Las grasas trans incrementan los niveles del llamado colesterol malo, el cual aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. (Foto: Shutterstock)
Las grasas trans incrementan los niveles del llamado colesterol malo, el cual aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. (Foto: Shutterstock)
Yerson Collave García

Periodista de ciencia y salud

yersoncollave@gmail.com

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Hace pocos días, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) ordenó el retiro de una serie de productos que superarían el límite máximo permitido de , un tipo de grasa utilizada en la industria cuyo efecto nocivo para la salud ha sido probado desde hace años.

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Entidades como la Organización Mundial de la Salud () y la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. () consideran que las grasas trans están relacionadas con enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, diabetes, obesidad, etc.

“Algunas carnes y productos lácteos contienen pequeñas cantidades de grasa trans natural. Sin embargo, la mayor parte de las grasas trans se forman en un proceso industrial que agrega hidrógeno al aceite vegetal, lo que hace que el aceite se vuelva sólido a temperatura ambiente. Es menos probable que este aceite parcialmente hidrogenado se eche a perder; por lo tanto, los alimentos elaborados con él duran más tiempo. Muchos restaurantes usan aceite vegetal parcialmente hidrogenado en las freidoras para no tener que cambiarlo tan seguido como los demás aceites”, explica Mayo Clinic.

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La OMS tiene el de eliminar las grasas trans para el 2023: “En un momento en que el mundo entero se enfrenta a la pandemia de COVID-19, debemos hacer todo lo que podamos para proteger la salud de las personas. Ello incluye la adopción de todas las medidas posibles para prevenir las enfermedades no transmisibles que pueden hacer que las personas sean más susceptibles al coronavirus y provocar muertes prematuras”, dijo su director general, Tedros Adhanom Ghebreyesus, quien hizo referencia a las personas con obesidad y diabetes, que fueron las más susceptibles a tener COVID grave y fallecer.

En el país, antes de la pandemia, el 22,3% de personas mayores de 15 años tenía obesidad, según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Endes) del 2019. Y un del 2020 del Seguro Social (EsSalud) mostró que el 22,6% de pacientes de COVID-19 tenía diabetes, el 35,3% eran obesos y 52,1% tenían enfermedades cardiovasculares.

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En el Perú, a partir del reglamento de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes, se establecía que en el plazo de 54 meses, es decir, el 17 de julio del 2021, los productores están impedidos de utilizar grasas trans de origen industrial en la fabricación de sus productos de consumo.

El Comercio conversó con Marilyn Montejo, decana de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Científica del Sur, respecto a los efectos nocivos de las grasas trans y la importancia de la mencionada norma.

“Las grasas trans hacen que nuestras arterias tengan mucha más probabilidad de taparse”, advierte la experta.

- Si bien se ha hablado antes sobre las grasas trans, es importante recordar ¿cuáles son sus efectos para la salud de la población?

Para explicarlo de mejor forma, pensemos en una manera sencilla de dividir las grasas. Tenemos las grasas líquidas o aceites que suelen ser de origen vegetal y se conocen como saludables, aunque hay algunas de origen animal también. Luego está otro tipo de grasas que son sólidas a temperatura ambiente, las llamadas ‘malas’, porque pueden ser perjudiciales para la salud. Estas son las grasas saturadas y en exceso tienen algunos efectos en la salud, como subir el colesterol malo, y pueden ser perjudiciales para la salud cardiovascular, sobre todo. Pero existe otro tipo de grasas que son principalmente originadas a nivel industrial, y se obtienen cuando los aceites son transformados a otro tipo de grasas. Estas son las llamadas grasas trans, que son peores incluso que las grasas saturadas: no solo suben el colesterol malo, sino que disminuyen el colesterol bueno.

Ese proceso para hacer semisólidos los aceites, que se llama hidrogenado, lo utilizan para fabricar los productos procesados, como margarinas (supuesto reemplazo saludable de la mantequilla), galletas, snacks, panetones… porque, claro, ponerle mantequilla sería mucho más costoso.

Los octógonos indican información sobre la azúcar, grasas, sal y grasas trans en los alimentos. (Foto: GEC)
Los octógonos indican información sobre la azúcar, grasas, sal y grasas trans en los alimentos. (Foto: GEC)

- Este este proceso industrial del hidrogenado tiene la finalidad de ahorrar costos en la producción de alimentos a gran escala y permite que los productos duren más, ¿cierto?

Evita que se enrancien. Con el oxígeno se vuelve rancio el producto y tiene un sabor peculiar. Entonces, esta hidrogenación evita ese sabor.

- ¿Y qué relación tiene este proceso con el efecto dañino para la salud de las grasas trans?

