Seis secretos para preparar el Pisco Sour perfecto

Todo el Perú se alista para celebrar el Día Nacional del Pisco Sour (primer sábado de febrero) con una buena copa en la mano. Si bien el Chilcano sigue sólido en su camino por arrebatarle la corona y festejó su semana en enero, aún le falta buen trecho para hacerse del cetro y no estoy segura si lo logre.

Más aún entre los turistas que ni bien tocan suelo peruano piden brindar con este peruanísimo cóctel.  Su fama transciende fronteras, no existe restaurante o bar peruano en el extranjero que no lo tenga en el primer lugar de la carta de cócteles y en las embajadas de Perú se ofrece como el cóctel oficial.

No me gusta ser “aguafiesta” pero valgan verdades no todos los Pisco Sours son ricos. Mucho depende de la calidad del Pisco, su ingrediente principal y de algunos secretos que les contaré a continuación compartidos generosamente por mis amigos bartenders.

1. El Pisco debe ser de calidad.

No me cansaré de repetir esta recomendación.  Nada de Piscos cuyos precios “económicos” resultan sospechosos. Eso si, si encuentran una super oferta, soliciten probar el producto, puro, sin nada de otros ingredientes, concentren sus sentidos y decida si compra o no.

2. El limón ideal.

Limón Tahití y amarillo – Foto José Castro

 Antes de que llegaran otros tipos de limón como el Tahití o el amarillo americano, todos recurrían a nuestro limón criollo, aquel que crece en las tierras piuranas de San Lorenzo y tan apreciado para el ceviche.

Hoy existen diversas opiniones entre los bartenders que no se logran poner de acuerdo en cuál es el mejor. Así es que prueben las opciones y elijan cuál les gusta más.

Si optan por el limón criollo, David Romero, Gerente de Bebidas de Bottega Dasso recomienda dejar los limones remojando en agua, lavarlos bien y varias veces para retirar los aceites naturales de la cascara y no se impregnen en la preparación.

Otro dato que recomienda, es aplicar el corte francés (ver siguiente foto) así no se cortan las pepas y no sueltan su natural amargor.

Corte francés

Por último recomienda darle un corte cruz para facilitar la función del exprimidor que debe ser de plástico y no de metal. El metal y el ácido de los cítricos no se llevan bien.

Corte en cruz

Limón en exprimidor de plástico

3. ¿Licuadora o coctelera?

Coctelera – Foto Oxígeno.com.pe

He aquí el dilema al que se enfrentan los bartenders de las barras  en el Perú y en el  mundo. La coctelera es lo más recomendable si tenemos 2 o 3 sedientos comensales esperando pero si llegan más se complica la labor para poder atender rápidamente y allí es comprensible recurrir a la licuadora.
4. Medir la cantidad de clara de huevo.

Onzera

No dejen nada al azar ni “al ojo de buen cubero”. ¾ de onza de clara de huevo es lo recomendable para una copa de la formula 3 -1 -1: 3 de Pisco, 1 de jugo de limón recién exprimido y 1 de jarabe de goma. Tengan presente que los huevos son de distintos tamaños, por ello mejor medir la porción de clara evitará que les quede un merengue en la copa.

5. Una gota de Amargo de Angostura.

Una gota de Amargo de Angostura

Si usan más, desplazará el sabor y aroma del Pisco, esa no es su finalidad sino la de enmascarar el olor de la clara de huevo.  Recuerden que es el destilado el que se debe lucir en la copa así como la frescura del cítrico. Por último, no olviden que jamás pero jamás lleva canela en polvo.

6. Enfriar los vasos.

Manuel Cigarróstegui enfriando la copa.

Lo pueden hacer colocando hielo en la copa o vaso que luego se retira. Algunos optan por ponerlos en la refrigeradora. Si optan por esto último, cuiden de que los recipientes estén protegidos dentro de una bolsa de plástico, limpia y sin olores,  o un taper, idem,  para aislarlos de los olores del frigider y así no se impregnen de estos.

Entonces si ya está listos para preparar su Pisco Sour y decir salud por el Perú,
les dejo el link de la nota “Pisco Sour seco, semi seco o dulce” que escribí en febrero del 2012 (caray cómo pasa el tiempo). Si no la leyeron, les resultará novedosa.

http://elcomercio.pe/blog/destilandopisco/2012/02/pisco-sour-seco-semi-seco-o-du