideito chino para complementar.

Sopa de pato

El pato asado es uno de los manjares más disfrutados de la cocina chino-peruana. ¿Quién no ha pasado por el Barrio Chino y ha visto con sorpresa (y antojo) los patos que visten las ventanas? o quizás se ha asomado a una de estas, para ver cómo cortan con maestría una porción de esta sabrosa carne.

Así, no podían dejarla de lado en la carta y también se puede acompañar en una sopa. El secreto es incluir un poco del jugo de cocción del ave en el caldo, para que lo diferencie de la base usual y juegue con los sabores ahumados y dulces que se generan. En el San Joy Lao lo acompañan con fideo sahofan, conocido como el fetuccini chino, preparado a base de arroz. Mientras que en el Tití, se sirve con fideos al huevo.