‘Tukuy’, el programa para llevar la cocina óptima de Perú a comedores populares de Bolivia

Cáscaras de zanahorias y de plátanos convertidas en encurtidos y bocadillos, huesos de pollo y de pescado transformados en harina o miga son algunos ejemplos de la “cocina óptima”, el aprovechamiento al máximo de los alimentos gestado en Perú y que se busca aplicar en comedores populares en Bolivia.

El programa ‘Tukuy’ (“todo”, en lengua quechua) es la iniciativa con la que el restaurante Gustu de La Paz busca contribuir a la seguridad alimentaria de sectores vulnerables bolivianos a partir de la “cocina óptima” y el “reciclaje culinario” gestados por los peruanos Palmiro Ocampo y Anyell San Miguel, fundadores de la asociación Ccori: Cocina Óptima.

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Desarrollada en 2017 en Perú, esa metodología consiste “en una visión de gastronomía sostenible a través del máximo aprovechamiento de cada parte de los alimentos” con tres fundamentos, explicó Ocampo a EFE en La Paz, a donde llegó esta semana para iniciar la fase piloto del programa.

Un primer fundamento apunta a la “conservación para prolongar la vida útil” de los ingredientes “y desarrollar sabores, texturas y otras características organolépticas” y nutricionales, indicó Ocampo, un chef formado en los restaurantes El Celler de Can Roca en España y Noma en Dinamarca.

El segundo es el “reciclaje culinario”, consistente en la manipulación inocua de los alimentos para “identificar qué productos que ya han sido usados mediante una preparación pueden darnos una segunda, tercera o cuarta vida útil para desarrollar nuevas recetas”, señaló.

Finalmente está el “plus producto”, es decir, identificar las partes de los alimentos que normalmente se consideran “un residuo, una merma” y empezar a verlas como un “plus, un ingrediente extra”, agregó.

‘Tukuy mikjunata’

Junto al colectivo boliviano Cosecha Colectiva y la Fundación Unifranz, Gustu y Ccori unieron fuerzas para poner en marcha el programa.

Con la premisa ‘Tukuy mikjunata, ama usuchiychu’ (“aprovechemos todo lo que comemos, no desperdiciemos”, en lengua quechua), la fase piloto comenzó con la capacitación de una treintena de personas, incluidas las cocineras del Comedor Popular Virgen de Copacabana, situado en el barrio La Portada que colinda con la ciudad vecina de El Alto.

También participan padres y madres de los niños que a diario comen allí y personas vinculadas con la Casa del Migrante, quienes durante tres meses aprenderán sobre la conservación de alimentos, técnicas de deshidratación casera y aprovechamiento de mermas, entre otros.

“La idea es poder aprovechar el 100 % de nuestros alimentos, comenzar a cambiar el chip y pensar que tenemos que aprovechar las cáscaras, las semillas, los troncos del brécol, de coliflor, las hojas, los tallos del cilantro”, comentó a EFE el chef boliviano Jairo Michel, jefe de cocina de Gustu.

Según Michel, “todos los alimentos se pueden aprovechar de diferentes formas” y ese es el objetivo del programa, dar a las familias los conocimientos y técnicas para “ver el producto como un todo”, lo que también dará lugar a un ahorro económico y un impacto ambiental por el aprovechamiento del excedente de los alimentos.

Del desecho a la cocina

Ocampo y Michel condujeron el primer taller de ‘Tukuy’ ante la atenta mirada de las beneficiarias, mujeres en su mayoría, quienes tomaban apuntes y se sorprendieron cuando el chef peruano les explicó, por ejemplo, sobre cómo usar las cáscaras de las zanahorias que acababan de emplear en una sopa para preparar un encurtido.

También aprendieron a elaborar una salsa picante hecha con elementos como la vena, el tallo y el cáliz del locoto -un ají en forma de baya típico de la gastronomía andina- que normalmente se desechan; y un ‘furikake’, el condimento seco japonés en polvo, hecho en este caso en base a huesos molidos y tamizados de pollo junto a algunas especias.

Además, las participantes probaron un bocadillo salado hecho con cáscaras de plátano cortadas en juliana, que también fue parte de un menú especial servido esta semana a los comensales de Gustu.

El programa apunta también a formar capacitadoras para que las mujeres participantes en el programa puedan compartir lo aprendido y generar un efecto multiplicador.

Y “algo muy importante”, lograr el reconocimiento “a la cocinera del comedor popular que ayuda a una población vulnerable”, añadió Ocampo.