¿Qué culpa tiene... la carne?

Es muy probable que los restaurantes especializados en carnes y parrillas, las churrasquerías y anticucherías, han visto reducido el número de comensales durante este fin de semana. Y es que el anuncio hecho por la Organización Mundial de la Salud (OMS) el lunes pasado ha sido un duro golpe para la industria de carnes y embutidos en el mundo, que ha sido muy bien aprovechado por los promotores del vegetarianismo.

Se ha visto exagerada la preocupación de la población porque no se ha entendido lo que realmente dice el estudio hecho por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en ingles).

El principal error que ha cometido la OMS al emitir su comunicado es suponer que la población y, especialmente, los medios de comunicación saben diferenciar entre riesgo absoluto y relativo y lo que realmente significa cada una de las categorías de clasificación que establece la IARC.

Se ha dicho mucho sobre este tema durante la semana pasada. Los carniceros, por un lado, desacreditando el estudio de la IARC. Los nutricionistas, por el otro, diciendo que eso ya lo sabían y por eso recomiendan siempre dietas balanceadas. Es así que usaré este post para resumir y explicar algunos detalles que aún no han quedado claros.

La clasificación de la IARC

Lo primero que debemos saber es que esta clasificación no determina la peligrosidad de una sustancia sino qué tan seguro estamos (solidez de la evidencia) de que esa sustancia esté relacionada con un determinado efecto, en este caso, el riesgo de padecer algún tipo de cáncer.

Tampoco determina qué tan fuerte es esa asociación ni evalúa el nivel de riesgo que una sustancia en particular posee respecto al cáncer. Por esta razón, poner a las carnes procesadas al mismo nivel de peligrosidad que el plutonio o el cigarro es tendencioso. Solo demuestra lo mala y sensacionalista que puede resultar la prensa.

Esta excepcional infografía hecha por Compound Interest y traducida por Carolina Jimenez para Naukas lo resume muy bien:

Por cierto, las bebidas alcohólicas también están en el grupo 1 y la población ni la industria cervecera se escandaliza tanto con eso. Y de seguro hay gente que ha dejado de comer carne por miedo a padecer cáncer de colon pero que en verano pasan horas bajo el sol bronceándose cuando sus rayos UV también están en el grupo 1.

Riesgo relativo y absoluto

El comunicado de la OMS dice que “cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%”. ¿Esto quiere decir que si como 300 gramos de embutidos al día, mi riesgo será seis veces mayor, incluso superando el 100% (6 x 18% = 108%)? ¿Sí o sí me dará cáncer colorrectal?

No. Los porcentajes indican el riesgo relativo. Para entender mejor cómo se interpreta, aquí les pongo un ejemplo sencillo. Si compras dos boletos de lotería, tendrás una determinada probabilidad de ganar el premio mayor. Si compras un boleto más, tus probabilidades de ganar el premio mayor aumentaron en un 50% (antes tenías dos opciones, ahora tienes tres). Sin embargo, en términos absolutos, tus chances de ganar el premio mayor seguirán siendo muy remotas.

Ahora reemplazamos el boleto de lotería por el consumo de embutidos y el premio mayor por el cáncer colorrectal. Entonces, si las probabilidades de que te dé cáncer colorrectal son de 5 en 10.000, después de comer 50 gramos de embutidos al día, tus probabilidades serán de 6 en 10.000. Eso representa un aumento del 18% en el riesgo de padecer cáncer colorrectal.

Las probabilidades de que padezcas este tipo de cáncer dependen de muchos factores: dieta, consumo de alcohol y tabaco, predisposición genética, infecciones virales, etc. De algunos será 6 en 10.000, de otros será 25 en 10.000 y de otros 80 en 10.000. Cada factor presenta un determinado nivel de riesgo y, en este caso, el consumo de 50 gramos diarios de carnes procesadas aumentan en 18% este riesgo.

Según el Análisis de la Situación del Cáncer en el Perú 2013, el 3,3% de los casos de cáncer reportados en el Perú son de colon. La incidencia aproximada de esta enfermedad es de 12,3 casos por cada 100.000 habitantes y la mortalidad en el 2011 fue de seis personas por cada 100.000 habitantes. Entonces, si tenemos dos poblaciones de 100.000 habitantes y en una de ellas se consume mucha carne procesada, veremos que en esta última, el número de casos de cáncer colorrectal será de 14,5 (2,2 o 18% más casos).

[Más detalles sobre riesgos en el excepcional post del Dr. Elmer Huerta].

¿Por qué producen cáncer?

El vínculo que existe entre las carnes rojas y el cáncer se debe a un compuesto químico llamado grupo hemo presente en la sangre (hemoglobina) y tejido muscular (mioglobina y otras enzimas). En el estómago, el grupo hemo se convierte en compuestos conocidos como N-nitroso (nitrosaminas y nitrosamidas), que ha demostrado estar relacionado con distintos tipos de cáncer, entre ellos el colorrectal. Es por esto que la IARC ha clasificado a las carnes rojas como probablemente cancerígeno.

Compuesto N-nitroso. Las R pueden ser aminas o amidas. Fuente: NICNAS.

Sin embargo, las carnes procesadas van un paso más allá. Los nitratos y nitritos usados para preservar la carne se convierten fácilmente en compuestos N-nitroso. Además, las parrillas, el carbón, el ahumado o cocinar las carnes a altas temperaturas, generan otros compuestos igual o más cancerígenos. Por esta razón, las carnes procesadas han sido clasificadas en el grupo 1, pues la evidencia de que producen cáncer en seres humanos es más fuerte.

Juntos pero no revueltos

Si bien el consumo de carne procesada y el cigarro están en el mismo grupo de clasificación de la IARC, no quiere decir que sean igual de peligrosos puesto que fumar aumenta en 2.500% tu riesgo relativo a padecer cáncer de pulmón.