Estas grasas saturadas, que son perjudiciales, aumentan el colesterol malo, pero en el caso de las grasas trans no solamente aumentan el colesterol malo, sino que disminuyen el colesterol bueno de la sangre. Entonces, es doblemente perjudicial. Nosotros en la sangre tenemos colesterol HDL, que es el bueno porque ayuda a limpiar la sangre, la mantiene líquida; el colesterol LDL, que es el que se conoce como colesterol malo, hace que la sangre se vuelva más espesa, más viscosa, y esto provoca que se comiencen a tapar las arterias. Entonces, cuando nosotros comemos alimentos, comida real, hay un balance entre ambos tipos de colesterol, pero cuando comenzamos a tener una alimentación rica en procesados o ultraprocesados industrializados, estamos consumiendo este tipo de grasas que hacen que nuestras arterias tengan mucha más probabilidad de taparse, y comienzan los problemas cardiovasculares, incluso resistencia a la insulina; hay muchas enfermedades crónicas que están relacionadas a este incremento del consumo de grasas trans.

- Hay evidencia suficiente que relaciona a las grasas trans con diversas enfermedades, como la diabetes y la obesidad, factores de riesgo para tener COVID-19 grave.

Totalmente. Desde antes las grasas trans se han visto relacionadas con miles de muertes a nivel mundial... ahora que los más afectados por el covid son personas con obesidad y sobrepeso, eso se ha agravado. Entonces, están estrechamente relacionado. [Las grasas trans] causan mucho daño.

- ¿La decisión de control del Indecopi, en suma, está justificada?

Así es. Algunas personas no lo piensan de esa manera. Cuando salió la ley, algunas personas decían: ‘Por qué me tienen que decir qué tiene que comer a mis hijos’. Pero es necesario, pues se está viendo que cada vez tenemos mayores problemas de sobrepeso y obesidad en el país. Entonces, sí es necesario que alguien nos ayude también a controlar o a mantener la salud. Esta ley, que salió en el 2016, justamente lo que buscaba era eso. Incluso se les dio tiempo a las empresas para reducir las grasas en sus preparaciones. En julio de este año ya se vencía el plazo y deben tener cero grasas trans en sus productos. Además, en todos estos años debían tener octógonos, porque es información para el consumidor, y ya con ello decidirá si lo consume o no.

La comida procesada suele tener grasas trans. (Foto referencial: Reuters)
La comida procesada suele tener grasas trans. (Foto referencial: Reuters)

- La implementación de los octógonos finalmente ha sido un avance, porque para la mayoría de las personas interpretar lo que decían las etiquetas no era fácil…

Sí, lo veo como un avance. Ha tenido muchos detractores, muchas críticas, pero hemos comenzado con algo. ¿El texto se puede mejorar? Por supuesto. Puede seguir actualizándose, pero ya es un inicio. Antes no teníamos absolutamente nada que vele para que se nos informara adecuadamente, porque es complicado para alguien no especialista [entender las etiquetas].

- Y esta no es una medida que se usa solo en el país…

Sí, por supuesto, porque el sobrepeso está incrementando en el mundo, y a pesar de que siguen saliendo más gimnasios y más información sobre cómo mantenerse saludables, sigue aumentando y un poco tiene que ver con el incremento en nuestra dieta de estos productos. Una de las propuestas es concientizar a las personas para que vuelvan a consumir alimentos caseros. No se está diciendo a las personas que consuman o dejen de consumir algún producto. Se está pidiendo a la industria que prepara ese producto que te informe sobre qué contiene, y ya el consumidor podrá decidir si lo va a comprar o no.

“Si un producto tiene más de cinco y no entiendes ni la mitad de ellos, te vas dando cuenta que es un ultraprocesado”


- ¿Cuáles serían las recomendaciones para la población para identificar productos con grasas trans aunque sea en un pequeño porcentaje?

En general, hay que buscar volver a comer alimentos caseros y no tantos productos procesados, reducir su consumo al mínimo posible. Si tienes que comprar en el supermercado, los productos también tienen una lista de ingredientes: mientras menos ingredientes, menos procesado está. Entonces, se tienen que buscar que tenga la menor cantidad de ingredientes. Si un producto tiene más de cinco y no entiendes ni la mitad de ellos, te vas dando cuenta que es un ultraprocesado. Los octógonos sirven, y si ves que tiene tres octógonos o que uno de ellos es de grasas trans, simplemente no los compres.

- El tema de la alimentación saludable ha quedado relegado por la pandemia. Hay estudios que muestran que una gran cantidad de personas ha ganado peso durante la pandemia, ¿cuál sería el efecto a corto y mediano plazo?

El incremento de enfermeras crónicas no transmisibles, diabetes, dislipidemias, triglicéridos elevados, hipertensión… porque recordemos que no solamente hay una menor actividad, un mayor sedentarismo, sino que también hay un mayor estrés porque la actividad física te liberaba de alguna manera el estrés cotidiano, pero ahora lo que se hace es solo trabajar o incluso subsistir. Es doblemente perjudicial. Entonces, definitivamente va a haber mayores casos de enfermedades de este tipo, que no son transmisibles pero que finalmente son debilitantes.

Es importante que confíen en el personal de salud, que busquen un buen nutricionista si tienen dudas; no los busquen solamente cuando estén enfermos, sino desde antes pueden sacar muchísimo provecho de una buena guía profesional.

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