Día del Café Peruano: la mujer detrás de los mejores cafés del país

Hoy celebramos el Día del Café Peruano y también es el lanzamiento de la II edición de Taza de Excelencia, el premio internacional más prestigioso al que pueden aspirar los cafés de calidad. Obtener este premio es como ganar la medalla de oro en las Olimpiadas. Es realizado por la Alianza para la Excelencia de Café (ACE, por sus siglas en inglés), cuyos expertos viajan por el mundo poniendo a prueba la producción que cada caficultor realiza para dicha competencia.

En la convocatoria del año pasado participaron 316 muestras de cafés provenientes de diversas partes del país. Para este año se esperan unas 500 muestras. En la primera fase se realiza una pre selección por regiones. De estas se definen las mejores muestras nacionales. Tras una nueva etapa de evaluación, con la participación de exigentes catadores internacionales, se escogen las muestras finalistas que participarán en una subasta internacional. Una de ellas podría obtener un precio histórico. El café ganador del 2017 alcanzó un precio de US$10.000 el quintal (46 kilos).

Todo este largo proceso de selección y subasta, que va desde los meses de julio a noviembre, demanda la participación de personal especializado en el manejo de estas delicadas muestras. Una mujer está a cargo de este equipo. Se llama Madeleine Villa Loayza y es la coordinadora técnica de Taza de Excelencia en Perú.

Es administradora de empresas, pero hace 14 años el café cambió su destino. En el 2004 empezó a trabajar en el área de control de calidad de una empresa exportadora de café y aprendió a catarlos. Cinco años después se formó como Q Grader como se denomina a los catadores profesionales certificados por el Coffee Quality Institute (CQI). Fue una de las primeras personas en obtener esta máxima certificación internacional en el país.

Antes de que la Taza de Excelencia absorba sus días, aproveché para hacerle 10 preguntas que todo entusiasta bebedor de café quisiera hacerle a un experto.

— ¿Por qué la Taza de Excelencia es importante para el país?

La Taza de Excelencia es como el mundial de fútbol, en donde se busca demostrar lo mejor de cada país. El ganador recibe un buen precio por su café, lo que motiva a otros productores a trabajar para obtener cafés de especialidad. A largo plazo, esto ayudará a que se produzcan mayores volúmenes de cafés especiales. El Perú produce principalmente cafés comerciales, cuyos precios son muy bajos en este momento y el principal afectado es el caficultor.

—¿A qué se le considera un café especial?

Son cafés que tienen calificaciones mayores a 86 puntos. El puntaje es determinado por un catador quien es el profesional que se encarga de evaluar el grano. En general, podemos decir que los cafés especiales son agradables, con buen cuerpo y complejidad, pero hay diferencias de acuerdo a sus perfiles y orígenes.

—¿Solo el puntaje le permite a un consumidor identificar un buen café?

El puntaje es solo una referencia. Creo que un consumidor habitual de cafés logra distinguir si un café es bueno malo. Sabe diferenciar entre un café comercial y uno de especialidad porque ha ido evolucionando en su consumo. La mayoría pasa de tomar cafés comerciales, defectuosos, viejos o sobre tostados a consumir buenos cafés. En esa evolución entiende que, por ejemplo, a un buen café no necesitas echarle azúcar.

—¿Qué aconsejas para dejar de añadirle azúcar al café?

Es un hábito, solo hay que decidirse a dejarla, pero esto tiene que ir de la mano con el consumo de buenos cafés ya que un café comercial o uno soluble siempre va a necesitar azúcar para ocultar sus sabores. También recomendaría visitar cafeterías de especialidad porque tienen buenos cafés peruanos, de diversas regiones, y sus baristas están abiertos a explicarles a las personas lo que cada café puede ofrecerles en taza.

—¿Se puede decir que una variedad de café es mejor que otras?

Hay diversas variedades. El geisha, típica, pacamara, bourbon y caturra son buenos cafés, pero para que den una taza buena hay otros factores que entran en juego desde que se siembran, en todo el proceso que se haga en campo y en la post cosecha. El clima y la altura también influyen.

— Ahora que mencionas el tema de la altura ¿Por qué se considera que los cafés de altura son buenos?

Los cambios drásticos de temperatura ayudan a que la maduración del café sea más lenta y eso hace que los granos se desarrollen más y obtengan acidez, carbohidratos, dulzura. Pero no es el único factor que define la calidad del café.

—El año pasado los primeros lugares en Taza de Excelencia fueron dominados por cafés de Cajamarca ¿A qué se debió?

El trabajo de los productores hizo que obtuvieran esos puestos. Controlaron todos los factores desde la siembra, el cuidado en el campo y en la postcosecha.

-—¿Es cierto o no que el café absorbe el aroma de las flores o frutas?

El café no absorbe esas notas, no conozco investigaciones claras que validen eso. Lo que sí sucede es que cuando el café pasa por el proceso de tostado desarrolla aromas y sabores. Existe un kit de aromas que los catadores profesionales usan para describir al café, es una herramienta que les ayuda a desarrollar su memoria sensorial, pero no significa que el café haya absorbido aromas o sabores de los cultivos que tenga alrededor.

—¿Cómo debemos consumir el café en casa?

Recomiendo comprar café en grano y moler en casa porque el grano entero mantiene su aroma. También aconsejaría poner atención en el tostado, lo ideal es que sea reciente, que no pase de un mes. Usa el método que tengas en casa, incluso tu cafetera eléctrica, siempre que la uses bien. Hay que usar agua filtrada y la dosificación que indica el envase para obtener una buena taza.

—¿Qué café del país te gusta más?

Me gustan los cafés del norte, me parecen más completos. También me gusta el café de la finca de mis padres en Chanchamayo.